artikel

De Burg: Hoe ouder hoe mooier

Horeca

De eerste verbouwing, zestien jaar geleden, voerde hij onaangekondigd uit toen zijn ouders een maand op vakantie waren. Dat was schrikken bij thuiskomst. Evert Jan Dijkstra van De Burg in Noord-Scharwoude neemt sindsdien ieder jaar wel een onderdeel van het bedrijf onder handen. Maar anders dan bij veel collega’s is het devies niet vernieuwen, maar juist verouderen.

De Burg: Hoe ouder hoe mooier

Een trap uit een Parijs’ herenhuis. De vloer met ‘moppen’ uit Marseille. Plantenbakken die ooit aan de gevel van een pand in Brussel hingen. En een café-interieur dat in zijn geheel vanuit de Ardennen naar het Noord-Hollandse dorpje kwam. Eten en drinken in De Burg is als een geschiedenisles. Ieder onderdeel heeft zijn eigen verhaal. Voor gasten is er een folder gemaakt. Wat komt waar vandaan? De lambrisering? 120 deuren uit een Frans kasteel. En die kroonluchter? Hing ooit in een Engels kasteel in de buurt van York.

De bezoeker die de eerste keer bij De Burg binnenstapt zal zich verbazen over de puntgave, maar historisch aandoende interieurs. ‘Dankzij Sijf van Zuilen ben ik de schoonheid van oude materialen in gaan zien’, zegt Evert Jan Dijkstra (38).

22 Jaar is Dijkstra als hij op verzoek van de accountant in het dorpscafé gaat werken waarmee zijn ouders in 1967 zijn gestart. Met het diploma van de Hotelschool Wageningen op zak is zijn eerste taak het nalopen van de stapel onbetaalde rekeningen. Sommigen wel tien jaar oud. Het wordt al snel duidelijk dat het anders moet met De Burg. Nogal wat verenigingen hebben in het uit 1860 stammende kerkelijke gemeenschapsgebouw van weleer hun thuisbasis. Ze zijn Dijkstra een doorn in het oog, en één voor één wijst hij ze de deur. Met bruiloften en partijen viel veel meer te verdienen. ‘Mijn ouders hebben de zaak zijn goede naam gegeven. Maar zeiden zij A, dan deed ik B. Na een half jaar ging het echt niet langer. Ze gingen op vakantie. Voor mij de gelegenheid om te gaan verbouwen.’

Niet vernieuwen
Hoe hij het precies wil aanpakken is hem dan nog onbekend. Maar als er na het nodige breekwerk een origineel koepelplafond uit 1910 tevoorschijn komt, weet Dijkstra het zeker. ‘We gaan niet vernieuwen maar verouderen.’ Met behulp van Sijf van Zuilen, ‘sneuper’ en handelaar in historische interieurgoederen, krijgt de spontaan opgekomen beleidslijn gestalte. ‘Hij houdt van bruine cafés. En ik van ruimte. De koepelzaal is een combinatie van deze ideeën.’ Gevraagd naar de reactie van zijn ouders zegt Dijkstra: ‘Het was natuurlijk een hele schok. Ik had ze van tevoren niets durven zeggen. Maar ze vonden het prachtig.’

In de zestien jaar dat Evert Jan Dijkstra nu eigenaar is van De Burg, is er veel veranderd. De jaarlijkse verbouwingen, waarvoor hij de materialen vaak zelf bij elkaar speurt, hebben hun vruchten afgeworpen. De omzet is vertienvoudigd. Aan de overkant van de straat opende hij een succesvolle traiteur en een wijntapperij annex slijterij.

Voor het eerst in jaren slaat Dijkstra dit jaar een zomer over wat betreft verbouwen. Tijdens de bouwvak is De Burg wel gesloten, maar de geplande verhuizing en uitbreiding van de keuken gaat niet door. ‘Omdat we twee traiterieën hebben, de andere in Heerhugowaard, en nog een cateringbedrijf, denken we erover om op het bedrijventerrein hier buiten het dorp een keuken te bouwen waar we ontkoppeld kunnen koken. We zijn er nog niet uit of dit doorgaat. Eerst wil ik de absolute garantie hebben dat dit niet ten koste gaat van onze kwaliteitsnormen.’

Vinger aan de pols
Het kenmerkt Dijkstra om in de we-vorm over zijn bedrijf te spreken. ‘We doen het met zijn allen. De chef-kok waar ik mee begon werkt hier nog steeds. Dat geldt ook voor de eerste bedrijfsleider. Beiden zijn inmiddels compagnon.’

Zijn mensen zijn het gezicht van het bedrijf. Dijkstra ziet zichzelf meer als een regisseur die strak de financiële vinger aan de pols houdt. Vanachter zijn bureau, in het kantoor dat zich vijftig meter verderop bevindt, volgt hij nauwgezet de geldstromen in het bedrijf. ‘Kasverschillen moeten altijd worden gemeld. Als er te weinig in de kassa zit, dan wil ik hier een verklaring voor hebben. Het personeel vindt dit erg vervelend. Ik kan op mijn computer zien als iemand heeft geprobeerd iets recht te breien. Maar de discipline in de kas moet goed zijn.’

Voor de schermen geldt het motto dat de klant koning is. ‘Klachten moeten altijd worden genoteerd op ons klachtenbriefje. En ik wil ook weten wat er is gedaan om ze op te lossen. Laatst nog, een klant had tarbot besteld. Hij stuurt het terug omdat hij denkt dat het geen tarbot is. De klant had ongelijk, maar geen discussie: er komt een nieuw stukje vis. Persoonlijke benadering van de gasten is heilig. Ik denk er nu over om een soort tevredenheidsgarantie in te stellen. Maar iets houdt me nog tegen om het in te voeren.’

Kruisbestuiving
Met drie bedrijven op luttele meters van elkaar, heeft De Burg een mooie vorm van kruisbestuiving gevonden. Het merendeel van de klanten beschikt over een klantenkaart met nummer. Elk besteed tientje is goed voor één punt. Wie vijftig punten heeft, krijgt een cadeaubon. ‘Als iemand vooral bij de traiteur komt, zorgen we dat deze bon is in te wisselen bij de wijntapperij. En als iemand alleen maar wijn koopt, zal de bon voor het restaurant of de traiteur zijn.’

Het nummer heeft nog een doel. ‘De historie van de klant wordt in de computer bijgehouden. Opmerkingen op het klachtenbriefje worden aan de historie van de klant toegevoegd. Maar ook kunnen we zien of iemand z’n cadeaubon heeft ingeleverd. Laatst nog, iemand zei dat hij zijn bon niet had ontvangen. Hij kreeg een nieuwe toegestuurd. Twee weken later kon ik zien dat ze toch allebei waren ingeleverd. Heb ik hem maar even gebeld. Als hij die tweede maaltijd even kwam betalen dan was er wat mij betreft niets aan de hand.’

Dijkstra is naar eigen zeggen continu op zoek naar een optimalisering van de bedrijfsvoering. ‘Doe je zus, wat is dan het effect? Dat is steeds de vraag. Om die reden hebben we laatst het restaurant wat ‘gedowngraded’ en meer populaire gerechten aan de kaart toegevoegd. Ik ben er van overtuigd dat het tussensegment het moeilijk gaat krijgen. Mensen willen of lekker eten voor een acceptabele prijs, of chique en zijn daar bereid voor te betalen. Bedrijven die de tussenweg kiezen krijgen het moeilijk.’

De lol is voor Evert Jan Dijkstra om steeds met zijn bedrijf bezig te blijven. ‘Kijk maar naar die verbouwingen. Iedere keer als er één is afgerond, houden we een open dag. De laatste keer kwamen daar 1100 mensen op af. Het verhaal erachter, dat vinden ze leuk. En als je op die manier met je bedrijf bezig blijft, dan blijven de klanten terugkomen.’