artikel

De appeltaart uit eigen keuken

Horeca

In de Nederlandse horeca gaan er dagelijks heel wat appeltaartpunten doorheen. Vaak is dat kant-en-klaar gebak. Toch gaat er niets boven een verse appeltaart met een ambachtelijke uitstraling.

De appeltaart uit eigen keuken

De naam zegt het al: appeltaart is een gebaksoort met veel appels erin. Welke appels zijn het meest geschikt voor een klassieke appeltaart met harde wenerbodem? Die vraag kwam terecht bij het vijfkoppige proefpanel van Misset Horeca. De meningen waren verdeeld. ‘Zachtere appelsoorten’, vond Peter de Wit. ‘De appel mag niet te zoet maar ook niet te melig zijn’, vindt SVH Meesterkok Kees van Boerdonk. In ieder geval geen appels uit blik, merkten Harry Mercuur en Carlo van Meerten op. De laatste houdt het bij de Jonagold of de Goudrenet als favoriete appelsoorten. De Wit tekent daarbij aan dat de Jonagold niet altijd geschikt is. De seizoensinvloed weegt mee. Haaksman kiest niet beslist voor de Jonagold. Hij geeft de voorkeur aan de Elstar.

Golden delicious
Smaak: Zacht zoetzuur. Goed aroma met zoetige smaak
Eigenschappen: Smaak wordt minder na lang koelen. Gevoelig voor bruinverkleuring
Verkrijgbaarheid: Oktober tot juli
Toepassing: In patisserie en in salades met crème fraîche en noten

Elstar
Smaak: Zoetzuur, met aangenaam zoet, licht aroma
Eigenschappen: Zachte structuur. Alleen lekker in goede conditie. Oude exemplaren zijn melig
Verkrijgbaarheid: Half september tot april/mei
Toepassing: Een echte consumptieappel. Minder geschikt om mee te bakken. Lekker in fruitsalades

Variaties op Oudhollandse appeltaart

Jonagold
Smaak: Zoetzuur, minder uitgesproken dan Elstar, mist aroma
Eigenschappen: Losser van structuur dan Elise. Soms wat aan de grote kant. Zeer sappig
Verkrijgbaarheid: Vanaf eind september bijna het jaar rond
Toepassing: Geschikt voor zachte bereidingen zoals compote, appelmoes of stoven met kaneel en vanille

Jonagored
Smaak: Als Jonagold, fractie sterker
Eigenschappen: De mutant van de Jonagold is sterker, vaster van structuur en beter houdbaar. Zeer sappig
Verkrijgbaarheid: Vanaf eind september bijna het jaar rond
Toepassing: Geschikt voor bakken en koken (zie Jonagold)

Elise
Smaak: Zachtzure appel
Eigenschappen: Knapperige, harde appel. Blijft lang goed op de fruitschaal
Verkrijgbaarheid: Eind september tot mei/juni
Toepassing. Door stevige structuur geschikt in gerechten die een stevige appel behoeven, zoals taarten

Gloster
Smaak Friszure smaak, na bewerking zacht zoetzuur. Minder van smaak dan Jonagold
Eigenschappen: Beter van smaak na koeling. Bonkerig model, niet echt mooi. Snelle bruinverkleuring
Verkrijgbaarheid: Oktober tot juli
Toepassing: Goed om mee te bakken, blijft stevig. Niet geschikt voor moes, smaak wordt te weeïg