artikel

De Kaart van Oud Sluis

Horeca

Het gonsde al een tijdje van de geruchten. Een derde Michelinster zou onderweg zijn naar Sergio Herman van Oud Sluis. De topkok uit Zeeland moet echter voorlopig zitting nemen in de wachtkamer van Michelin. Wellicht dat hij volgend jaar aan ‘de beurt’ komt. Tot die tijd genieten veel gasten van zijn gerechten. Denk aan coquilles Saint Jacques, tarbot met Zeeuwse oesters en tartaartjes van langoustines. Vandaag zetten wij de recepten van deze topkok op Zibb.nl/horeca. Wellicht dat u kunt proberen het niveau van Sergio te evenaren, dan komt u volgend jaar ook in aanmerking voor een ster!

De Kaart van Oud Sluis

Herman kookt met met veel oog voor kleur, contrasten, textuur en geur. Hij bouwt klassiek op van licht zuur naar zwaarde smaken, om weer te eindigen in fris en zuur. ‘Ik houd de zuurtegraaf altijd in de gaten, gebruik weinig zout en doseer kruiden heel precies’.

De kaart telt acht voorgerechten in prijs variërend van 35 tot 48 euro. Op de ganzenlever na is er geen vlees bij. Wel oesters, Noordzeekrab, langousitnes, coquilles, tonijn en kreeft. Bij de zeven hoofdgerechten, die ergens tussen de 45 en 60 euro kosten, zien we anjouduif en lamsvlees en verder zeetong met asperges, griet en coquilles, zeebaars en langoustines, tarbot en oesters, en tarbot op de graat met aardappelen en grijze garnalen.

Sergio Herman laat zich beïnvloeden door Japan en Italië en grijpt graag naar specerijen. Op de kaart van 28 april onder meer garam-masala uit India en ras-el-hanout uit Marokko. Elk gerecht heeft veel groente-accenten. Hij durft het aan om aardappelen naast langoustines te serveren of een mousseline van erwten met tuinbonen bij Oosterscheldekreeft. Indrukwekkend zijn de presentaties met verschillende bereidingen. ‘Je moet wel aandacht scheken aan toevoegingen en verschillende bereidingen. Van september tot eind april heb ik zes bereidingen oesters, maar ‘s winters anders dan in de lente.’