artikel

De dames willen iets groots

Horeca

Al 20 jaar zakelijke en creatieve partners: Wilmar te Winkel (48) en Floor van Ede (47), beter bekend als ‘de dames’. Vier zaken hebben ze in Amsterdam, waarvan Brasserie van Baerle de oudste en de bekendste is. De dames zijn voorlopig nog niet klaar. In de brasserie, een batterij Gallo-wijnen proevend, denken ze aan ‘iets groots’ en onderstrepen ze het belang van ‘emotionele intelligentie’.

De dames willen iets groots

Lunchgasten kijken nieuwsgierig op als de dames een stuk of vijf aangebroken flessen wijn, waarvan een in een koeler, op het enige nog niet bezette tafeltje van Brasserie van Baerle zetten. Ze nemen plaats. ‘Nou, als u dat allemaal nog op moet drinken’, is de onvermijdelijke reactie van het belendende tafeltje.

Klassiek plaatje
Het is verleidelijk om het flink op een zuipen te zetten, zomaar op een dinsdagmiddag in december in de brasserie. Maar dat doen de dames niet. Vroeger, 20 jaar geleden, toen ze pas bezig waren in de Van Baerlestraat, lieten ze zich laat, na het werk, wel eens gaan. Maar veel had het niet om het lijf. Na één glas waren ze al teut, dat kwam door de vermoeidheid. Bekaf waren ze, als de laatste gasten de deur uit waren. ‘Ik verlangde nog maar naar één ding. M’n bed’, weet Wilmar te Winkel nog. Floor van Ede, terwijl ze een Gauloise blonde opsteekt: ‘Het was het klassieke plaatje. De chef-kok achter en wij aan de voorkant en lange dagen maken.’
Nu, inmiddels drie zaken verder, pakken de dames het efficiënter aan. Ze werken maximaal vier dagen in de week en hebben door ervaring meer overzicht dan toen. En vermoeid? Nee, ze komen heel kwiek over.

Proeven
Die wijnen, is écht serious business, verzekeren de dames. Ze zoeken smaken die aansluiten bij de gerechten in hun nieuwste zaak Zest! aan de Prinsenstraat, waar de kaart een mix is van mediterrane en oosterse gerechten.
Vanochtend is een vertegenwoordiger van Ernst & Julio Gallo langs geweest. Te Winkel en Van Ede zijn enthousiast over de Californische wijnboer uit Sonoma County, maar willen nu tijdens de lunch nóg eens proeven, voordat ze een keuze maken, en schenken de Chardonnay van Gallo in.
Ze openden Zest! in 1998. Nieuw concept, nieuw succes. Een zaak met een demi-veg cuisine voor de yuppie-vegetariërs, inspelend op de trend van gasten die geen grote stukken rood vlees meer willen, maar wél spekjes in de pasta.
De dames waren destijds al vernieuwend in Brasserie van Baerle met het hedonistische ontbijt: zalm, champagne en kwarteleitjes. Reclamebonzen en captains of industry zetten er op zondag de wekker voor, zo staat in het kookboekje Mmm..! dat de dames vorig jaar uitgaven en waarvan nu bij 10.000 culi-liefhebbers een exemplaar in de keukenla ligt. Ze gingen in de brasserie ook pionieren met de lunch (salades, hamburgers) en het sloeg aan.
Te Winkel en Van Ede waren vernieuwend in 1991 toen ze in de Van Baerlestraat Zabar’s met een mediterrane keuken openden. In 1995 introduceerden ze in Le Zinc en Les Dames aan de Prinsengracht de Franse boerenkeuken. De ideeënstroom van de dames is continu, en in een nieuwe fase, zo zal later in het gesprek blijken. Te Winkel is verrukt over een ontdekking uit Japan: wagyu-vlees: ‘Eindelijk weer eens iets wat lekker smaakt.’

Uit de lucht
Wilmar te Winkel en Floor van Ede kennen elkaar uit de lucht. In de seventies werkten ze beiden als stewardess en zagen de wereld. Dat kon toen nog. Ze benijden stewardessen in de nieuwe eeuw niet. Die hebben tussen de vluchten door nauwelijks tijd voor een tukje en racen vervolgens in een kwartier over Fifth Avenue om te winkelen.
De dames zaten vroeger wel eens een week aan de grond. En dat is helemaal niet erg als de locatie New York, Toronto of Londen is. In dat type trendsettende steden absorbeerden ze met volle teugen de state of the art-culinaire geneugten en de hippe vormgeving van het uitgaansleven. Ook veel museumbezoek en het aflopen van tentoonstellingen zorgden (Te Winkel: ‘Ik ben vaker in Guggenheim geweest dan in het Stedelijk’) voor een bulk aan inspiratie en energie waar de business- en touristclass, óók in een Boeing 747, te klein voor waren. Kortom, de dames waren toe aan iets nieuws.

Babybenz
Het was een redelijk harde landing daar in de Van Baerlestraat waar ze in 1980 de brasserie openden. Niet uit het vak (Van Ede was opgeleid tot lerares Geografie, Te Winkel was secretaresse voor ze stewardess werd en werkte een blauwe maandag als hostess in het Esso Motorhotel in Amsterdam) en ook nog van het vrouwelijk geslacht. De instanties huiverden. Te Winkel: ‘Ze wilden per se het huurcontract op naam van Kees en Willem, onze mannen. Ze wilden met hen zaken doen, niet met ons. Naar ons toe was er zo’n houding van: tais-toi et sois-belle.’’
Maar het snelle en eclatante succes van Brasserie van Baerle maakte onmiddellijk duidelijk dat Amsterdam hier niet te maken had met twee omhooggevallen tuthola’s. Dit zijn wijven die weten wat ze willen en een culinair middenklasseconcept in de markt kunnen zetten. Middenklasse inderdaad, maar volgens Floor van Ede is het horeca-imperiumpje van de dames wél de Babybenz van culinair Amsterdam: ‘En hij valt niet om.’

Getrouwd
Natuurlijk, 20 jaar samenwerking heeft z’n tol geëist. Zowel het huwelijk van Te Winkel als dat van Van Ede liep op de klippen; was niet te combineren met het drukke horecaleven dat voortdurende symbiose (Van Ede: ‘1+1=3′) vereist van de twee grondlegsters. Ze zijn nu getrouwd met hun werk. Te Winkel: ‘Over de smaak van eten en wijn zijn we het altijd eens.’ Over andere zaken zijn er discussies. Te Winkel is van het type: “als ik ergens enthousiast over ben stort ik me er gelijk in”, terwijl Van Ede er dan nog een nachtje over wil slapen en uiteindelijk met “de juiste argumenten” haar zakelijke partner weet te overtuigen. Te Winkel: ‘Floor, ik denk dat jij véél pragmatischer bent.’ Van Ede: ‘Pragmatischer? Dat vind ik negatief klinken, alsof je doet zonder te denken.’ Te Winkel lacht: ‘Ik heb een neurotische partnerkeus. Ik zoek altijd iemand die me moet corrigeren. Ik behoef correctie.’

Emotionele intelligentie
Vijf jaar zouden ze Brasserie van Baerle doen. Pas na acht jaar herinnerden ze zich die afspraak en toen was er geen weg terug. Te Winkel: ‘Je voelt je verantwoordelijk voor je personeel.’ Ze verzoenden zich met hun verantwoordelijkheden. ‘We zien het als een belasting, maar niet als een opgave.’
De dames hebben in vier zaken, inclusief de parttimers, 60 mensen in dienst. Ze kennen de waarde van het menselijk kapitaal en selecteren zorgvuldig. Sociale vaardigheden zijn niet genoeg, personeel moet “emotionele intelligentie” hebben. Oog voor de emoties van de gasten en gepast reageren of helemaal niet. Een vlotte babbel, okay, maar gebruik ‘m op het goeie moment. Te Winkel: ‘Niet aan tafel bij het stel waar je tranen in de ooghoeken van de vrouw ziet. En zeg niet tegen een man die hier vandaag met zijn vrouw zit en er gisteren met zijn vriendin was: wéér een aperitief voor mevrouw?’
De dames trainen personeel zelf in emotionele intelligentie door middel van rollenspel en er is volop gelegenheid om het geleerde in praktijk te brengen, want in zo’n brasserie zijn er speciale gevallen. Te Winkel herinnert zich een vijftal etentjes van een heer die telkens van een andere dame was vergezeld en waarbij iedere keer de dame in kwestie halverwege de dis in snikken uitbarstte.

Lekker
Rolex-beursbengels, modeprinsjes en media-artiesten bepalen in gelijke mate de sfeer in Brasserie van Baerle, schrijft de nieuwe Lekker-gids. Van Ede: ‘Modeprinsjes? Mart Visser en Sheila de Vries zijn de enigen die hier komen. En niet om gezien te worden, maar uit praktische overwegingen. Sheila is onze buurvrouw. Ze heeft hier wel eens een modeshow, de mannequins kleden zich bij haar om.’
Hoe ze ook zijn gelabeld, de mensen die de dames over de vloer krijgen, hebben hooggespannen verwachtingen, te hoog gespannen soms. Af en toe valt er een boze brief in de bus. Te Winkel: ‘Iemand is verontwaardigd omdat we eendenhartjes op een satéstokje hebben geprikt, een ander schrijft dat z’n biefstuk zo bloederig was dat het bloed tegen het plafond spatte.’ Volgens Van Ede gaat het die criticasters niet om hun restaurantervaring, maar om hun onbedwingbare behoefte een absurd stukje te schrijven. ‘Zie mij dat nu eens prachtig opschrijven, met een afschriftje naar Lekker. Ja Lekker. Die vindt ons, geloof ik, een beetje saai.’

Schandelijk
De Lekker-commotie nog meegekregen?Ja natuurlijk. Hoe Jon Sistermans en Mandy de Jong in die gids zijn “geschoffeerd”, dat vinden de dames schandelijk. Als adverteerders in de Lekker kregen ze een brief van Sistermans met het verzoek de uitgave voortaan te boycotten. Van Ede: ‘Daar moeten we ons over beraden.’ Te Winkel vindt dat pers en publiek het begrip “culinaire ervaring” niet moeten overschatten: ‘Het blijft natuurlijk maar eten.’
Na 20 jaar is de fut er nog niet uit en ogen de dames nog altijd zéér geïnspireerd. Ze weten nu wel zo’n beetje hoe ze een en ander op de rit moeten zetten en het wachten is op de volgende stap.

Vak Zuid’We willen iets groots, iets compleets’, zegt Te Winkel ‘Een soort Vak Zuid, maar dan culinair op orde. Want je hoort enorm veel klachten over het eten in Vak Zuid.’ Een nieuwe tent van 300 vierkante meter voor zakenlunches, om uit te gaan, die nog laat open is. Vergelijkbaar met het restaurant van de Tate Gallery in Londen. Wie een pand in de aanbieding heeft, kan de dames bellen.
Maar Te Winkel en Van Ede zoeken uitbreiding van hun activiteiten niet alleen in meer zaken. Ze hebben serieuze plannen om iets met hun merknaam te doen, met hun brand: Brasserie van Baerle of De Dames. De Brasserie heeft al een Vigne Les Dames-huiswijn. Van Ede (gediplomeerd vinologe) is in haar vrije tijd wijnboerin in Sablet in de Franse Vaucluse. Ze kocht er een verwaarloosde wijngaard met grenachedruiven van een hectare groot. Die is inmiddels goed voor 6.000 flessen Côtes du Rhône Villages, gebotteld door de plaatselijke coöperatie. De wijn, goedgekeurd door Hubrecht Duijker, gaat voor 40 gulden de fles vlot over de toonbank.

Reizen
En zo zijn er meer producten te bedenken waaraan de dames hun naam of die van de brasserie kunnen verbinden. Er zijn zelfs gedachten om een eigen managementorganisatie op te zetten. Projectontwikkelaars zouden de dames kunnen inschakelen voor het management van nieuwe horecaprojecten. Van Ede: ‘We hebben ervaring genoeg op dat terrein.’
Intussen blijven ze reizen. Van Ede probeert minimaal één keer per maand bij haar druiven in Frankrijk te zijn. Te Winkel is pas terug uit New York. In tegenstelling tot vroeger reizen de dames niet meer samen. Ze zijn al de hele week in elkaars gezelschap. Hoe goed het ook zakelijk en creatief botert tussen de twee, ze hebben geen behoefte om continu op elkaars lip te zitten. Van Ede: ‘We hebben ook nog een privéleven!’

De dames

Naam en opleiding: Wilmar te Winkel (48), mms, Floor van Ede (47), m.o. geografie; vinologe, functies: de dames runnen samen en zijn eigenaar van: Brasserie van Baerle, Zabar’s, Le Zinc et Les Dames en Zest! in Amsterdam, Bijzonderheden: de dames zijn er met hun zaken steeds in geslaagd vernieuwende horecaconcepten in de hoofdstad te introduceren. Ze werken al 20 jaar samen en hebben nog volop plannen.