artikel

De geest van de smaak

Horeca

Chef-kok Alain Ducasse verhuisde september vorig jaar zijn Parijse driesterren restaurant van het hotel Le Parc aan de Avenue Raymond Poincaré naar het zojuist gerenoveerde Plaza Athénée hotel aan de Avenue Montaigne, een elitaire zijstraat van de Champs Elysées.

De geest van de smaak

Ducasse, 45 jaar, is na Paul Bocuse de bekendste chef-kok van Frankrijk. En minstens zo controversieel. Zijn critici noemen hem Robochef. Anders dan andere chefs vindt Ducasse het namelijk niet noodzakelijk om in hoogst eigen persoon boven het fornuis te zweten. Ducasse ziet zichzelf veel meer als visionair, een schepper van nieuwe gerechten en restaurantconcepten.Behalve in het Plaza Athénée heeft Ducasse ook een restaurant in Monaco, het Louis XV, en een in New York, in het Essex House. Verder is hij de bedenker van nieuwe concepten als Spoon en Bar & Boeuf. Sinds 1992 publiceerde hij 12 kookboeken.

Vilein
De traditionelere Franse culi’s, en ook de vileine Amerikaanse culicasters, vragen zich inmiddels hardop af of Ducasse nog wel een echte chef is, of een merknaam die staat voor fijne keuken. Hét bolwerk van Franse culinaire traditie, Michelin, weet Ducasse wel degelijk te waarderen. In maart 1998 werd hij de eerste zessterrenkok ooit. Hij kreeg er toen drie voor het ‘Alain Ducasse’ restaurant in Hôtel Le Parc in Parijs, en hij had er al drie voor ‘Le Louis XV’ in Monte Carlo. Vorige maand ontving Ducasse voor zijn nieuwe restaurant in het Plaza drie Michelin-sterren, amper vijf maanden open. Helemaal onbezorgd over Ducasse’s chronische afwezigheid in z’n eigen sterrentoko’s zijn ze bij Michelin overigens niet. In Monaco moest hij er vorige maand één inleveren, met de niet te missen boodschap dat een chef in de keuken hoort, al is het maar af en toe.
De naam Alain Ducasse staat niet alleen voor de persoon, maar ook voor een onderneming. Een bedrijf dat z’n public relations uitstekend voor elkaar heeft. Op uitnodiging van pr-chef Emmanuelle Perrier kreeg de redactie van Misset Horeca een zesgangenmenu voorgeschoteld in Alain Ducasse au Plaza Athénée, kortweg ADPA.

Modernisme
Voor een economisch redacteur met een klein beetje culi-kennis is het een ongeëvenaarde ervaring. Wie gaat eten bij Ducasse in Parijs beleeft de haute van de haute cuisine, of Ducasse nu wel of niet persoonlijk aanwezig is.
Het restaurant is gevestigd in een klassieke Louis XV-zaal, waar de architecten van Ducasse een vleug modernisme aan hebben toegevoegd. De kristallen kroonluchters zijn omhuld door een transparante koker van fijn gaas, de ramen zijn bedekt met zilverkleurige vitrage. Het meubilair is klassiek van vorm, terwijl de stoffering modern zilvergrijs is. Daar had het modernisme wat ons betreft op mogen houden, maar de architect vond het nodig om een tweetal metershoge posters van twee hippe jonge mensen – man en vrouw – tegen de prachtige houten lambrisering aan de achterzijde van de zaal te hangen. Misschien is het een vingerwijzing naar de alom aanwezige modehuizen aan de Avenue Montaigne of een geste naar de veelal jonge, trendy gasten van Plaza. Wij vonden het een beetje overdreven.
De majestueuze maaltijd begint met een aperitief, een champagne Paul Drouet waaraan Ducasse z’n eigen naam heeft verbonden. De huisselectie-brut is extreem zacht en vol van smaak, zonder enige agressiviteit.
De eerst gang is langoustine bedekt met kaviaar op een carré van room. Daarbij laat Plaza-chefkok Jean-Francois Piège een prachtige 1997 Santenay van Maison Camille Giroud schenken. De strogele, klassieke Chardonnay is vol rijp fruit maar wel mooi uitgebalanceerd. De Langoustines zijn lekker, de kaviaar zoals kaviaar hoort te zijn, en het hele hapje een voorschot op de extase die komen gaat.
Tijdens een driesterrenlunch mag je minstens één keer een sensationele smaakexplosie verwachten. Het magische moment passeert tijdens de tweede gang: een warme marmelade van aardappel, truffel en fleur de sel, overdekt met flinterdun, dakpansgewijs gelegde schijfjes truffel. In combinatie met de Santenay levert dat een orgastische ervaring op. Het mag dan zo zijn dat Ducasse niet zelf in de potten roert, door de krochten van het Plaza waart ontegenzeggelijk zijn geniale geest. L’Esprit du gout. Navraag in de keuken bij chef Piège leert ons dat leerling en meester dagelijks overleg hebben over culinaire kwesties. Wij geloven het.

Kritiek
Het kan niet altijd feest zijn. Wij pakken het zilveren bestek met daarin als een koninklijk zegel de initialen ADPA gegraveerd – Ducasse is niet bepaald bescheiden – om te beginnen aan de derde gang, ‘Turbot de Bretagne’. De witte vis is mooi stevig en ligt op een saus van rode wijnsaus en bacon. De vis is opgesmukt met licht gebakken uitjes, knapperige stukjes toast, en verse basilicum. Bijzonder lekker, de extase blijft evenwel uit. Dan maar even genieten van de voortreffelijke bediening. Het restaurant Plaza Athénée heeft een staf van 55 mensen op 50 couverts (!). Daarvan staat de helft in de keuken, de andere helft in de bediening. Het zwarte leger, van een omvang die in Nederland ondenkbaar is, is zeer attent, zonder nadrukkelijk aanwezig te zijn. De koninklijke bediening is wel een van de redenen waarom de driesterrenrestaurants in Frankrijk zelf aan kritiek onderhevig zijn. Velen zien ze als protserige, achterhaalde instituten die onbetaalbaar zijn voor de gasten en verliesgevend voor de eigenaren. Een gast van Ducasse au Plaza moet al gauw 400 gulden afrekenen, exclusief wijnen. Daarmee is Ducasse de duurste onder de sterrenkoks.
Bij de vierde gang, lam met geconfijte citroen en vruchten, serveert Ducasse een 1997 Château Petit Bocq. Het gerecht, met rozijn, abrikoos, paprika, amandel en een enkel blaadje selderij is een vrolijke, wat zoetige compositie. Helaas is de Saint Estèphe nog een beetje streng, ondanks de toevoeging van een paar procent Merlot. De vijfde gang is een plateau van de beste Franse kazen, uitgestald op een antieke trolley.
De zesde gang is opnieuw een extatische belevenis: ananasbeignets met een caramelgembersaus, met daarbij een Tokaji Château Megyer uit 1983. De caramelkleurige dessertwijn met de smaken van drop en caramel past geweldig bij de beignets. Na de koffie en de huisgemaakte patisserie moest de redactie dan ook even plaats nemen op een van de natuurstenen bankjes van Avenue Montaigne. Zoveel emotie wordt een mens teveel, dus probeerden we weer op adem te komen. Wat, omringt door Mercedes, Porsche en Chanel, voorwaar nog geen eenvoudige opgave bleek.