artikel

De architect bepaalt, de manager corrigeert

Horeca

Een buffet koop je niet, een buffet tref je aan. Dat is, heel kort door de bocht, het probleem van veel horeca- en cateringmanagers die met uitgiftebuffetten werken. Slechts zelden is de manager degene die het buffet uitzoekt. Het moet namelijk passen in de stijl van het gebouw, en op dat terrein heeft – in geval van nieuwbouw – de architect het voor het zeggen. In bestaande situaties is er al helemaal weinig te kiezen voor de manager. Buffetten worden vrijwel altijd op maat gemaakt, dus ‘een nieuw buffet in het restaurant duwen’ is er meestal niet bij.

De architect bepaalt, de manager corrigeert

Het NVLG-panel is neergestreken in Rijswijk. Op neutraal terrein, letterlijk. Het panel is te gast bij het Europees Patentbureau, een plek waar je, als het akkoord van Schengen niet zou bestaan, je paspoort zou moeten laten zien bij de hoofdingang. Er werken zo’n 2500 mensen, van tientallen verschillende nationaliteiten. Het bedrijfsrestaurant ontvangt dagelijks zo’n 1500 bezoekers en dat worden er alsmaar meer.

Een effectieve indeling van het restaurant is in een bedrijf van deze omvang van het grootste belang. Warme en koude buffetten spelen in deze indeling een hoofdrol. ‘Het is in mijn ogen essentieel dat zich nergens opstoppingen voordoen waardoor mensen onnodig lang moeten wachten voor ze kunnen gaan eten’, zegt keukenmanager Richard Klaassen.

Hij is in dienst van de Stichting Restour, die de bedrijfsrestaurants van het Europees Octrooi Bureau (waar het patentbureau onder valt) en het Bureau voor de Industriële Eigendom (BIE) beheert.

Nieuw bedrijfsrestaurant
Op 14 juli nam het Europees Patentbureau (EPB) zijn nieuwe bedrijfsrestaurant in gebruik. Een gebouw op zich, dat de verbinding vormt tussen de twee bestaande kantoorpanden van het Patentbureau.

Tot die tijd hadden de beide EPB-panden ieder hun eigen bedrijfsrestaurant, eveneens gerund door Restour. ‘Maar dat betekende niet automatisch dat Restour ook de catering van dit nieuwe restaurant toegewezen zou krijgen’, zegt manager Maura van der Ham. ‘We hebben gewoon een offerte uit moeten brengen, net als diverse cateraars dat gedaan hebben. Op basis van onze prijs-kwaliteitverhouding zijn we het uiteindelijk geworden, maar toen we dat te horen kregen, stond het restaurant eigenlijk al kant-en-klaar op ons te wachten.’

‘Wij hebben als cateraar dus vrij weinig inspraak gehad op de indeling en inrichting van ons restaurant. De architect is degene die bepaalt hoe het restaurant er uit komt te zien. De cateraar mag alleen nog bijsturen waar mogelijk. Da’s lastig ja, maar het is de gebruikelijke gang van zaken.’

Consultants
René Struik, hoofd verkoop bij grootkeukenleverancier Rendisk, nuanceert: ‘Nou ja, het is natuurlijk niet alleen de architect die de vorm en het formaat van de uitgiftebuffetten bepaalt. Er zijn ook altijd consultants bij betrokken. Het bedrijf zelf heeft natuurlijk de nodige inspraak, en wij als leverancier proberen ook op basis van onze eigen ervaringen te adviseren. Maar de catering- of restaurantmanager komt pas als een van de laatsten aan het woord, dat is waar.’

‘En dat komt heel merkwaardig over, omdat hij of zij degene is die met de buffetten moet gaan werken. Aan de andere kant is het ook wel weer logisch. Immers, de cateraar is vaak geen vaste factor in een bedrijfsrestaurant. Bedrijven wisselen nog wel eens van cateraar; je kunt moeilijk iedere keer een nieuw buffet neerzetten, geheel naar wens van de cateraar die op dat moment actief is.’

Het late aanschuiven van de cateraar betekent voor een leverancier als Rendisk wel dat het in de laatste weken voor de ingebruikname van het pand nog heel veel contact heeft met de catering- of restaurantmanager. ‘Want die heeft natuurlijk wel zijn eigen wensen en eisen. Er moeten dan ook nog regelmatig tussentijdse aanpassingen worden doorgevoerd, bijvoorbeeld in de buffetten.’

Postmix
Een voorbeeld? In het restaurant van het Patentbureau was niet voorzien in een postmix-installatie. Restour wilde vanwege de omvang van het restaurant per se wel met postmix werken. En dus moest ergens een postmix-installatie worden ingepast, met alle boor- en zaagwerk van dien. ‘En dat geeft nog wel de nodige stress, zo halverwege de bouw.’

Het restaurant van het Patentbureau bestaat uit een groot aantal eilanden. Drie saladebuffetten, vier aparte maaltijdbuffetten, twee zuivel- en dessertwanden, twee broodbuffetten en ga zo nog maar even door. ‘Het aloude lijnbuffet is zo goed als verdwenen’, zegt René Struik van Rendisk. ‘Alleen in heel kleine restaurants zie je nog wel eens zo’n langgerekt buffet waar de gasten in een lange rij langs moeten lopen. Verder is het overal free flow.’

Het grote voordeel van free flow is natuurlijk dat niemand hoeft te wachten bij producten die hem of haar feitelijk niet interesseren. ‘Wie brood wil hebben gaat naar het broodbuffet, voor salades is er het saladebuffet en voor soep het soepenbuffet. En als je geen soep of brood wilt, vertoon je je daar dus ook niet in de buurt. Dat voorkomt opstoppingen’, aldus Richard Klaassen, die tot 14 juli nog wel met lijnbuffetten werkte.‘

Elk buffet wordt op maat gemaakt voor de opdrachtgever’, zegt René Struik namens Rendisk. ‘Onze standaard is dus dat er niks standaard is. Het buffet dat hier in het bedrijfsrestaurant staat, zul je nergens anders aantreffen.’

Gespreksleidster Denise Huibers, die namens Bravilor Bonamat de NVLG vertegenwoordigt, reageert verbaasd: ‘Dus geen enkel buffet is hetzelfde. Zijn er ook geen vaste uitgangspunten, standaard formaten bijvoorbeeld op basis waarvan de buffetten worden gebouwd?’
Struik: ‘Ja, er zijn natuurlijk wel de vaste afmetingen voor koelbakken, warmhoudplaten en vitrines en zo. Daar houden we wel rekening mee. Maar de buffetten zelf worden bijna allemaal op maat gemaakt en zijn dus inderdaad allemaal uniek.’

Schoonmaak
Denise Huibers wil ook wel eens weten hoe de buffetten worden schoongehouden. ‘Daar hebben we complete draaiboeken voor’, zegt Maura van der Ham namens Restour. ‘We zijn daar heel zorgvuldig in. De meeste buffetten bestaan uit verschillende onderdelen en dat betekent dus ook dat ze iedere dag uit elkaar moeten om ze goed schoon te maken.’

Richard Klaassen vult aan: ‘Het is niet zo dat we alles iedere dag poetsen hoor. Sommige onderdelen hoeven maar eens per week, andere moeten echt dagelijks of soms zelfs meerdere malen per dag. De HACCP-regels hebben het er niet makkelijker op gemaakt. Terecht hoor, die strenge eisen. We willen zo veel mogelijk risico’s uitsluiten. Iedere dag gaat dan ook een leidinggevende met een checklist overal langs om te controleren of alles goed is schoongemaakt.’

René Struik voegt hier namens Rendisk aan toe dat zijn bedrijf speciale instructiedagen heeft georganiseerd om het personeel van het EPB te leren hoe alle keukenapparatuur dient te worden gebruikt en schoongemaakt.

Onderhoud‘
En het onderhoud?’, vraagt Huibers verder. ‘Hoe is dat geregeld?’ ‘We hebben een onderhoudscontract met Rendisk’, zegt Richard Klaassen. ‘We beschikken over een computer die direct een alarmmelding geeft zodra er ergens iets niet in orde is. Als een koelmeubel ook maar 1 graad boven de ingestelde temperatuur uitkomt, is er alarm. Vaak is dat door onszelf snel op te lossen, maar soms moet de servicedienst van Rendisk er aan te pas komen.’

Waarop Maura van der Ham inhaakt: ‘Wisten jullie overigens dat het wettelijk verplicht is om logboeken bij te houden met daarin de temperatuurcycli van de koelmeubelen?’

Een rondje door het bedrijfsrestaurant van het patentbureau leert welke materialen bij uitstek geschikt zijn voor buffetten. Roestvrijstaal natuurlijk en glas, maar ook cesarstone, een speciale soort natuursteen. ‘Eigenlijk is dit een composiet’, zegt René Struik. ‘Het zijn verschillende soorten natuursteen die samen gemalen en geperst zijn. Het grote voordeel is dat er geen vet en vuil in kan trekken, dit in tegenstelling tot echte natuursteen. Bovendien is het kras- en slijtvast, dus bij uitstek geschikt voor buffetten. En dat het ook nog mooi oogt, da’s natuurlijk meegenomen.’

Bestek
Heeft het panel nog concrete tips voor de catering- en restaurantmanagers van Nederland? René Struik in ieder geval wel: ‘Zorg dat de bestekuitgifte pas achter de kassa is opgesteld. Als mensen binnenkomen, weten ze nog niet wat ze gaan eten. Dan nemen ze dus zekerheidshalve zowel een soeplepel als een dessertlepel, een vork en een mes mee. Terwijl ze die soep- of dessertlepel misschien helemaal niet gaan gebruiken. Da’s onnodige extra afwas.’

Richard Klaassen voegt er tenslotte nog aan toe dat het zaak is de gasten hier en daar wat discipline bij te brengen. ‘Als de mensen een logische route lopen, dan ontstaan er niet snel rijen. Wij moeten ze dus met behulp van duidelijke aanwijzingen op bordjes vertellen wat ze moeten doen. Zo vonden veel gasten hier het aanvankelijk vreemd dat ze eerst een dessertbuffet tegenkwamen en pas later het soepbuffet. Maar eigenlijk is dat heel logisch. Als je eerst soep opschept, dan de rest en tenslotte nog een toetje uitzoekt, dan is je soep dus koud voor je aan tafel gaat. Het druist een beetje in tegen het gevoel, maar als je het zo uitlegt, begrijpt iedereen het.’