artikel

De druif

Horeca

Die mooie, blauwe Westlanddruiven, die je meeneemt naar je zieke zuster in het academisch ziekenhuis, zijn binnenkort niet meer. Druiven die luisteren naar namen als Allicante, Papelaar, Frankenthaler en Muskaat, worden met de dood bedreigd. Maar er is hoop. Er is zelfs een stichting in het leven geroepen die de echte Hollandse druif van de vergetelheid probeert te redden. En een bijzondere man in de Nederlandse horeca trekt zijn eigenwijze plan.

De druif

Hollandse druif gered?
Ze worden gekweekt in het Westland, in een van de duizenden en nog eens duizenden kassen. Het zavelachtige mengsel van zandgrond en zeeklei is geschikt voor de druiventeelt. De grond waarop die kassen staan, brengt veel meer op dan de twaalfduizend gulden voor zestienhonderd kilo druiven die er per kas uitgehaald kunnen worden. En dus hebben Arie (74) en Willem (78) Van Gaalen uit Monster hun bedrijf verkocht. Een deel daarvan aan de zonen van hun jongste zus die in de bloemen zitten. Omdat het gewoon leuk werk is, houden de broers Van Gaalen nog een paar kassen aan.De meeste druivenstokken zijn derhalve ten dode opgeschreven. Of niet? Oer-biokok Maurice Heutz uit Nuth in Zuid-Limburg bouwt, als het tenminste mag van de gemeente, binnenkort bij zijn restaurantboerderij De Pingerhof een Engelse kas en wil de Westlandse druiven planten. Horeca Journal nam vier dozen met prachtige Allicantes mee én een stok. De druiven om een mooie maaltijd mee te koken en de stok om te planten in de löss, de mix van zand en klei waar de druif zo van houdt.

Bio-kok in hart en nieren
Luther zei: Als morgen de dag van het laatste oordeel is, plant ik vandaag een boom. Boer-cuisinier Maurice Heutz lijkt zich daar bij aan te sluiten en al zal hij er niet echt bij stilstaan, toch heeft zijn reddingsactie een hoog zendingsgehalte. New York, Washington, Palestina en Afghanistan, de wereld staat in brand. De afbraak dreigt. In het Westland gaan de kassen tegen de grond want projectmakelaars bieden enorme sommen voor de schaarse grond. Geld regeert nu eenmaal. Sentimenten? Daar koop je weinig voor. Maurice Heutz gaat daar graag tegenin. Hij heeft altijd zijn eigen weg gekozen. Waarschuwt ook al vele jaren tegen het onverantwoorde, respectloze uitbuiten van de natuur om de hoornen van overvloed nog verder te vullen. Hij is bio-kok en eist minimaal dat de voedselproducenten verantwoord omgaan met de mogelijkheden die ons ter beschikking staan. En dus is redding van de Westlanddruif een kolfje naar zijn hand.

Kweekemotie
Wie bezuiden Den Haag het Westland induikt, komt er niet voor het natuurschoon of de gezelligheid. Dorpskernen als Monster, Naaldwijk, Poeldijk en ‘s Gravenzande lijken bij toeval te zijn ontstaan en waar je ook kijkt, het glas kijkt terug. Tot in de duinen wordt de late herfstzon weerkaatst. Arie en Willem van Gaalen hebben even buiten Monster nog acht kassen over. Enkele zijn nog van hout. Die zijn in de twintiger jaren nog gebouwd door Van Gaalen senior, een toegewijd vakman met veel kweekemotie. Maar hij was niet zo speciaal met de druif bezig, legt Arie uit. Hij wilde dat we onderteelden met radijs, laterus of bloemkool. Dat heeft allemaal veel water nodig en water betekent schimmel en dat is slecht voor de druif. Zijn eerste stokken plantte hij in 1926.

Toen wij het van vader overnamen, hebben wij ons toegelegd op de druif. Mijn broer en ik maken de mooiste van het Westland. Ik heb nooit last met mijn broer. Hij is niet getrouwd geweest en laat eigenlijk alles maar aan mij over. Als hij ver weg moet, is het om naar de kapper te gaan, zegt mijn vrouw altijd. Maar hij staat ’s morgens wel om half zes al in de kas, terwijl de rest pas om acht uur begint. We kunnen nog steeds goed werken samen. Willem legt het papiertje in de doos en de eerste twee trossen. Ik maak het af, want ik kan met mijn handen wegen. Per kist moet er ongeveer vier kilo in en een tros weegt normaal gesproken één kilo. De meeste druiven gaan naar Italië en de druiven die niet helemaal perfect zijn, bewaren we voor iemand die ze verkoopt aan de ziekenhuiskiosken. Vroeger deden we anderhalve kas per dag, nu maar één. Cora, mijn vrouw, heeft jarenlang geholpen. Kwam ze met een hele club vriendinnen plukken. Allemaal op een trappetje en maar giechelen die meiden. Maar we hebben ook veel met z’n tweeën gedaan. In de bloemen en sla en radijs, samen op de knietjes. Als je het samen doet, doe je het goed. Dat hebben we nog volgehouden tot ik zeventig werd.

Krenten of op korrel zetten
De Allicante-druif, de trots van de Van Gaalens, is blauwer dan blauw met zo’n prachtige mauve erop. De smaak is vol, maar helder. Bij Van Gaalen komt er per kas zo’n 1600 kilo Allicantes naar buiten. In december is het tijd om te snoeien. In april begint de stok uit te lopen. Daarna is het tijd om te krenten of op korrel te zetten. Van Gaalen: Als je niet krent, gaat de hele kas er naar stinken. Je haalt er dan de druifjes uit die niet volgroeien. We laten maar één tak staan en per tak een beperkt aantal trossen. In het voorjaar sproeien we met zwavel tegen het kwaad, de schimmel op steel en blad. Ik ben blij dat ik dat spul aan mijn neefjes heb kunnen verkopen, want zo blijft het een familiebedrijf. Op het stuk waar onze kassen staan, gaan ze bouwen. Die kassen worden afgebroken, met druivenstokken en al. Het is jammer, maar ik kan het moeilijk tegenhouden.

Van het Westland naar Zuid-Limburg
Maurice Heutz (48) kookt met een groots gevoel van verantwoordelijkheid naar zijn directe omgeving en naar de natuur. Hij voelt zich in zijn vier eeuwen oude boerderij-restaurant als een vis in het water. Van lieverlee heeft hij zijn inmiddels dertig jaar oude, natuurgerichte restaurantformule zodanig onderbouwd dat hij nu ook full-time boer is. Hij houdt varkens in de stal naast de keuken. Hij heeft onder andere twee imposante Schotse Hooglanders lopen. Verderop grazen schapen en een stuk of zestig kippen maken elkaar het leven danig zuur als de boer bio-voer strooit. Er gaat niks boven een echt vers ei, doceert Heutz. Als je zelf kippen houdt, weet je ook wat je ze te eten geeft. Veel collega’s werken met gepasteuriseerde eidooiers en weten niet dat de kleur van het geel toegevoegd is in het voer. Ik maak mijn eigen mayonaise en op deze manier is dat verantwoord. Want daar gaat het om wat mij betreft: koken met ingrediënten die met verantwoordelijkheid zijn gekweekt en opgevoed. Dat moet voor iedere kok op de allereerste plaats komen. Het hoeft niet per se bio te zijn, als het maar verantwoord is naar de natuur. Ook de standaardkwaliteit is belangrijk. Daarom rijd ik 450 kilometer Duitsland in omdat daar een boerderij is die mij boter kan leveren die constant van smaak is. Eerst had ik het van een kleine boer hier in de buurt, maar die had soms boter waar zoveel lactine in zit, dat het de mensen aan het gehemelte ging plakken. Ik kan mijn gasten wel zuivere producten willen voorzetten, als het niet lekker is, houdt het op.

Smaken uit heel Europa
Niet voor niets heeft Hanos Heutz onlangs onderscheiden met de Hanosglobe vanwege zijn bijzondere verdienste voor de Nederlandse horeca. Aan de globe was een geldprijs van vijfduizend gulden verbonden. De helft daarvan heeft hij eind oktober naar bio-boer Henk Vlasma uit Anjum gebracht. Hij was de eerste MKZ-boer in Friesland. Toen hij zijn nieuwe veestapel zou krijgen, is dat door zijn collega’s tegengehouden. Hij wordt nu zelfs bedreigd. Ze geven hem de schuld. Alsof zo’n virus speciaal bio-boeren uitzoekt. De wereld wordt steeds gekker, mijnheer.

Heutz is een vat vol eetwetenschap. Hij haalt zijn zout uit de steenzoutmijnen van het Poolse Krakau omdat daar veel mineralen in zitten en gebruikt agavesiroop uit Duitsland als zoetstof voor in de uienmarmelade. Maar ook het voer dat hij zijn Schotse Hooglanders voert is apart. Hij heeft het zelf ontworpen, met allerlei kruiden erin, zoals tijm en rozemarijn.De Pingerhof is een van de weinige toprestaurants van ons land waar het varken nog op het menu staat. De medaillons van zijn eigen scharrelvarken smaken zoals vroeger bij oma, met precies de goede vetrand eraan. Heutz serveert ook zelfgekookte ham, die zeer delicaat smaakt. Hij maakt een broccolistamppot met spelt. In de mosterdsaus is Kaapse kerrie verwerkt. Bij zijn dessert van chocolademousse, gebruikt hij ahornsiroop, verse hazelnoten en schapenyoghurt. De helder smakende Westlanddruif past goed bij zijn gerechten.

Engelse kas
In het voorjaar wil hij een Engelse kas laten bouwen om meer kruiden te gaan kweken en dus ook druiven. Toen ik van jullie dat verhaal hoorde over die Westlanddruif, dacht ik gelijk: dat is wat voor mij. Maar de kas staat er voorlopig nog niet. De gemeente schermt met een bestemmingsplan. Zijn boerderij is onderdeel van een historische landschap. Daar past zo’n kas niet in, zegt de betrokken ambtenaar. Hij weet niet dat het om een echte Engelse kas gaat, zo’n hoge. Bovendien, aan de overkant gaan ze nu nieuwbouw plegen en dat kan weer wel. Het is vaak niet te volgen. Desondanks wil hij zijn pas verworven druivenstok onmiddellijk in de Limburgse löss zetten. We graven een gat van vijftig centimeter in het rond en ook een halve meter diep. Mooie losse grond is het. Toch lopen de twintig liter water niet direct weg. Een goed begin voor zo’n bereisde plant. Twee weken later belt Heutz op dat de stok al zuigt en dat de bladeren alweer strak trekken. Dat lijkt dus te gaan lukken. Hij wil er later nog een paar meer planten.

Dit is kicken
Met de meegebrachte druiven maakt Heutz een menu, speciaal voor Arie en Cora Van Gaalen, die zijn meegereisd omdat ze ‘Operatie Westlanddruif’ willen meemaken. Yuri Verbeek, chef de cuisine van Café Diner Vlaanderen in Delft en regelmatig voor Horeca Journal in touw, wil dolgraag komen helpen. Aanvankelijk draaien de twee koks wat stroef om elkaar heen. Heutz omdat hij gewend is alleen te werken en de vreemde eend in de bijt met argwaan beschouwt; Verbeek omdat hij zo onder de indruk is van de bio-meester, dat hij er van op zijn tenen is gaan lopen. Later in de middag groeien ze naar elkaar toe in een vader en zoon-achtige gemoedelijkheid. Dit is kicken, man, zegt de Vlaanderen-chef, meneer Heutz weet zo veel. Niet te geloven.Waarom Heutz alleen werkt? Ik had vroeger vijf man in dienst. Daar word je lui van. Nu ik geen feesten en partijen meer heb, kan ik alles in mijn eentje wel af. Het moet ook geen verschil maken of je twee of twaalf gasten hebt. Delegeren is mij niet vreemd, maar dit houdt me alert en bovendien kan ik zo mijn systeem beter bewaken.

Ik vind dat trouwens het moeilijkste, leiding geven, zegt Verbeek. Onderdanigheid is niet te leren, zegt Heutz gelaten. Sommigen komen binnen en gaan het wel even regelen. Die vinden dat ze alles al weten. Dat werkt niet en dan zit je aan zo iemand vast. Verkeerde chemie heet dat toch? antwoordt Heutz. Is dat de leeftijd? Kijk, je smaak wordt je bijgebracht rond je vierde levensjaar. Dat is de basis. Als je die mist, word je nooit een goede kok. Veel jonge mensen zijn alleen maar bezig met kapitaal vergaren om bijvoorbeeld een auto te kopen of om van een vakantie te genieten. Het zijn de moderne Romeinen. Geef ze drank en eten. En je moet toch ook om andere redenen willen werken, niet alleen voor het geld. Maar ik krijg die jonge gasten na een maand of twee wel enthousiast. Daar ben ik trots op, antwoordt Verbeek. De twee koks hebben één ding gemeen: ze zijn altijd met dat eten en met koken bezig. Want wie reist er half Europa af om bijzondere producten op de kop te tikken? En wie offert een vrije dag op om meer kennis op te doen? Heutz en Verbeek zijn aangenaam gezelschap in elk geval.