artikel

De Hygiënecode: hij is er!

Horeca

Geen paniek in de instellingskeuken: de gloednieuwe Hygiënecode betekent geen verdere beperking van de bewegingsvrijheid van de koks. Er hoeven niet nog meer ontsmettingsmiddelen, gekleurde snijplanken en waarschuwingsborden in huis gehaald te worden. De nieuwe code is eerder een versoepeling dan een verstrakking van de oude. En hij biedt meer duidelijkheid. Veel meer duidelijkheid.

De Hygiënecode: hij is er!

Stampvol was de Grote Zaal van congrescentrum De Reehorst in Ede toen daar op 31 oktober eindelijk de nieuwe ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen’ werd gepresenteerd. Bijna 500 belangstellenden bezochten het dagvullende symposium dat uitgever Keesing Noordervliet samen met het Voedingscentrum had opgezet om de introductie van de code de juiste omlijsting mee te geven.De Code zag het levenslicht!

Hoe lang was daar niet op gewacht. Hoe lang hebben de instellingskeukens niet moeten voortmodderen met de oude code, waarover iedereen het eens was dat er behoorlijk wat gaten in zaten. Geen wonder dus dat zoveel hoofden voeding, cateringmanagers en andere direct betrokkenen met eigen ogen wilden komen zien hoe die lang verwachte nieuwe Hygiënecode er nu in werkelijkheid uit zag.‘Hij is zwaar.’, De architect van de code, Heleen Kornblüt van het Voedingscentrum, mocht het inderdaad zeer lijvige boekwerk voor het eerst open en bloot in de lucht steken tijdens haar openingsrede in Ede. ‘Maar hij is natuurlijk niet alleen zwaar. Hij is vooral informatief, overzichtelijk, duidelijk en compleet. Hier kunnen we weer even mee vooruit.’

Beheersplannen
Hamvraag is natuurlijk: ‘Wat is er veranderd?’. Niet eens zo gek veel, zo bleek in Ede. Het gros van de al heersende wetten en regels blijft onverminderd van kracht. Wel zijn er voor het eerst beheersplannen in de code opgenomen die specifiek bedoeld zijn voor woonunits, voor kinderdagverblijven, voor uitbrengmaaltijden, voor dienstencentra en voor feesten en partijen binnen de instellingswereld. Ook voor het winkeltje in de instelling, voor het restaurant, de afdelingskeuken en de activiteitenbegeleiding is een eigen beheerplan opgenomen in de code.Het 300 pagina’s tellende boekwerk is bezaaid met icoontjes in de vorm van wetboekjes en lachende gezichtjes. ‘Da’s duidelijk’, vindt Kornblüt. ‘Waar een wetboekje voor staat is geen ruimte voor interpretatie want daar is sprake van een wettelijke bepaling. Waar een lachend gezichtje bij staat, gaat het om een aanbeveling. De ‘wetboekjes’ zijn overigens veel groter in aantal dan de ‘lachende gezichtjes’. Bij de code hoort ook een cd-rom, met daarop instructies, registratieformulieren en checklists.

Hete hangijzers
Heleen Kornblüt benadrukte voor haar geïnteresseerde toehoorders nog maar eens wat de hete hangijzers waren bij het samenstellen van de code. Ten eerste was dat het traject ongekoeld bewaren gedurende twee uur. Daarnaast het ontkoppeld koken met een bewaartermijn van 72 uur bij 4 graden Celsius. Ten derde het reinigen en desinfecteren en tenslotte het meten en registreren; wat wel en wat niet. De Hygiënecode voor voedingsverzorging in zorginstellingen is niet bedoeld om managers en hoofden voeding urenlang van het werk te houden. Hij is bedoeld als praktische handleiding voor hygiënisch werken. Een dwingende handleiding, dat wel. Tijdens de bijeenkomst in Ede gaf ook vice-president Theo Pieper van het Koksgilde Nederland (en zelf ook hoofd voeding van een zorginstelling) vanuit zijn eigen praktijk zijn visie op de nieuwe code. Pieper, die zelf in de werkgroep evaluatie en aanpassing Hygiënecode zat, noemt de nieuwe code vooral veel duidelijker dan de vorige. De temperaturen zijn exacter aangegeven en er worden concrete bewaar- en verstrekkingstijden vermeld.

Bovendien is er duidelijkheid over eigen interpretatiemogelijkheden. Pieper: ‘Bij ons in de instelling merken we bijvoorbeeld dat veel bewoners de maaltijden te warm vinden. De nieuwe code geeft exact de randvoorwaarden aan waarbinnen je mag werken. Minimaal 60° Celsius. Dat is helder.’ Wat Pieper ook roemt, zijn de voorbeeldlijsten in de code en de opsplitsing in verschillende werkgebieden, waardoor iedere afdeling op zich gestuurd kan worden.

Resumerend spreekt de vice-voorzitter van het Koksgilde van een mooie code waarmee de instellingswereld er echt op vooruit is gegaan. ‘De bal ligt nu bij de instellingen zelf. De code is klaar, maar nu zijn wij – directie, management en medewerkers aan de beurt om de code ook werkelijk toe te passen. Denk niet dat al uw vragen altijd terug te vinden zijn in deze nieuwe code. Dat dachten we na 1995 ook bij de eerste code. Jarenlang zijn het Voedingscentrum en de toenmalige NVK bestookt met vragen en dat zal nu niet veel anders zijn. Wel veel minder, verwacht ik.’

Voor de werkvloer
Behalve het lijvige boekwerk van 300 pagina’s, vooral bedoeld voor het management, hoort bij deze code ook een aanzienlijk kleiner en dunner boekje, bestemd voor de werkvloer. In 50 pagina’s worden de medewerkers in de instellingskeukens op de hoogte gesteld van de nieuwe code, de aanleiding en de gevolgen. Het boekje, dat als titel meekreeg ‘Wat heeft hygiëne met voedselveiligheid te maken?’ hoort bij de Hygiënecode, maar is ook los te bestellen bij het Voedingscentrum. Het codeboek, de feitelijke nieuwe Hygiënecode dus, kost € 90,- (f198,33). Het boekje kost €10,00 (f22,04). Door middel van een fax naar het Voedingscentrum (070 350 42 59) zijn beide te bestellen.

Wat is er echt nieuw?
In feite zijn er maar drie wijzigingen in de Hygiënecode:
1. De temperatuur van warme componenten is wettelijk verlaagd van ten minste 65° Celsius naar ten minste 60° Celsius. Een lichte versoepeling dus.
2. De temperatuur van koude gerechten is juist verhoogd. In de oude code was die wettelijk bepaald op 2 tot 3° Celsius; nu is die temperatuur ten hoogste 7° Celsius (wettelijk) en bij voorkeur 4° Celsius (gewenst). Opnieuw een kleine versoepeling.
3. De duur en temperatuur van het inkoeltraject. Binnen 5 uur tijd moeten de producten nu op een temperatuur zijn van ten hoogste 7° Celsius. Dit was een temperatuur van 10° Celsius in twee uur tijd.