artikel

De gemiddelde besteding verhogen

Horeca

Een belangrijk kerngegeven is de gemiddelde besteding van de gast. De chef-kok wordt onder meer beoordeeld op het keukenpercentage. Waarom beoordelen we de bediening niet op de gemiddelde besteding van de gast tijdens de ochtend, lunch, middag en de avond?

De bedieningsmedewerkers verkopen graag. Waarom niet een verkoopactie gericht op het verhogen van de gemiddelde besteding? Dat levert snel een verrassend resultaat op. Een paar voorbeelden maken dat duidelijk.
Koffietijd: tijdens de koffietijd een koffievariatie aanbieden. Koffie normaal ƒ3,50 en groot ƒ3,90. Koffie met gebak verkopen. Afzonderlijke prijs ƒ3,50 + ƒ4,50 = ƒ8,00. Twee in één pakket voor ƒ7,50.Lunchtijd: stel dat de gemiddelde besteding ƒ15,50 per gast is. Het gericht verkopen van gerechten op de kaart boven de ƒ15,50.
Diner: het promoten van dessert door middel van aparte dessertkaart met ijs en pudding. U dient de bediening te trainen in het presenteren van de dessertkaart en de gast laten kiezen. ‘Wilt u ijs met warme chocoladesaus of bitterkoekjespudding na?’ Koffie kan altijd nog verkocht worden.Het werkt echt! In een restaurant met een omzet van ƒ700.000,- is de gemiddelde besteding ƒ59,–. De gerichte dessertverkoop levert 20 procent meer gasten per jaar op die een dessert à ƒ15,- bestellen. Dit resulteert in een meeromzet van ƒ35.000,- per jaar. De kosten van een dessertkaart en een wisselprijs voor de beste dessertverkoper zijn dan snel terugverdiend.