artikel

De laatste afrekening van Max Massen

Horeca

Hij heeft het af en toe behoorlijk zwaar gehad, maar betreurt zijn deelname aan zakenfeuilleton De Balans absoluut niet. Max Massen is er sterker op geworden. Hij ging door dalen, maar klom ook energiek weer omhoog. Hij gaat het redden, zonder twijfel. Een panel van deskundigen en betrokkenen bij het reilen en zeilen van John Mullins Irish Pub, rekende Max nog één keer af op zijn resultaten.

De laatste afrekening van Max Massen

Michael Wieler moest erbij zijn, absoluut. En Ron Hennes, de accountant. Gaby de bedrijfsleider, natuurlijk. En Anita, de vrouw achter de ondernemer. Max Massen wist al snel wie hij zoal moest uitnodigen voor het diner dat de tiendelige serie De Balans zou afsluiten. Een heel peloton aan direct of indirect betrokkenen werd vereerd met een uitnodiging.
Tien personen nemen uiteindelijk plaats aan tafel, voor de laatste afrekening. Aan de kop van de tafel zit Ron Hennes. Hennes is de man die namens het Beekse ZR Accountants pakweg een jaar geleden door Max het café werd binnengehaald om orde te scheppen in de chaos die zijn financiële administratie toen nog was. Per 1 januari 2001 is eindelijk de gehele administratie in handen van één partij, te weten de ZR Groep.
Natuurlijk heeft ook Ron Hennes enkele weken geleden in Misset Horeca gelezen dat Max Massen veel te veel geld uitgeeft aan het beheer van zijn financiën. ‘Daar ben ik het mee eens’, reageert Hennes, als hij tijdens het voorgerecht met deze mededeling wordt geconfronteerd. ‘Maar dat komt natuurlijk vooral doordat Max zijn administratie aan twee partijen had uitbesteed. Voor het jaar 2001 heb ik hem een offerte gedaan die erop neerkomt dat we voor 20.000 gulden de hele financiële- én personeelsadministratie onder onze hoede nemen. Dat vind ik niet al te gek duur.’

Bon Ton
Naast Hennes aan tafel zit Jan Willem Mans. Hij speelde met zijn Amsterdamse restaurant Bon Ton de hoofdrol in de eerste serie De Balans en weet dus als geen ander hoe het is om publiekelijk doorgezaagd te worden over je bedrijfsvoering. ‘Mijn compagnon Hans Eitler en ik keken elkaar soms vertwijfeld aan als we in Misset Horeca lazen wat we allemaal fout deden. Het is natuurlijk nooit leuk om kritiek te krijgen, en al helemaal niet als dat open en bloot in een vakblad wordt geëtaleerd. Maar achteraf hebben we er zeker geen spijt van. We zijn er zonder meer beter op geworden. En het is goed dat andere ondernemers ervan kunnen leren. Nu nog worden we regelmatig aangesproken door collega’s die ons kennen uit de serie. En die is nu al bijna anderhalf jaar geleden afgerond.’
Aan de overkant van de tafel heeft Hans Ketelaar plaatsgenomen. Sinds iets meer dan een half jaar is hij de rendementor van Max in het project Hoger Rendement Horeca. Hij heeft zelf vijftien jaar lang een restaurant gerund en weet dus hoe de horeca in elkaar steekt. ‘De openheid van Max vind ik absoluut te prijzen. Iedereen houdt altijd twee ton over, iedereen verdient een paar miljoen. Maar o wee als je vraagt of je mee mag kijken in de boeken. Dan zijn de meesten niet thuis. Het wordt overigens wel beter hoor. De kwaliteit van de ondernemers stijgt en de openheid groeit recht evenredig mee. Dat is goed. Waarom zou je je sores niet met collega’s mogen delen? Uiteindelijk worden alle partijen er beter van.’

Twee kapiteins
Anita Massen is in de hele serie niet of nauwelijks naar voren gekomen, maar op uitdrukkelijk verzoek van echtgenoot Max is ze er deze avond wel bij. En ze blijkt alle ins en outs te kennen van de zaak van haar man. Samen begonnen Max en Anita ooit met café Maximiliaan in Geleen. John Mullins echter is van Max, en Anita vindt dat wel prima. ‘Twee kapiteins op één schip, dat werkt toch eigenlijk niet. In elk geval niet bij ons. Daarom houd ik me bewust op de achtergrond. Wat overigens niet wil zeggen dat ik me er helemaal niet mee bemoei. Als ik denk dat dingen beter kunnen, dan zeg ik dat. Als ik ideeën heb, dan laat ik dat ook weten. En dat gebeurt regelmatig, kan ik jullie vertellen. Misschien wel meer dan Max lief is.’
Michael Wieler, formulebouwer en –watcher en bovendien columnist in Misset Horeca, heeft op speciaal verzoek van Max zijn vakantie een dagje uitgesteld om de discussie over John Mullins Irish Pub bij te wonen. ‘Ik heb de serie helemaal gevolgd en ik was benieuwd hoe het er hier in werkelijkheid uit zou zien. Je vormt je toch een beeld naar aanleiding van zo’n serie. Ik moet heel eerlijk zeggen dat het me een beetje tegenvalt. Ik dacht dat de formule verder zou zijn uitgewerkt. Het concept is in mijn ogen net niet af. Je moet er meer van jezelf in stoppen, of meer van John Mullins. Ik vind de sfeer te vrijblijvend. Niet uitgesproken genoeg.’

Structuur
Die kan Max in zijn zak steken. Michael Wieler prijkte bovenaan op zijn verlanglijstje toen de genodigden voor deze avond vastgesteld werden. ‘Een man met visie, die durft te zeggen wat hij denkt’, zo omschreef Max Massen zijn ‘special guest’. Dat blijkt. Michael windt er geen doekjes om. En Max houdt zich groot: ‘Heel goed. Hier heb ik wat aan. Dank je, Michael.’
Als bedrijfsleider van John Mullins Irish Pub mocht Gabriel (Gaby) Keijmes op deze avond natuurlijk ook niet ontbreken. Precies een jaar geleden kwam hij in dienst om wat meer structuur te brengen in de dagelijkse bedrijfsvoering van de pub. ‘De eerste drie maanden was het behoorlijk wennen’, herinnert hij zich. ‘Maar daarna hebben we duidelijk verbeteringen gezien. Max kreeg weer tijd voor andere zaken, terwijl ik me concentreerde op de dagelijkse beslommeringen in de zaak. Ik leer hier ontzettend veel. Ik zie deze functie dan ook als een springplank naar een eigen bedrijf. Over een paar jaar moet het toch echt zover zijn.’ En dan is Max dus zijn ordeschepper weer kwijt.

Genadeloos
De laatste drie gasten aan tafel zijn allen namens Misset Horeca aanwezig. Horecaconsultant Ton Lenting (van bureau Lenting & Partners) was de man die het afgelopen jaar Max het vuur behoorlijk na aan de schenen legde. De niets onziende bedrijfsadviseur, die Max genadeloos afrekende op zijn resultaten en die de jaarrekening van John Mullins (en dan met name de kostenkant) met de grond gelijk maakte. Economisch redacteur Martine Zuil was degene die in die gevallen de vertwijfelde blikken van Max Massen opving. Die telefoontjes en e-mails van Max kreeg waarin hij zich afvroeg ‘of hij nou echt zo’n beroerde ondernemer was of dat die Lenting misschien toch hier en daar wat overdreef’. En natuurlijk overdreef Lenting. Maar wel in het belang van Max. Een omzet van bijna twee miljoen is natuurlijk bijzonder knap voor een bedrijf als John Mullins. Maar het rendement spoort niet met de omzet, en dat is waar Ton Lenting de ondernemer van bewust wilde maken. ‘Er is veel en veel meer winst uit deze zaak te halen. En daar hoeven niet eens ingrijpende dingen voor te gebeuren. Met een paar essentiële aanpassingen kun je al heel veel bereiken.’

Te braaf
De laatste gast aan tafel is Hans Steenbergen, hoofdredacteur van Misset Horeca en meer dan aandachtig lezer van zakenfeuilleton De Balans. ‘Ik zit hier nu niet als hoofdredacteur, maar als bezoeker van dit café-restaurant. Natuurlijk ben ik niet geheel blanco, ik ken dankzij De Balans alle ins en outs van deze zaak. Maar ik kom hier wel vandaag voor het eerst in mijn leven binnen. En mij valt hetzelfde op als Michael Wieler. Het interieur is niet af. Te braaf. Niet organisch genoeg. Je moet een duidelijke keuze durven maken.’
De interessantste vraag die aan alle aanwezigen wordt voorgelegd, is de volgende: stel, je wordt met ingang van morgen de nieuwe eigenaar van John Mullins Irish Pub. Wat zou het eerste zijn dat je verandert?
Spontaan komt het antwoord van Jan Willem Mans, de collega-ondernemer uit Amsterdam: ‘Die verschrikkelijke gokkast eruit!’ Waarop accountant Ron Hennes inhaakt: ‘En die afschuwelijke lampjes ook!’ Max grijpt in: ‘Hoho, ik weet ook wel dat die lampjes heel lelijk zijn. Maar dat is nou juist Iers. Ik ben bang dat de meesten van jullie geen goed beeld hebben van hoe een pub in Ierland eruit ziet. Daar zie je juist dit soort lompe lampen hangen. Met spinnenwebben ja. Dit is echt heel authentiek.’

Vergeethoekje
Rendementor Hans Ketelaar vindt veel bijval voor zijn plan de tussenschotten aan de bar te verwijderen. ‘Die dingen zijn irritant, ongezellig en overbodig. Als je achter zo’n schot staat als gast, zit je zo in een soort vergeethoekje. De barman kan je lang niet altijd zien.’
Voor Gaby Keijmes is de vraag extra interessant. Hij wil immers binnen afzienbare tijd zijn eigen zaak hebben. Aast hij op de overname van John Mullins Irish Pub? ‘Nee, absoluut niet. Ik zou zelf nooit een Ierse pub willen hebben. Dit is zeer zeker mijn stijl niet. Hier ben ik vergroeid geraakt met de formule, ik vind het ook heel leuk om hier te werken, maar als ik zelf een zaak zou mogen starten, wordt dat toch wel heel iets anders.’
Ton Lenting kijkt om zich heen en neemt dan onverwacht het woord: ‘Zeg Max, weet jij wel dat er al een paar keer gasten zijn weggelopen die eigenlijk wilden komen eten? Ik heb al zeker twee keer mensen zien binnenkomen die even hulpeloos om zich heen keken en vervolgens maar weer vertrokken. Die mensen moet je opvangen. Aan de bar zetten met een drankje en binnenhouden totdat er een tafel vrij is. Ze moeten meteen aandacht krijgen van het bedienend personeel. Ik weet zeker dat dan je keukenomzet fors omhoog kan. Jullie zijn daar veel te nonchalant in.’

Omslag
Max verdedigt zich opnieuw: ‘Ik ken het probleem, maar als het zo druk is als nu, kan ik er weinig aan doen. Het personeel heeft wel betere dingen te doen dan gasten opvangen bij de deur. Bovendien is het een omslag die je moet maken bij Iers personeel. In Ierland werkt het namelijk heel anders. Daar wacht het barpersoneel af totdat de gast iets komt bestellen. Hier wacht de gast af totdat het personeel komt vragen wat hij wenst. In het begin kwam het dus voor dat aan de ene kant van de bar de gast zat te wachten en aan de andere kant het personeel. Nu gebeurt dat gelukkig nauwelijks meer.’
Het gesprek komt op personeelsbeleid. Vrijwel alle aanwezigen zijn het erover eens dat meer structuur in het personeelsbeleid een betere bedrijfsvoering tot gevolg zal hebben. ‘Gaby Keijmes heeft weliswaar al heel veel verbeteringen aangebracht, maar jullie moeten nu verder’, merkt Jan Willem Mans op. ‘Functioneringsgesprekken, of in ieder geval face-to-face gesprekken. Dan weet je tenminste wat er leeft bij je mensen en zij weten wat er van ze verwacht wordt en wat er eventueel anders moet. Zelf ga ik met mijn belangrijkste medewerkers uit eten. Dan pas hoor je wat er echt speelt. Na een paar glazen wijn worden mensen bovendien veel eerlijker tegen elkaar. Daar doe ik mijn voordeel mee. Wij zeggen bij Bon Ton precies wat we denken. En dat werkt heel prettig.’
Het blijkt ook deze avond heel prettig te werken. Hoewel de kritieken over en weer soms behoorlijk ongezouten zijn, blijft de sfeer gemoedelijk. De veelal Ierse gerechten smaken uitstekend en de wijn vloeit rijkelijk. Als even later de eettafel ter beschikking gesteld wordt aan late eters, komen er ook nog wat zwarte bieren van Guinness aan te pas. Met een onvervalst Nederlands pilsje in een naburig praatcafé wordt de bijzondere bijeenkomst beëindigd. En daarmee deze tweede serie van zakenfeuilleton De Balans.