artikel

De herfst belooft mooi te worden

Horeca

Chef-koks verheugen zich er weer op: herfsttijd met wild en paddenstoelen. Michel van der Kroft bijvoorbeeld van mangerie De Kersentuin (Amsterdam) ziet de herfst als een van de mooiste seizoen. Peter Klosse en Theus de Kok van De Echoput in Hoog Soeren publiceerden onlangs ’80 wild- & paddenstoelengerechten uit de keuken van een bijzonder restaurant’.

De herfst belooft mooi te worden

Een bijzonder seizoen is aangebroken. En van leverancierskant komt goed nieuws: het lijkt mooi te gaan worden. Groothandels krijgen voldoende binnen uit belangrijke paddestoelenlanden zoals Frankrijk, Ierland en Schotland.

Het herfstweer in Schotland, voor groothandel Hanos een belangrijk paddestoelenland, is prima geweest. ‘Vroeg regen, niet te koud en een lage luchtvochtigheid’, doceert Hanos’ groenteboer George Mols. ‘De oogst is dus mooi droog.’ Over een week of twee komt ook de oogst uit Frankrijk los. De meeste Franse paddestoelen zullen overigens uit het noorden van dat land komen, want in het zuiden is het te nat geweest. Maar ook dat drijft de prijzen niet op.

Een opkomende variant in de horeca is volgens Mols de anijspaddestoel. Deze komt voornamelijk uit Duitsland, Frankrijk en België. ‘Een mooie witte variant met een prachtig bol, regelmatig hoedje.’ Vooral te gebruiken vanwege zijn uiterlijk dus, want van de anijsgeur die aanwezig is in rauwe toestand is na bereiding weinig meer over. Voor €8,15 per kilo lekker in soepen en schorseneren.