artikel

De tien geboden voor een goede wijnkaart van Hubrecht Duijker

Horeca

Het zoeken naar een ideale match tussen wijn en gerecht is voor Nederlandse sommeliers een nationale sport. De gemiddelde besteding per gast gaat omhoog dankzij het wijnarrangement, maar pas op voor verborgen kosten. Hubrecht Duijcker geeft u de tien geboden voor een goede wijnkaart. Handig als u toe was aan een nieuwe versie.

De tien geboden voor een goede wijnkaart van Hubrecht Duijker

1 Gastvriendelijk

Met een goede wijnkaart kan de gast makkelijk en trefzeker de juiste wijn bij het juiste gerecht kiezen. Om dat mogelijk te maken, mogen wijnbeschrijvingen of smaakindicaties niet ontbreken. Dan pas wordt een wijnkaart gastvriendelijk. Het noemen van alleen namen en prijzen doet verwachten dat de gast alle vermelde wijnen kent – wat natuurlijk nooit voorkomt. De gastvriendelijkste wijnkaarten zijn die waarbij alle wijnen én omschreven worden én op smaakcategorie worden ingedeeld.

2 Functioneel

Op de wijnkaart zouden alle wijnen een functie moeten hebben. Het allerbelangrijkste is dat ze passen bij de gerechten: daarop dienen ze in eerste instantie te worden geselecteerd. Vervolgens kan per wijnsoort variatie in smaak en prijs worden aangebracht. Aperitiefwijnen hebben uiteraard hun eigen functie. Het voordeel van een functionele wijnkaart is dat het aanschaffen van overbodige wijnen, van zinloze doublures dus, wordt vermeden.

3 Variatie biedend

De meeste mensen die een restaurant bezoeken, willen andere zaken eten en drinken dan ze thuis gewend zijn. Of anders gezegd, velen willen graag gastronomisch worden verrast. Daarom is het van belang op een wijnkaart niet alleen bekende, conventionele wijnen te plaatsen, maar ook minder bekende, onconventionele. Die variatie draagt bovendien bij tot de profilering van het bedrijf.

4 Zo veel mogelijk wijnen per glas

Voor de gast heeft het kunnen bestellen van wijnen per glas nogal wat voordelen. Hij of zij kan de wijnen preciezer afstemmen op gerechten, er kan met wijn meer worden gevarieerd, de hoeveelheid kan worden beperkt. Vandaar dat in de Verenigde Staten alle goede restaurants altijd een aanzienlijke hoeveelheid wijnen per glas offreren. Dit is minstens zo gastvriendelijk als het geven van wijnomschrijvingen. Het probleem van verschralende wijn in geopende flessen kan ondervangen worden door het gebruik van de Vacuvin of vergelijkbare systemen, door een slimme calculatie (bij vijf verkochte glazen de gewenste marge reeds behalen, zodat het zesde glas eventueel kan worden weggegooid, dan wel extra winst oplevert) en het gewoon leeg verkopen, dezelfde dag nog, van eenmaal aangebroken flessen. Werken met wijnarrangementen en het aanbevelen van wijn per glas bij specifieke gerechten liggen in het verlengde van deze gastvriendelijke werkwijze.

5 Huiswijnen vermeld

Te vaak staan huiswijnen niet op een wijnkaart – maar ze horen er wél op thuis, desnoods via een inlegvel. Ook het kiezen van huiswijnen moet met veel zorg geschieden, want niet alleen zijn het vaak belangrijke omzetbrengers, ze geven ook een goede indicatie van de kwaliteit van het restaurant.

6 Redelijk geprijsd

Het is verstandig de prijzen van gerechten en wijnen enigszins aan elkaar te relateren – niet in de laatste plaats omdat de gast zo’n relatie verwacht. Een bruikbaar principe is om de gemiddelde prijs van een hoofdgerecht als uitgangspunt te nemen voor ongeveer de gemiddelde verkoopprijs van het gros van de wijnen. Wie dus veel hoofdschotels van €16,- à €18,- voert, doet er goed aan ook flink wat wijnen in die prijscategorie aan te bieden.

7 Producenten genoemd

Voor alle wijnen is het van belang de producent te vermelden, of het een Champagnehuis is, een château in Bordeaux, een domein in het Loire-dal of een huis in Chili. Producenten bepalen immers de identiteit en de kwaliteit van de wijn en zijn daarmee voor de gast een belangrijk keuzecriterium.

8 Taaltechnisch verzorgd

Spelling van namen en taalgebruik moeten correct zijn, en overbodig gebruik van termen en afkortingen dient te worden vermeden. Het heeft geen enkele zin om bijvoorbeeld ‘A.C.’ en dergelijke te vermelden. En jaartallen horen direct achter een wijnnaam te staan, nooit ervoor.

9 Geen kelderdochters

Te oude witte wijnen, rosés of rode wijnen mogen op een goede wijnkaart niet voorkomen. Wanneer dat met bepaalde soorten dreigt te gebeuren, is het van belang die snel uit te verkopen. Kelderdochters ontsieren een kaart – en als ze door gasten worden besteld, is de kans op teleurstelling groot.

10 Visueel aantrekkelijk

Geef de wijnkaart qua vormgeving net zo veel aandacht als de spijskaart. Het moet een genoegen zijn de wijnkaart te bekijken. Dat een visueel verzorgde kaart beter communiceert en dus beter verkoopt, spreekt vanzelf – om van de positieve uitstraling op de wijnkeuze en het gehele restaurant maar te zwijgen.