artikel

De proeflokalen van Haarlem

Horeca

De proeflokalen van Haarlem. Zo noemt Paul Zonneveld zijn twee zaken graag. In den Uiver is de meest bekende. De Blauwe Druif het oudste café van de twee. Kwaliteit voert in beide bedrijven de absolute boventoon. Achter de bar daarom geen ‘pukkels’ zoals Zonneveld jong barpersoneel noemt. ‘Ik sta best open voor ideeën. Maar ben ook een vrij eigenwijs baasje.

De proeflokalen van Haarlem

Paul Zonneveld (57) kan weer van het leven genieten. ‘Ik voel me oké’, zegt hij tenminste. Drie jaar nadat echtgenote Freddy overleed kan hij tevreden constateren dat de misschien wel zwaarste periode in zijn leven een plaats heeft gekregen. Hij wil zich weer concentreren op zijn twee bedrijven. En heeft daar ook zin in. In den Uiver en De Blauwe Druif. Beiden aan de voet van de indrukwekkende St. Bavokerk in het Haarlemse centrum.

Nadat hij zes jaar geleden in de lokale krant een foto zag staan van een dichtgespijkerde Uiver ging het bloed weer kruipen waar het op dat moment eigenlijk niet gaan kon. Kort daarvoor hadden hij en Freddy de naar beiden vernoemde strandtent in Zandvoort door haar ziekte van de hand moeten doen. ‘Maar het mooiste café van het land. Dat wilde ik gewoon hebben’, verklaart Zonneveld de aankoop. Het verhaal is al vaker verteld. In den Uiver, gevestigd in een oude viswinkel en ooit gestart en ingericht door de Portugese ex-purser bij de KLM Joaquim Nunes – heropende en onderscheidde zich vanaf het begin door uitstraling en kwaliteit. Elf open wijnen staan er op de plank, evenals 40 soorten whisky, een keur aan mooie jenevers, negen tapbieren en nog eens twaalf flesbieren. Stuk voor stuk op de juiste temperatuur en in de juiste glazen geserveerd. ‘Mijn Viognier-wijn van La Baume werd onlangs nog uitgeroepen tot de lekkerste huiswijn bij de cafés’, meldt de eigenaar trots.

Achter de bar worden ondertussen de drankflessen één voor één afgestoft. Evenals de plank waarop ze staan. En wie even rondkijkt ziet dat het interieur, naast sfeervol, overal schoon, netjes en opgeruimd is. Iets wat ook al geldt voor zijn tweede bedrijf, nauwelijks honderd meter verderop, Proeflokaal de Blauwe Druif. ‘Er zijn de laatste jaren heel veel nieuwe bedrijven bijgekomen. Maar een winkel als De Uiver of De Druif trek je aan als een jas. Daar komen ook geen mensen die iedere maand naar een ander bedrijf rennen. Bedrijven als deze stralen warmte uit. En in de economisch wat zwaardere tijden, zoals nu, overwint kwaliteit altijd.’

Doppen eraf
Aan de lange houten tafel achterin De Blauwe Druif doet Zonneveld uit de doeken dat hij deze zaak twee jaar geleden kon overnemen nadat de vorige eigenaar zijn plannen om er een hotelbar van te maken had opgegeven. Pal achter het historische pand waarin ooit nog een distilleerderij gevestigd was, gaapt een immens gat. Graafmachines zijn druk in de weer. Over drie jaar moet er een ondergrondse parkeergarage zijn. En staat het hotel er ook. ‘De man was geen echte horecaondernemer. Had het personeel een beetje in het verdomhoekje gestopt. Er was hier geautomatiseerd. En er zaten van die doseringsdoppen op de flessen. Dat was het eerste wat ik deed toen ik het had gekocht. Die doppen eraf. In een zaak als deze past dat niet.’ Barman John hoort de woorden glimlachend aan. ‘Ze stonden nog net niet te juichen toen ik dat deed, maar tevreden waren ze wel hè’, klinkt het richting bar. Er wordt geknikt.

Zonneveld liet het interieur nagenoeg intact. Sinds 1863 heeft het pand al een caféfunctie en lange tijd was het een distilleerderij. ‘De Proef’ heet de zaak in de volksmond. ‘Tuurlijk heb ik ook wijzigingen doorgevoerd, maar die zijn buiten het zicht van de klant gehouden.’ Hij trekt een schuif achter de bar opzij. Een Winterhalter glazenwasser wordt zichtbaar. ‘Ook hier kwaliteit voor alles. En natuurlijk is er een computerkassa aanwezig, maar ook die is zoveel mogelijk weggewerkt.’

Binnenkort wil Zonneveld flink gaan verbouwen. De bar wordt iets verlengd zodat ook hier, net als in de Uiver, het aantal tapbieren kan worden uitgebreid. De diepe wand richting toiletten gaat anderhalve meter naar achteren waardoor de zaak in zijn totaliteit iets groter wordt. Dat de aanpassingen pas nu worden gedaan, twee jaar na de overname, past bij zijn manier van werken, zegt Zonneveld. ‘Eerst wil ik goed en rustig kijken naar wat er veranderd moet worden. Als dat duidelijk is maken we pas plannen. Veel collega’s hebben te weinig geduld. Een korte termijnvisie. Maar geld lenen is ook duur. Daar moet je verstandig mee om gaan.’

Agent en inbreker
Met net als In den Uiver een flink assortiment jenevers en whisky’s op de plank en binnenkort dus ook meer speciaalbieren uit de kraan, lijkt de vraag gerechtvaardigd of De Blauwe Druif conceptueel niet teveel tegen De Uiver aan gaat schurken. En de ene zaak dus klanten verliest aan de ander. Zonneveld zegt daar niet bang voor te zijn. Hierbij verbaal gesteund door barkeerper John. Deze zegt; ,Ik schat dat zo’n tien procent van de mensen heen en weer loopt. Een klein gedeelte dus maar. Dit café is al 120 jaar oud. De Uiver is veel jonger. Hier komen mensen van vader op zoon. Onze oudste klant komt hier al vanaf voor de oorlog. Agent en inbreker zitten hier aan één tafel. Er komen ook veel ondernemers. Hiermee vergeleken is De Uiver bijna een jongerencafé.’ Waar Paul Zonneveld aan toevoegt: ‘De doelgroep is daar ook jonger. Veel reclamemensen, studenten van de small business opleiding, mensen van de rechtbank. In De Druif schat ik de leeftijd veertig jaar en ouder, bij De Uiver 25 en ouder.’

Anders dan veel collega’s zit Zonneveld niet van jongs af aan in de horeca. Het was echtgenote Freddy die Zonneveld na twintig jaar persfotograaf te zijn geweest begin jaren ’80 tot de horeca verleidde. Als één van de eerste vrouwelijke chef-koks in het land op dat moment werkzaam als souschef. Het altijd willen streven naar de hoogste kwaliteit heeft Zonneveld van zijn vrouw. Evenals de visie dat het beter is om op de langere termijn te werken. In ’81 nemen ze een strandtent over en dopen deze om in Freddy en Paul. Niet lang daarna richt Zonneveld de Nederlandse Vereniging van Strandtent Exploitanten op. De vereniging groeit uit tot een samenwerkingsverband van 350 bedrijven langs de kust. ‘Dat was het idee erachter, als je namens een groep spreekt sta je altijd sterker. In die tijd hebben we ook een zwartboek uitgebracht over wat er allemaal niet goed ging aan de kust. Dat trok veel publiciteit. Het was een mooie tijd. Toch was het verstandig om te stoppen op het strand toen Freddy ziek werd’, besluit hij zijn relaas.

Marginale winst
Om het personeel te doordringen van zijn kwaliteitsstreven viel volgens de oud-persfotograaf niet altijd mee. Inmiddels kennen al zijn mensen het belang van een perfecte presentatie. Bewust werkt hij ook met ouder personeel. Ook al een kostenverhogende factor. ‘Kijk, de horeca staat onder druk. Niet wij, de horeca, verhogen de prijzen. Dat doet de overheid via allerlei prijsbelastende maatregelen. Wij kunnen alleen maar overleven door het kwaliteitsverhaal. Ik zou best meer kunnen verdienen door mindere wijnen in te kopen. Maar zo werken wij dus niet. Dan verdien ik maar wat minder op een glas wijn, maar de mensen krijgen bij ons altijd een goed product. Goed verzorgd en met kennis geserveerd. De winst op een fles is hierdoor marginaal. Maar als wij toegeven aan die druk, en de kwaliteit dus minder wordt, dan kost dat klanten. Daarom kan ik nu nog zeggen dat we plussen.’

Paul Zonneveld (57) kan weer van het leven genieten. ‘Ik voel me oké’, zegt hij tenminste. Drie jaar nadat echtgenote Freddy overleed kan hij tevreden constateren dat de misschien wel zwaarste periode in zijn leven een plaats heeft gekregen. Hij wil zich weer concentreren op zijn twee bedrijven. En heeft daar ook zin in. In den Uiver en De Blauwe Druif. Beiden aan de voet van de indrukwekkende St. Bavokerk in het Haarlemse centrum.

Nadat hij zes jaar geleden in de lokale krant een foto zag staan van een dichtgespijkerde Uiver ging het bloed weer kruipen waar het op dat moment eigenlijk niet gaan kon. Kort daarvoor hadden hij en Freddy de naar beiden vernoemde strandtent in Zandvoort door haar ziekte van de hand moeten doen. ‘Maar het mooiste café van het land. Dat wilde ik gewoon hebben’, verklaart Zonneveld de aankoop. Het verhaal is al vaker verteld. In den Uiver, gevestigd in een oude viswinkel en ooit gestart en ingericht door de Portugese ex-purser bij de KLM Joaquim Nunes – heropende en onderscheidde zich vanaf het begin door uitstraling en kwaliteit. Elf open wijnen staan er op de plank, evenals 40 soorten whisky, een keur aan mooie jenevers, negen tapbieren en nog eens twaalf flesbieren. Stuk voor stuk op de juiste temperatuur en in de juiste glazen geserveerd. ‘Mijn Viognier-wijn van La Baume werd onlangs nog uitgeroepen tot de lekkerste huiswijn bij de cafés’, meldt de eigenaar trots.

Achter de bar worden ondertussen de drankflessen één voor één afgestoft. Evenals de plank waarop ze staan. En wie even rondkijkt ziet dat het interieur, naast sfeervol, overal schoon, netjes en opgeruimd is. Iets wat ook al geldt voor zijn tweede bedrijf, nauwelijks honderd meter verderop, Proeflokaal de Blauwe Druif. ‘Er zijn de laatste jaren heel veel nieuwe bedrijven bijgekomen. Maar een winkel als De Uiver of De Druif trek je aan als een jas. Daar komen ook geen mensen die iedere maand naar een ander bedrijf rennen. Bedrijven als deze stralen warmte uit. En in de economisch wat zwaardere tijden, zoals nu, overwint kwaliteit altijd.’

Doppen eraf
Aan de lange houten tafel achterin De Blauwe Druif doet Zonneveld uit de doeken dat hij deze zaak twee jaar geleden kon overnemen nadat de vorige eigenaar zijn plannen om er een hotelbar van te maken had opgegeven. Pal achter het historische pand waarin ooit nog een distilleerderij gevestigd was, gaapt een immens gat. Graafmachines zijn druk in de weer. Over drie jaar moet er een ondergrondse parkeergarage zijn. En staat het hotel er ook. ‘De man was geen echte horecaondernemer. Had het personeel een beetje in het verdomhoekje gestopt. Er was hier geautomatiseerd. En er zaten van die doseringsdoppen op de flessen. Dat was het eerste wat ik deed toen ik het had gekocht. Die doppen eraf. In een zaak als deze past dat niet.’ Barman John hoort de woorden glimlachend aan. ‘Ze stonden nog net niet te juichen toen ik dat deed, maar tevreden waren ze wel hè’, klinkt het richting bar. Er wordt geknikt.

Zonneveld liet het interieur nagenoeg intact. Sinds 1863 heeft het pand al een caféfunctie en lange tijd was het een distilleerderij. ‘De Proef’ heet de zaak in de volksmond. ‘Tuurlijk heb ik ook wijzigingen doorgevoerd, maar die zijn buiten het zicht van de klant gehouden.’ Hij trekt een schuif achter de bar opzij. Een Winterhalter glazenwasser wordt zichtbaar. ‘Ook hier kwaliteit voor alles. En natuurlijk is er een computerkassa aanwezig, maar ook die is zoveel mogelijk weggewerkt.’

Binnenkort wil Zonneveld flink gaan verbouwen. De bar wordt iets verlengd zodat ook hier, net als in de Uiver, het aantal tapbieren kan worden uitgebreid. De diepe wand richting toiletten gaat anderhalve meter naar achteren waardoor de zaak in zijn totaliteit iets groter wordt. Dat de aanpassingen pas nu worden gedaan, twee jaar na de overname, past bij zijn manier van werken, zegt Zonneveld. ‘Eerst wil ik goed en rustig kijken naar wat er veranderd moet worden. Als dat duidelijk is maken we pas plannen. Veel collega’s hebben te weinig geduld. Een korte termijnvisie. Maar geld lenen is ook duur. Daar moet je verstandig mee om gaan.’

Agent en inbreker
Met net als In den Uiver een flink assortiment jenevers en whisky’s op de plank en binnenkort dus ook meer speciaalbieren uit de kraan, lijkt de vraag gerechtvaardigd of De Blauwe Druif conceptueel niet teveel tegen De Uiver aan gaat schurken. En de ene zaak dus klanten verliest aan de ander. Zonneveld zegt daar niet bang voor te zijn. Hierbij verbaal gesteund door barkeerper John. Deze zegt; ,Ik schat dat zo’n tien procent van de mensen heen en weer loopt. Een klein gedeelte dus maar. Dit café is al 120 jaar oud. De Uiver is veel jonger. Hier komen mensen van vader op zoon. Onze oudste klant komt hier al vanaf voor de oorlog. Agent en inbreker zitten hier aan één tafel. Er komen ook veel ondernemers. Hiermee vergeleken is De Uiver bijna een jongerencafé.’ Waar Paul Zonneveld aan toevoegt: ‘De doelgroep is daar ook jonger. Veel reclamemensen, studenten van de small business opleiding, mensen van de rechtbank. In De Druif schat ik de leeftijd veertig jaar en ouder, bij De Uiver 25 en ouder.’

Anders dan veel collega’s zit Zonneveld niet van jongs af aan in de horeca. Het was echtgenote Freddy die Zonneveld na twintig jaar persfotograaf te zijn geweest begin jaren ’80 tot de horeca verleidde. Als één van de eerste vrouwelijke chef-koks in het land op dat moment werkzaam als souschef. Het altijd willen streven naar de hoogste kwaliteit heeft Zonneveld van zijn vrouw. Evenals de visie dat het beter is om op de langere termijn te werken. In ’81 nemen ze een strandtent over en dopen deze om in Freddy en Paul. Niet lang daarna richt Zonneveld de Nederlandse Vereniging van Strandtent Exploitanten op. De vereniging groeit uit tot een samenwerkingsverband van 350 bedrijven langs de kust. ‘Dat was het idee erachter, als je namens een groep spreekt sta je altijd sterker. In die tijd hebben we ook een zwartboek uitgebracht over wat er allemaal niet goed ging aan de kust. Dat trok veel publiciteit. Het was een mooie tijd. Toch was het verstandig om te stoppen op het strand toen Freddy ziek werd’, besluit hij zijn relaas.

Marginale winst
Om het personeel te doordringen van zijn kwaliteitsstreven viel volgens de oud-persfotograaf niet altijd mee. Inmiddels kennen al zijn mensen het belang van een perfecte presentatie. Bewust werkt hij ook met ouder personeel. Ook al een kostenverhogende factor. ‘Kijk, de horeca staat onder druk. Niet wij, de horeca, verhogen de prijzen. Dat doet de overheid via allerlei prijsbelastende maatregelen. Wij kunnen alleen maar overleven door het kwaliteitsverhaal. Ik zou best meer kunnen verdienen door mindere wijnen in te kopen. Maar zo werken wij dus niet. Dan verdien ik maar wat minder op een glas wijn, maar de mensen krijgen bij ons altijd een goed product. Goed verzorgd en met kennis geserveerd. De winst op een fles is hierdoor marginaal. Maar als wij toegeven aan die druk, en de kwaliteit dus minder wordt, dan kost dat klanten. Daarom kan ik nu nog zeggen dat we plussen.’