artikel

De magie van het bord

Horeca

Is het opgemaakte bord de ultieme droom van de kok? Als je al die schitterende culinaire plaatjes in kookboeken ziet, zou je denken van wel. Chef-kok Chris Naylor van restaurant Vermeer is het daar helemaal niet mee eens: borden waar de gast zijn mes en vork heeft gezet, zijn veel mooier.

De magie van het bord

Chris Naylor, de chef-kok van restaurant Vermeer, gaat bij het bedenken van gerechten eerst uit van smaak en textuur. ‘Het nadenken over de presentatie komt daarna’, zegt hij. “Ik heb nog nooit een gerecht bedacht omdat het er mooi uitziet. Het gaat erom dat je wat moois wilt maken, bij voorbeeld met die prachtige Mieral eend. Daar ben je dan mee bezig, die smaak. Pas veel, veel later komt de presentatie.”

Hij erkent dat presentatie belangrijk is, maar ervaart de visuele beleving slechts als een klein moment. “Aan de passe ben je geconcentreerd, altijd oppassen dat het niet te koud wordt. En dan gaat het gerecht weg, naar de gast toe. Is dat het hoogtepunt? Het is een klein moment, een fractie. De gast zet zijn mes erin en het is al voorbij.”

Het visuele moment is voorbij, maar het echte spel gaat volgens Naylor dan pas beginnen. “Eten heeft niets te maken met een stilleven! Al het eten op al die foto’s van al die gerechten lijkt op elkaar. Het gaat om het genieten! Het hoogtepunt is voor mij een leeg gegeten bord, zoals met de eendenlever. Borden die terugkomen, die zijn prachtig! Je hebt volledig opgegeten eten, half opgegeten, weinig opgegeten. Maar dat wil niet zeggen dat het niet heeft gesmaakt, iedereen eet anders. Ja, komen bij een partij twintig borden halfvol terug, dan ga je vragen of het wel heeft gesmaakt.”

We zijn ook benieuwd naar uw visie. Kent u de ervaring van Chris Naylor of heeft u er juist niets mee?

Mail de redactie…