artikel

De Klassieker: Kalfsvleescroquetten

Horeca

Gezond, puur, eenvoudig. Koken met verse ingrediënten en in één stijl. Culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan is er in haar laatste interview met Misset Horeca duidelijk over. Volgens haar wordt dat de nieuwe trend voor de komende jaren. ‘Back to the roots’ dus. Wat is er dan mooier om ‘oude klassiekers’ van stal te halen. Denk aan rijstebrij, hazenpeper, bitterkoekjespudding en haringsla. Deze ‘golden oldies’ staan in het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool. De komende weken kunt u op Zibb.nl/horeca iedere week een echte klassieker bekijken. Zo’n vijftiental ‘ouderwetse’ gerechten komen voorbij. Ga terug in de tijd.

De Klassieker: Kalfsvleescroquetten

Bereidingswijze:
Het vlees wassen en even smoren in iets boter. Kruiden, kokend water en zout toevoegen en het vlees gaar koken in circa een half uur. Het vlees in nette, kleine stukjes snijden. van boter, bloem en bouillon een saus maken, de geweekte gelatine er in oplossen en de saus afmaken met peper en citroensap.

Naar verkiezing de saus verrijken met wat room en eidooier. Het vlees erdoor mengen, de massa glad uitstrijken op een bord en koud en stijf laten worden. Van de massa met 2 lepels croquetten vormen, deze door paneermeel rollen en bijvormen. Daarna in eiwit of in een papje van bloem en water en dan in paneermeel wentelen. De croquetten vlug bakken in dampend heet frituurvet en garneren met gebakken peterselie. Hiervoor de gewassen peterselie afdrogen en in niet meer dampend frituurvet knappend bakken.