artikel

De specialiteiten van Noga Israel

Horeca

Noga Israel besteedt veel aandacht aan de smaak van de pastasauzen. Ze experimenteert tot ze het juiste evenwicht in de samenstelling heeft gevonden. Soms moet ze zelfs per keer de receptuur enigszins aanpassen, met name omdat ze veel verse kruiden gebruikt en die kunnen per keer net iets anders van sterkte zijn. Bij rode pepers kunnen de verschillen zelfs extreem zijn. Proeven blijft dus hoofdzaak en noodzaak voor Noga.

De specialiteiten van Noga Israel

Als specialiteiten van het huis koos ze de traditionele hardloper ‘bolognese’ en de extra pittige ‘arrabbiata’. De eerste, op basis van tomaten en rundergehakt, heeft de Italiaanse keuken wereldwijd bekendheid bezorgd. De tweede is veel minder beroemd, maar wel geliefd bij fans van hete pepers en veel knoflook.

Arrabbiata (voor circa 6 kilo saus)Ingrediënten:
5 kilo gepelde tomatenblokjes
circa 25 hete pepers
2 grote hele knoflook (circa 30 tenen)
verse peterselie
verse basilicum
0,5 liter olijfolie

Bereiding:
Opmerking vooraf: Voorzichtig met de pepers. De ene soort is heter dan de andere. Stem het gebruikte aantal daar op af. Met zaadjes zijn ze heter dan zonder. Bij Ik Kook halen ze de zaadjes eruit.

Draai in de foodprocessor pepers, knoflook en olijfolie tot een hete pasta. Bak die kort aan. De knoflook mag niet bruin worden. Voeg dan de tomatenblokjes toe en laat circa 20 minuten zachtjes pruttelen. Voeg naar smaak zout toe. Laat afkoelen en voeg dan pas de gehakte verse kruiden toe. Dan blijven ze mooier groen en de smaak blijft frisser.

Bolognese (voor circa 9 kilo saus)

Ingrediënten:

4 kilo rundergehakt
1 kilo spek in blokjes
5 kilo tomatenblokjes
1,5 kilo tomatenpuree
1 liter olijfolie
verschillende groenten (wortel, ui, bleekselderij)
verse basilicum
verse peterselie
verse oregano
zwarte peper & zout

Bereiding:
Hak wortel, ui en bleekselderij fijn. Bak de spekblokjes mooi bruin. Voeg vervolgens eerst ui en daarna rundergehakt toe. Alles goed doorbakken. Voeg wortel en bleekselderij toe, plus tomatenblokjes, tomatenpuree, versgemalen zwarte peper en zout. Laat zeker 4 uur sudderen. De lange kooktijd zorgt voor die typische sterke bolognese smaak. Breng op smaak met peper en zout en laat vervolgens afkoelen. Voeg tot slot de gehakte verse kruiden toe.