artikel

De Sterklas knokt met kwartel

Horeca

Een kippetje opbinden, elke leerling-kok heeft dat in zijn tweede jaar al gedaan, maar toch oefent Albert Kooy het nog even met zijn Sterklas. Het wordt ingewikkelder als Dick Middelweerd ze jambonneau van kippenpoot laat maken. Een workshop met de Meesterkoks van de toekomst.

De Sterklas knokt met kwartel

Ambitie en talent zijn de sleutelwoorden voor de 18 jonge koks die naar het Koning Willem I College in Den Bosch zijn gekomen voor een workshop gevogelte. Meesterkok Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve komt de techniek van de leerlingen 1e en 2e jaar Sterklas bijslijpen. Hij geeft uitleg over het uitbenen van kwartels, het maken en roken van jambonneau van kip met paddestoelenfarce, van ballotine van kwartel en het konfijten van eendenbouten.

Vervolgens gaat elke leerling aan de slag en blijkt het ontbenen van kwartel een klus die ervaring en techniek vereist. Alle botjes moeten eruit zonder dat het vel scheurt. Marc Crijns van Chateau Sint Gerlach: `Dit doe ik voor het eerst. Onlangs waren we bij poelier Driessen. Daar staan van die mannen, die doen dat tjak-tjak, razendsnel.’

Topsporters
De Sterklassers werken bijna allemaal bij bedrijven waar ze het vak afkijken van een Meesterkok. Michael van het Hoff werkt bij De Zwethheul; `Het is precies zoals in jullie reportage over De Zwethheul stond.’ Hij toont trots zijn foto-album met Sterklasactiviteiten. Het traject tot de felbegeerde titel Meesterkok is lang en zwaar. De tijd en energie die de Sterklassers in hun opleiding investeren komt gewoon bij hun werkweek. Gerwin van den Berg – met 22 jaar een van de jongste Sterklassers – werkt bij André van Doorn in Kasteel Heemstede. `Het is echt geweldig dat ik daar mag werken, maar het is zwaar. De meeste dagen lopen van 11:00 tot ’s avonds laat, echt wel meer dan 38 uur, en dan komt Sterklas er nog eens bij. Op zondag lig je echt alleen maar in je bed.’

Klassiek versus modern
Terugkomend thema tijdens workshop is het examen. De meesterkoks in spé mogen dan het neusje van de zalm vertegenwoordigen, ze moeten net zo goed examen doen volgens de SVH-normen. Dick Middelweerd: `We doen hier dingen die je niet meer zo snel op de kaart zet, maar het hoort wel bij de examentermen.’ Albert Kooy, ook als docent voorvechter van de eenvoudige streekkeuken, vindt nog even tijd om een kip in zoutkorst voor te doen.

`Met examens loop je altijd een beetje achter’, beaamt Kooy, `toch probeer ik wel andere dingen te behandelen.’ Hij maakt een lap deeg, vult een kip met tijm, citroen en sjalot en verpakt hem hermetisch in het deeg. `Doen we bij ons in het restaurant ook met piepkuiken in varkensblaas’, merkt een van de leerlingen op. Waar het Kooy vooral om gaat is dat er nagedacht wordt over de vraag waarom iets gebeurt. `Waarom zuiglam, waarom piepkuiken? Dat smaakt toch eigenlijk nog nergens naar? Maak toch gewoon een mooie kip in zijn geheel voor twee personen.’ Als Kooy later de zoutkorst van de kip opensnijdt en de geur het lokaal vult, heeft hij zijn standpunt grondig onderstreept.

Bekijk hier een aantal recepten van de Sterklas

Kip in zoutkorst met tijm en citroen

Jambonneau

Gebraden kwartel gevuld met paddestoelen

Gekonfijte tamme eendenbout

Ambitie en talent zijn de sleutelwoorden voor de 18 jonge koks die naar het Koning Willem I College in Den Bosch zijn gekomen voor een workshop gevogelte. Meesterkok Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve komt de techniek van de leerlingen 1e en 2e jaar Sterklas bijslijpen. Hij geeft uitleg over het uitbenen van kwartels, het maken en roken van jambonneau van kip met paddestoelenfarce, van ballotine van kwartel en het konfijten van eendenbouten.

Vervolgens gaat elke leerling aan de slag en blijkt het ontbenen van kwartel een klus die ervaring en techniek vereist. Alle botjes moeten eruit zonder dat het vel scheurt. Marc Crijns van Chateau Sint Gerlach: `Dit doe ik voor het eerst. Onlangs waren we bij poelier Driessen. Daar staan van die mannen, die doen dat tjak-tjak, razendsnel.’

Topsporters
De Sterklassers werken bijna allemaal bij bedrijven waar ze het vak afkijken van een Meesterkok. Michael van het Hoff werkt bij De Zwethheul; `Het is precies zoals in jullie reportage over De Zwethheul stond.’ Hij toont trots zijn foto-album met Sterklasactiviteiten. Het traject tot de felbegeerde titel Meesterkok is lang en zwaar. De tijd en energie die de Sterklassers in hun opleiding investeren komt gewoon bij hun werkweek. Gerwin van den Berg – met 22 jaar een van de jongste Sterklassers – werkt bij André van Doorn in Kasteel Heemstede. `Het is echt geweldig dat ik daar mag werken, maar het is zwaar. De meeste dagen lopen van 11:00 tot ’s avonds laat, echt wel meer dan 38 uur, en dan komt Sterklas er nog eens bij. Op zondag lig je echt alleen maar in je bed.’

Klassiek versus modern
Terugkomend thema tijdens workshop is het examen. De meesterkoks in spé mogen dan het neusje van de zalm vertegenwoordigen, ze moeten net zo goed examen doen volgens de SVH-normen. Dick Middelweerd: `We doen hier dingen die je niet meer zo snel op de kaart zet, maar het hoort wel bij de examentermen.’ Albert Kooy, ook als docent voorvechter van de eenvoudige streekkeuken, vindt nog even tijd om een kip in zoutkorst voor te doen.

`Met examens loop je altijd een beetje achter’, beaamt Kooy, `toch probeer ik wel andere dingen te behandelen.’ Hij maakt een lap deeg, vult een kip met tijm, citroen en sjalot en verpakt hem hermetisch in het deeg. `Doen we bij ons in het restaurant ook met piepkuiken in varkensblaas’, merkt een van de leerlingen op. Waar het Kooy vooral om gaat is dat er nagedacht wordt over de vraag waarom iets gebeurt. `Waarom zuiglam, waarom piepkuiken? Dat smaakt toch eigenlijk nog nergens naar? Maak toch gewoon een mooie kip in zijn geheel voor twee personen.’ Als Kooy later de zoutkorst van de kip opensnijdt en de geur het lokaal vult, heeft hij zijn standpunt grondig onderstreept.

Bekijk hier een aantal recepten van de Sterklas

Kip in zoutkorst met tijm en citroen

Jambonneau

Gebraden kwartel gevuld met paddestoelen

Gekonfijte tamme eendenbout