artikel

De Kas

Horeca

De entree is nog wat modderig, en een naam op het pand ontbreekt. Toch mag restaurant De Kas in Amsterdam zich al in een grote belangstelling van het publiek en de media verheugen. Niet slecht voor een zaak die nog geen maand open is.

De Kas

Het lijkt geen toeval om in deze tijd met een restaurant te beginnen waar biologische producten de boventoon voeren. Toch ontkent Gert Jan Hageman dat zijn initiatief is ingegeven door de heersende angst voor BSE, dioxinekippen, hormoonvlees en andere chemicaliën die het nuttigen van een maaltijd tot een hachelijk avontuur maken. ‘Het is heel leuk om te zien hoe een ondernemingsplan uit 1997 uitstekend past in deze tijd. Ik wilde gewoon niet terug naar de standaard horeca met zijn vast omschreven parameters.’

Leuke dingen
Nadat chef-kok Hageman in 1993 een Michelin-ster verdiende in het Amsterdamse restaurant Vermeer, besloot hij in 1995 niet langer zijn energie te steken in het verdienen van een tweede ster, maar zijn koksmuts aan de wilgen te hangen. De kritiek dat hij zijn talenten verspilde nam hij voor lief. Hij besloot louter nog leuke dingen te doen, zoals motorrijden en windsurfen. Bovendien werd hij vader.
Het idee om een restaurant in een kas te beginnen overviel hem naar eigen zeggen vier jaar geleden tijdens een bezoek aan een bevriende kweker. ‘Dat verhaal ging een eigen leven leiden, tot ik op een gegeven moment met het nodige geluk deze plek kon verwerven, de voormalige stadskweektuin van de gemeente Amsterdam.’

Oude rassen
De Kas wordt gekenmerkt door zijn open karakter. Vanuit de ruime eetzaal hebben de gasten een vrije blik op de koks. Ook de kassen waar de groenten en kruiden worden gekweekt zijn toegankelijk. Nu nog zijn de meeste gewassen aan de kleine kant en levert de kas niet veel meer dan een paar kruiden en een kleine hoeveelheid knoflook en uitjes. Op termijn wil Hageman kunnen voorzien in zijn eigen kruidenbehoefte. ‘Is het winterseizoen voorbij, dan gaan we groenten kweken met een mediterraan karakter. Ik ben een groot liefhebber van het Italiaanse leven en de producten uit dat land. We gaan meerdere tomatenrassen kweken, paprika’s, komkommers. Het zijn vaak oude rassen die we hebben opgezocht in Engelse en Amerikaanse zaadcatalogi. Ze onderscheiden zich echt in vorm en smaak.’
Voor de ingrediënten die Hageman niet uit eigen kas kan betrekken, gaat hij naar een biologische groothandel. Ook heeft hij contact gezocht met milieubewust werkende boeren uit de omgeving van Amsterdam en de streek rond de Beemster. Iedere ochtend worden de goederen vers opgehaald. ‘Het is echt waar: elke dag beginnen we met een lege koelkast.’ Hageman geniet. En voegt eraan toe dat dit voor menig collega toch een schrikbeeld is. ‘Ik blijf me verbazen dat iets wat van het land komt zo smakelijk en anders kan zijn. Al mijn groenten komen van de koude grond, groeien in alle rust. Iets wat je ’s morgens snijdt en ‘s avonds eet, zit vol levenskracht. Veel groenten hebben een ongelooflijke natuurlijke zoetheid. En dat wordt ook opgepikt door de gasten.’

Sterren
Restaurant De Kas biedt plaats aan honderd gasten. Dagelijks wordt er één dagmenu geserveerd, afgestemd op de oogst van de dag. Wie zich echt wil laten verrassen neemt plaats in de keuken, waar twee chefs-tafels voor vier personen klaarstaan. Chef-kok Ronald Kunis, die Hageman nog als souschef kende uit restaurant Vermeer, zwaait hier de scepter. Zodra alles in de keuken op rolletjes loopt, wil De Kas ook lunches gaan verzorgen.
En wat is het streven van Hageman? Weer een Michelin-ster? ‘Ach, wat zal ik zeggen. Je kunt ’s avonds vanuit het restaurant zo omhoog naar de hemel kijken. Daar staan duizenden sterren. En dat te zien, is echt super.’