artikel

De dankbare patiënt

Horeca

Het Canisius Wilhelmina Ziekenhuis in Nijmegen heeft op een paar honderd meter als concurrent het Radboudziekenhuis. Gaat het er om wie het beste kan genezen? Nee, het gaat er om welk ziekenhuis de patiënt kiest en derhalve om genereren van omzet. En dan kan de kwaliteit van het eten zomaar de doorslag geven. De keuken trekt ‘klanten’, ziek of niet ziek.

De dankbare patiënt

Je wilt de patiënt genezen en zet hem dus gezond eten voor. ‘Zoveel mogelijk met vlees van de bio-slager, bio-zuivelproducten en onbespoten groenten,’ vindt Theo Gesthuizen, hoofd restaurant voorzieningen van CWZ. In de keuken van Canisius zijn ze zich zeer bewust van het kwaliteitsstreven. Gesthuizen en chef de partie Godfried van Onna komen dagelijks met veel passie op voor hun taken: eten bereiden voor vijfhonderd patiënten en de honderden gasten van het restaurant tegelijk.

‘Wij werken nog altijd voor de dingen op die deur daar,’ zegt Van Onna en hij wijst op de dank-je-wel briefjes van ‘zijn’ patiënten. ‘Ik probeer zoveel mogelijk variatie in het aanbod te brengen en werk waar mogelijk in de eerste plaats met kwaliteit, zoals het vlees van bio-slager Sjek Floor, gebak van patissier Strik, brood van bakker Geenen en de panklare groenten van de firma Van Dijk. Maar je kunt in dat opzicht nooit helemaal clean zijn. Soms zegt de diëtiste dat ik bepaalde groenten of vlees niet kan gebruiken, om nog maar te zwijgen over verse eieren.’

Brede keus
De producten worden regelmatig gescreend en dan kijkt men met name of ze bij de verschillende diëten passen. Van Onna laat met een staatje zien dat de kalkoen Lousiana, die voor maandag de 29ste onder meer op het menu staat, in alle opzichten voldoet. Dat wil zeggen glutenvrij, eiwitconstant, geschikt voor diabetes en mensen die geen koemelk kunnen verdragen.Dat is een fors gepuzzel iedere dag, want de patiënten kunnen drie maal daags kiezen uit een breed assortiment. Bij het ontbijt kiest de patiënt bijvoorbeeld uit vijf broodvarianten, beschuit en ontbijtkoek; vier kazen, zeven keer hartig beleg en vijf keer zoet en hij kan tomaten bestellen of geweekte pruimen voor de stoelgang. Daarbij kan hij koffie, thee, melk, karnemelk en volle yoghurt bestellen. De warme maaltijd is al niet minder uitgebreid.

Er is keuze uit drie voorgerechten, meestal soep. Op de 29ste oktober kon de Canisius-zieke voor het hoofdgerecht kiezen uit een runderrolletje, kalkoen Louisiana, selderijschnitzel of omelet met broccoli. Verder uit twee groenten en salade of appelmoes, drie aardappelvariaties en vier toetjes. Het aanbod bij de tweede broodmaaltijd is ongeveer hetzelfde als bij het ontbijt.Zo’n enorme keus en dat voor ruim vijftienhonderd maaltijden per dag, dat vraagt om een gigantische keuken. Het valt eigenlijk wel mee als je er beneden rondloopt. Je ziet de gebruikelijke ketels en grote pannen. Een stuk of wat warmhoudwagens met daarin borden en kommen staan in de weg. Twintig meter lange lopende banden wijzen op een systeem bij het opscheppen. Personeel is bezig de boel grondig schoon te maken. De afwaskeuken werkt op volle toeren. Bij chef Van Onna werken ze in ploegen van negen, twee ploegen per dag. Dat gaat in betrekkelijke rust. Iedereen weet wat hem te doen staat.

Personeelsrestaurant met mooie broodjes
Naast de verzorging van het eten voor de patiënten, bedienen Gesthuizen en Van Onna ook verplegers en verpleegsters, doktoren en organisatieondersteuners. Tot en met de directie schuift aan in het personeelsrestaurant. Wie denkt aan lange grijze tafels in een met tl-buizen verlichte ruimte, heeft het grondig mis.

Stadsplein
Het personeelsrestaurant van het tien jaar oude Canisiusziekenhuis in Nijmegen is eigenlijk één groot terras. Rond het middaguur zitten er 250 man te eten aan lange houten tafels op een soort vlondervloer. De sfeer is er ronduit gezellig. Boven de terrassen een groot koepeldak. Tussen de tafels echte bomen. Het lijkt op een groot stadsplein met het bijbehorende geroezemoes. Bezoekers en ziekenhuispersoneel zit door elkaar. Aan de muur hangt een grote poster die vraagt: Bent u tevreden? En als dat niet het geval is, kan de gast dat kenbaar maken via een klachtenbox. Van Onna: ‘We krijgen toch nog tien reacties per week. Klagers nemen we serieus. Is de vis te zout, dan is hij ook te zout. We nemen contact op en als het allemaal in het reine te brengen is, geven we nog een bosje bloemen toe.’

Tig liter soep per dag
Het restaurant is open van half acht ’s morgens tot negen uur ’s avonds. Over de hele dag genomen heeft het een paar duizend gasten die komen voor een kopje koffie, broodjes, warme en koude snacks, soep of een warme maaltijd. Alles wordt op professionele, zorgzame wijze aangeboden. Het menu wisselt elke dag en bestaat uit vlees, groenten, aardappelen en een nagerecht. Op maandag 29 oktober bijvoorbeeld een rundersteak, gestoofde prei en gekookte aardappels of een vegetarische macaroni, alles voor rond de zes gulden. Er komen zo’n 350 daghappen langs de kassa en dat kan alleen als de kwaliteit goed is.De bij elkaar twaalf medewerkers die de gasten bedienen, zijn meestal vrouwen die werken in deeltijd omdat dat goed met kinderen te combineren is. Ze bereiden de broodjes ter plekke. Sneetjes brood zijn helemaal uit, de notenvruchtenbol in. Broodjes zijn belegd met bio-kaas, brie, zalm, ham, salami en gezond. Soep? Vroeger was het worteltjessoep, maar tegenwoordig moet het Chinese tomatensoep of Thaise kippensoep met taugé en fijn gesneden prei zijn, anders loopt het niet.

Alles geassembleerd?
Per dag brengen Gesthuizen en zijn medewerkers 250 luxe broodjes, zeshonderd kopjes koffie en zes- tot zevenhonderd kommen soep aan de man. Het loopt dus goed. Gesthuizen: ‘Maar het is de hoogste tijd voor verandering. Ik wil de gast veel meer de keus laten. Hij moet zelf maar zeggen wat hij op zijn broodjes wil, dan maken wij het wel klaar. Ook de opstopping bij de kassa bevalt me helemaal niet. Mensen hebben een half uur pauze, dan mag het niet voorkomen dat ze daarvan tien minuten in de rij voor de kassa staan, soms alleen maar voor een bakje soep. Misschien dat we uit kostenoverweging zelfs op kant- en klaar maaltijden uit de grootkeuken moeten overstappen.

‘Een ellende lijkt me dat’, zegt Van Onna. Hij heeft een lange staat van dienst. In ’69 begon hij als horecakok en, na diverse instellingen, vanaf 1980 in het CWZ-ziekenhuis te werken. ‘Ontkoppeld koken is niet tegen te houden. Maar hoe zal het hier over drie jaar zijn? Alles geassembleerd? Ik moet er niet aan denken. Maar zoals het nu gaat kan het ook niet veel langer. De keus is te groot en bovendien kom ik vakkennis te kort. De echte kok lijkt wel uit te sterven. Het lijkt wel of we alleen maar jongens krijgen die goed zakjes openknippen. Misschien moeten we het met ons aanbod ook niet overdrijven. Vergelijk het eens met bejaardentehuizen, daar is het allemaal veel erger.’

‘De patiënt komt hier om geholpen te worden’, vult Gesthuizen aan. ‘Vaak is hij pas na een dag of twee in staat om weer wat te proeven en maximaal drie dagen later is hij alweer weg. Waarom dan al die moeite? Sommige patiënten hebben kauw- en slikproblemen na de operatie. Daar maak je hutspot of pap voor, in drie variaties: rijstepap, havermout of gladde pap van custard, rijstebloem of bambix. Moet je dan nog echt culinair bezig zijn? Zo zijn er meer facetten bij de overweging om over te gaan op kant-en-klaar maaltijden, facetten waar je gewoon minder invloed op hebt, al doe je nog zo je best.’

Buitenhof
Voor de mobiele patiënt is het eetplein geen ideale plek. Toch wil die wel van tijd tot tijd van zijn kamer af. Speciaal voor hem is het Buitenhof ontwikkeld, een grote, heldere ruimte met comfortabele stoelen en uitkijk op de tuinen. Ze kunnen er een hapje en een drankje bestellen. ‘Maar ook een thee complet’, predikt Gesthuizen trots. Het Buitenhof maakt het aanbod van zijn restauratieve faciliteiten compleet. Daartoe behoren nog vergaderruimten en een professioneel ogend presentatieplatform waar eventueel een klein congres gehouden kan worden. Zieken verplegen is business.