artikel

De boodschappenwagen mag mee naar binnen

Horeca

De lunchroom/restaurantformule Stap in Entrée van Sligro krijgt een flinke facelift. Alle negen zaken gaan verder onder een nieuwe naam: Entrée Brasserie. De komende jaren wil Sligro de keten fors uitbreiden. Het bedrijf mikt met de laagdrempelige formule onder andere op nieuwe winkelcentra in dorpskernen. Voor startende horecaondernemers is het een aardige manier om in te stappen.

De boodschappenwagen mag mee naar binnen

De afgelopen weken heeft Sligro de negen Stap in-vestigingen in ijltempo van een nieuw uiterlijk voorzien. Alle zaken zijn uitgedost met een nieuw logo. Aan de gevels hangt nu een hip blauw, goud omrand vierkant, met in witte letters de nieuwe naam: Entrée brasserie.
Na een status quo van drie jaar begint Sligro dit jaar aan de uitbouw van de laagdrempelige franchiseformule. De grootste Nederlandse horecagroothandel nam de Stap-in-zaken in juni ’97 over van Ben van Hellemondt, samen met vier vestigingen van Lignano’s, een restaurant met een Italiaans getinte kaart.

Nieuw is de vestiging in het Brabantse Rijen. Daar opende Sligro halverwege vorig jaar een Entrée. Het fors uit de kluiten gewassen dorp – 15.000 inwoners – kent nauwelijks horecavoorzieningen: één biljartcafé en drie restaurants, waarvan twee buiten het centrum. In het splinternieuwe winkelcentrum is Entrée de enige horecagelegenheid. Het ligt pal naast de Edah en Albert Heijn, beide met 1400 vierkante meter winkeloppervlakte grote publiekstrekkers.Voor Sligro een schot in de roos, maar volgens formulecoördinator Carolien Nauta geen toevalstreffer. ‘In Nederland zijn veel meer van dit soort dorpen.’ De winkelcentra schieten volgens Nauta als paddestoelen uit de grond, maar de horeca is sluitpost. Sligro springt daar gretig op in. Bijkomend voordeel is volgens Nauta dat het om casco-panden gaat, die relatief weinig interieurinvestering vragen.
Ook de gemeentes willen in dit soort onontgonnen gebieden nog wel eens flink meewerken aan het succes van de horecaondernemer, omdat een leuke uitspanning en een vol terras de aantrekkelijkheid van de winkelcentra vergroten.

Makkelijk opstapje
De zaak in Rijen is ruim en relatief eenvoudig ingericht. De houten vloer, rood houten meubilair en een smeedijzeren hekwerk krikken de sfeer op. De designverlichting geeft de zaak een moderne uitstraling.
Voor franchisenemer Philip van Opstal is de zaak in Rijen een ideaal opstapje in de horeca. De voormalige eigenaar van een dierenspeciaalzaak zocht twee jaar naar een geschikt bedrijf om de overstap naar de horeca – naar eigen zeggen zijn eerste liefde – te maken.

Voor startende ondernemers is de formule van Sligro een aardige instap. Anders dan bij andere franchisefomules hoeft Sligro geen geld te verdienen met de franchisebijdragen. Nauta: ‘ We zijn een groothandel. Daar willen we geld mee verdienen. Het is niet de bedoeling rijk te worden van de franchisebijdrage.’ Ondernemers betalen een bescheiden fee van twee procent over de omzet en geen entreegeld. Die twee procent gaat volgens Nauta volledig op aan promotiekosten en andere ondersteuning van de franchisenemers.
Daar staat tegenover dat Sligro wel geld wil verdienen aan de omzet van de brasseriën. De franchisenemers zijn verplicht hun inkopen bij Sligro te doen. De brasseriën zijn dan ook herkenbaar aan de huismerken van Sligro: Kroon Pils, koffie van Alex Meijer & Co en Sanissimo ijs.

In de keuken is het convenience wat de klok slaat. De filosofie van Sligro is dat de keuken moet kunnen draaien zonder echte kok. Formulemanager Rob Heijneman: ‘Voor dit soort zaken is haast geen kok meer te vinden, en als hij al te vinden is, is-ie onbetaalbaar. De kaart moet zo zijn dat het meisje uit de bediening zo in de keuken kan bijspringen.’ Die kaart blinkt dan ook uit in herhaling. De bestellijst van Entrée is beperkt tot 144 items.

Geen zetbaas
De brasseriën moeten volgens Sligro ƒ1,2 miljoen omzet kunnen halen. Om gezond te zijn dient een zaak tussen 6 en 7,5 ton te realiseren. De inkoop ligt op 27 procent, personeelskosten tussen de 15 en 25 procent, afhankelijk of de franchisenemer meewerkt of niet.
De huur is een belangrijk punt in het vestigingsplaatsonderzoek en komt bij voorkeur niet boven de tien procent van de omzet. Opmerkelijk is dat de franchisenemers rechtstreeks van het vastgoedbedrijf huren, dus zonder tussenkomst van Sligro. Nauta: ‘De vastgoedbedrijven hebben liever dat wij er tussen zitten, omdat ze denken dan meer zekerheid te hebben. Maar wij willen dat niet.Voor ons betekent het extra risico.’ Ook de franchisenemers huren volgens Nauta liever rechtstreeks. Van Opstal beaamt dat. ‘Nu ben ik eigen ondernemer, anders voel ik me een zetbaas.’

Zijn zaak is zeven dagen in de week open, van tien uur ’s morgens tot zeven uur ’s avonds, en op de vrijdagse koopavond tot half negen. Van Opstal is er iedere dag. Ondanks zijn geringe horeca-ervaring is hij volgens Nauta uit het goede hout gesneden. Formulemanager Rob Heijneman: ‘Veel aspirant-franchisenemers willen maar zes dagen in de week werken en drie weken op vakantie.’
Heijneman bezoekt de franchisenemers zo’n acht keer per jaar om ze te ondersteunen bij hun bedrijfsvoering. Verder mogen de ondernemers een beroep doen op een culinair adviseur van Sligro en kunnen ze gebruik maken van de speciale Entrée-verzekeringspolis. Die polis dekt alles wat met de exploitatie te maken heeft, zoals een dubbele kasgelddekking in verband met de euro en een dekking voor omzetderving door opgebroken straten, een veelvoorkomende plaag voor horecaondernemers.

Boodschappenwagen
De doelstelling van Sligro is om ieder jaar zo’n vijf nieuwe Entrée-brasseriën te openen. De megagroothandel heeft z’n vizier onder andere gericht op nieuwe winkelcentra in dorpen. ‘We willen veel plastic in onze zaken’, aldus formulecoördinator Nauta. Daarmee doelt ze niet op kunstbloemen of creditcards van kapitaalkrachtige gasten.
Het plastic waar Nauta het over heeft is dat van boodschappentasjes. Sligro’s brasserieformule wil vooral laagdrempelig zijn, en op die manier publiek trekken met weinig horeca-ervaring. Bij Entrée Brasserie mag de boodschappenwagen mee naar binnen.