artikel

De perfecte omelet

Horeca

Chef-koks moeten af en toe iets goedkoops op de kaart durven zetten, ook al zijn ze daar als de dood voor. Bang dat ze hun gasten in verlegenheid brengen. Onzin is dat. Will Jansen vroeg daarom op enkele adressen hoe je de perfecte omelet maakt.

De perfecte omelet

Guido Panjer
`De laatste keer dat ik een omelet bakte, was op school. Wij verkopen dat niet. Hij mag niet gaar zijn, maar dat pikt de HACCP weer niet. Baveuse van binnen en goed gebakken van buiten, zullen we het daar op houden?’
Chef-kok van restaurant Lunia in Olderbekoop

Ma Adema
`De chef? Dan zal ik u even mijn vrouw moeten geven’, zegt heer Adema. Zijn vrouw weet inderdaad meer: `Je neemt drie eieren en slaat die met de vork door. Altijd de vork, want dan wordt hij wat droger. Je doet het beslag in een koekenpan die je nergens anders voor gebruikt. Goed opschudden en ophalen. Met kaas en ham hou ik hem naturel. Maak ik hem met tomaat en kruiden, dan doe ik er wat zout en peper bij. Maar altijd: doorslaan, direct maken en meteen doorgeven. Omelet mag je nooit laten staan.’
Chef-kok van restaurant Adema in Aalden.

Jules van Gaalen
`Paar eitjes, wat melk, truffeltje, schaafje en een strakke Tefalpan. Eieren klutsen, hup in de pan, vuur laag houden, peper en zout er bij en Bob’s your oncle.’
Patron-cuisinier van Hostellerie Van Gaalen in Heeze

Angelique Schmeinck
`Klop een paar scharreleieren los en voeg tijdens het kloppen olijfolie en wat room toe. Doe er naar smaak kruiden bij. Neem een bollende koekepan en giet er een scheut neutrale olijfolie in. Hou de temperatuur matig. Doe het beslag in de pan. Gaat het stollen, begin dan korte tikken op de steel te geven zodat de omelet als het ware naar je toe rolt. Blijf dat tot het einde doen. De omelet moet baveuse blijven. Eigenljk mag hij niet kleuren, maar voor de smaak vind ik het lekkerder als hij iets aangebakken is. Dan nog wat truffel erop schaven en de schilfers licht laten aanzweten. Met wat verse zwarte peper en zeezout is de omelet klaar om te verleiden. In plaats van truffel mag je er ook rauwe champignons of eekhoorntjesbrood overheen schaven.’
Directeur Schmeinck Productions creativieve culinaire concepten

Nico Lijding
`Tja, een gewone omelet, dat verkopen we niet. Het is misschien wel vijftien jaar geleden dat ik er een gemaakt heb. Maar goed, hij mag van binnen niet te droog zijn. Doe je er vulling in, zoals groenten of bospaddestoelen, dan moet die wel krokant blijven. Een goeie omelet bakken is maar voor weinig koks weggelegd.’
Patron cuisinier van restaurant De Hooghe Neer in Etten-Leur

Ralph Blaakenburg
`Tien jaar geleden, toen ik nog bij de Duinrand werkte, hadden we hem op de kaart staan. Toch kan het heel lekker zijn. En het is heus niet makkelijk om te maken. Je neemt ei, room, peper en zout en bakt het beslag met lage temperatuur in een Tefalpan. Stukje gestoomde tongfilet of gerookte zalmforel er in, truffel er bij en dan dichtvouwen. Zeker erg lekker.’
Chef-kok van restaurant Ons Kabinet in Vught