artikel

De truffelhype heb ik nooit begrepen

Horeca

Aan de Rotterdamse Vliegveldweg bevindt zich de werkplek van chef-kok Nicky Verspui (33). Sinds ruim een jaar runt hij de keuken van het Airport Hotel. De uit alle windstreken afkomstige gasten kunnen er ontbijten, lunchen en dineren. Behalve voor een snelle maaltijd, kan de klant in het à la carte-gedeelte (zestig couverts, uit te breiden tot hondertwintig) ook terecht om uitgebreid te tafelen. In totaal is er ruimte voor maximaal duizend gasten.

De truffelhype heb ik nooit begrepen

Verspui omschrijft de keuken als mondiaal, enigszins Frans-Italiaans georiënteerd. ‘We moeten ons natuurlijk aanpassen aan de buitenlandse gasten.’ Niet de gerechten, maar de producten zijn voor de kok het belangrijkst. ‘Ik wil met nieuwe en verse producten werken.’

Dierenleed
Hij houdt zijn principes in de gaten. Zo wilde Verspui vanwege dierenleed in de bio-industrie jarenlang geen varkensvlees op de kaart. ‘Als je langs een varkenswagen rijdt, schieten de tranen je in de ogen. Inmiddels hebben we de juiste kanalen gevonden om alles te krijgen, ook vlees van scharrelvarkens. De gast moet er wel wat meer voor over hebben.’ Gemiddeld liggen de prijzen voor de voorgerechten tussen de ƒ25,- en ƒ30,- en voor de hoofdgerechten tussen de ƒ37,50 en ƒ48,50. Een dessert kost zo’n ƒ17,50.

Frankrijk imiteren
Als het aan Verspui ligt, kan de mentaliteit van veel jonge, Nederlandse koks wel verandering gebruiken. ‘Vijftien tot twintig jaar terug zijn we massaal begonnen Frankrijk te immiteren. We vergeten wat we zelf hebben. Toen ik op een cruiseschip werkte, stond alles vol met Nederlandse producten. We hadden daar prachtige tomaten. Die heb ik hier overal gezocht maar nergens gevonden. De buitenlander geeft meer om eten en is ook bereid ervoor te betalen. Daardoor verdwijnen de mooie producten over de grens.’

Bijzondere smaak
De hele truffelhype heb ik ook nooit begrepen. Wat veldsla met coquilles, en daar moet dan truffel over geschaafd worden. Het hoort thuis in het rijtje: ganzenlever, kreeft en truffel. Als we hier een tafel hebben waarvan alle vier de gasten de terrine van ganzenlever bestellen, dan weet ik zeker dat er maar één tussenzit die het echt lekker vindt. Truffel heeft nu eenmaal een bijzondere smaak die niet iedereen aanstaat. Maar de vraag is er, dus daar ga ik ook op in.

Dure kroket
Het hotelbeleid vond Verspui even wennen. ‘Als iemand in het à la carte-gedeelte vraagt om een omelet-champignons, dan kan dat. Daar had ik met name in het begin veel moeite mee. ‘Moet ik nu echt met iedereen rekening houden?’, denk je dan. Inmiddels ben ik eraan gewend. Ook een broodje kroket behoort tot de mogelijkheden. Daar zit wel een ander prijskaartje aan dan in de snackbar. We hebben hier geen kale tafeltjes met een wegwerpasbakje, de prijs van de hele entourage wordt in de gerechten doorberekend. Een broodje kroket is bij ons dus best duur.’