artikel

De groentesmaak van vroeger

Horeca

Hij verkocht het bedrijf omdat hij meer tijd wilde hebben voor zijn zoontje. Nu is Jaap van Klingeren weer gewoon in vaste dienst, als kok bij restaurant Adema. Met vis werkt hij het liefst, patisserie is zijn specialiteit en hij gebruikt vrijwel uitsluitend ecologische producten. ‘Want’, zo vindt hij, ‘die hebben echt veel meer smaak’.

De groentesmaak van vroeger

‘Het heeft even geduurd voordat bij mij het horecalicht ging schijnen. Zes jaar geleden nog maar, en toen was ik dus al 30 jaar. Ik had altijd in de banketbakkerij gewerkt, maar op de tijden die daar gelden kon ik niet meer werken. Om drie uur ‘s ochtends beginnen, en dat terwijl ik eerder een avond- dan een ochtendmens ben. Bovendien kon ik in de banketbakkerij niet hogerop komen. Ik zat op een dood spoor en was toe aan een andere uitdaging. De keus was niet zo moeilijk. Koken was mijn hobby, dus ik heb gewoon gesolliciteerd en ben als kok aan het werk gegaan.

Al na ruim een jaar besloot ik om samen met mijn vriendin Pascalle uit te kijken naar een eigen bedrijf. Eerst hebben we gezocht in het zuiden en midden van het land, maar dat bleek niet te betalen. Toen viel ons oog op Gasterie Het Kasteel in Coevorden en dat hebben we gekocht.De loop was niet uit het bedrijf, maar er moest wel iets aan gebeuren. We hebben het in ruim vier jaar tijd omgebouwd tot een goed lopend restaurant en het toen weer verkocht.We verkochten het bedrijf niet omdat het slecht ging of omdat ik het zelfstandig ondernemerschap zat was. Twee jaar geleden kregen we een zoon, Sil, en die zag ik veel te weinig. Bovendien wilde Pascalle zich uit het bedrijf terugtrekken en zou ik zeven dagen per week moeten gaan werken. Toen hebben we besloten om de zaak te verkopen, zodat ik wat meer tijd zou hebben voor Sil. Zo kwam ik bij Adema terecht, eerst als invalkracht en later in vaste dienst.

Vis is bij mij favoriet. Wat werk betreft maakt het niet zo veel uit vergeleken met vlees, maar je kunt er meer mee doen. Je hebt meer verschillende soorten en meer bereidingen. Bovendien is vis erg populair bij de gasten, vooral na wat er allemaal met vlees aan de hand is geweest. Het nadeel is dat bij de toenemende vraag ook de prijs behoorlijk gestegen is.Met goedkope vissoorten kun je net zoveel doen als met de dure. Tarbot staat bij ons niet op de kaart. Te duur. Daar is hier geen markt voor. Maar wel vissoorten als rogvleugel, snoekbaars, zalm, tonijn en kabeljauw. De vis komt hier twee keer per week vers binnen, ‘s morgens op de afslag en ‘s avonds hier, en wordt diezelfde dag nog gefileerd. De meeste vissen krijg ik heel en fileer ik zelf, behalve de zijden zalm. En de rogvleugel is ontveld.

We werken hier vrijwel uitsluitend met streekeigen en ecologische producten, voor zover ze voorradig zijn. We doen dat omdat gasten er steeds vaker naar vragen, maar vooral ook omdat producten als aardappels, sla en koolsoorten veel meer smaak hebben. Witlof smaakt weer echt naar witlof en de spruitjes smaken weer zoals ze vroeger smaakten. Het gevolg is ook dat je echt met de seizoenen meekookt, want alleen dan is er aanbod. We hebben een prima leverancier dicht in de buurt: Biologisch land- en tuinbouwbedrijf Wenning in Orvelte.Ecologische producten zijn niet altijd voorradig en meestal duurder, maar omdat je ze alleen in het seizoen betrekt, valt het ook wel weer mee. Als een bepaald product een keer niet voorradig is, vallen we terug op de reguliere groothandel.

Groenten zijn in mijn gerechten geen bijzaak. Ze vormen altijd een duidelijke ondersteuning van de hoofdcomponent in het gerecht. Het garnituur is bij elk gerecht weer anders en de sauzen ook.We maken alles zelf. Ik weet het, dat zeggen er wel meer, maar wij doen het echt, ook brood, bonbons en koekjes maak ik zelf. Er komt hier niets panklaar binnen. Zelfs de aardappels worden nog zelf geschild en alle groenten zelf gesneden. Dat was al gebruikelijk toen ik hier kwam en daar sloot ik mij graag bij aan. Anders was ik hier ook niet komen werken.Natuurlijk is door mijn achtergrond als banketbakker patisserie mijn specialiteit. Ik heb ook een jaar in een chocolaterie gewerkt, dus ik ken alle foefjes op dat gebied wel. Het nagerecht is in veel bedrijven het ondergeschoven kindje. Ik vind het juist het belangrijkste omdat dat de laatste indruk is die je na een diner achterlaat. Met die laatste indruk gaan de gasten naar huis en die moet goed zijn.

Onze markt is breed en divers. Toeristen, golfers van de golfbaan hier vlakbij, weinig zakelijke gasten en veel vaste gasten uit de provincie. Dat is aan de kaart te zien. De varkenshaas mag niet ontbreken. We maken die dan wel anders, maar toch. En wat is er mis met een lekkere varkenshaas. Ook de samenwerking met twaalf Drentse restaurants levert veel extra gasten op door het gidsje dat we samen uitgeven.Toekomstplannen? Ja natuurlijk: toch maar weer een eigen bedrijf, straks als Sil groot is.’