artikel

De kunst van chocolade ‘scheppen

Horeca

Hoe maak je een mooie chocoladequenelle? Luc Bosch, docent food en beverage aan de Hoge Hotelschool in Maastricht, heeft er een handige truc voor. Hij gebruikt koud water en een lepel om mooie, volle chocolade-‘krullen’ te maken. In het volgende filmpje laat hij zien hoe hij dat in een handomdraai doet. In Misset Horeca 26 komen de chocoladequenelles voor in het dessert van Peter Baars van restaurant Vatel in Tiel. Baars staat centraal in de rubriek Portret.

De kunst van chocolade ‘scheppen

Ingrediënten:

  • 125 g couverture, bitter
  • 50 g roomboter
  • 2 dl room, ongezoet
  • 20 g vanillesuiker
  • 50 cc cointreau
  • 100 g mascarpone
  • 0,5 bakje atsina cress

Bereidingswijze:

Neem een litermaat met heet water en twee gelijke lepels. Neem een lepel uit het water. Maak deze droog op keukenpapier. Trek met de bolle kant van de lepel naar bovengericht over de chocolade truffels. Maak een schepbeweging. Dresseer de quenelles op het bord. Gebruik hiervoor koude borden.