artikel

De verbouwing

Horeca

Een plastic lap om een scherpe hoek riekt naar verbouwingsleed. Hoe vaak kan een kok zijn hoofd stoten, voordat hij er goed ziek van wordt? Voorkomen is beter en goedkoper dan genezen. Fouten bij verbouwingen leiden tot ergernis en extra kosten. ‘Als ik het overdeed, liet ik de hele verbouwing aan één bedrijf over.

De verbouwing

Shoppen voor de laagste prijzen komt altijd duurder uit. Foute maatvoeringen, te korte of te lange pootjes, ze vreten aan je en veranderen is duur.’ Willem Overgaag, eigenaar van Café Lunch Diner Vlaanderen in Delft, spreekt uit ervaring. Hij bouwde drie jaar geleden een nieuw stuk aan zijn bedrijf voor een aparte dinerkeuken en vaatwaskeuken met opslag en personeelsruimten, en een patio aan het restaurant. Cruciale fouten bij de bouw bleven uit, al konden sommige zaken achteraf bezien toch beter. ‘De vloer met kleine tegels bijvoorbeeld, is door de vele voegen lastig schoon maken en hij wordt glad, wat niet zou moeten.’ Daar ontbreken hygiënetegels. Hij betreurt zijn beslissing om deze uit kostenoverweging niet te plaatsen. ‘Hygiënetegels werken als een soort waterkering, vloeren maken sneller en gemakkelijker schoon. Verkeerde zuinigheid dus.’

Uitbuiten
Gegoten epoxyvloeren lopen rond tegen de muur en hebben geen speciale afwerking nodig. Voegen en naden ontbreken en dat is schoonmaakgemak en optimale hygiëne. Het zijn slijtvaste, niet gladde en dus veilige vloeren. Reden voor horecaondernemer Hans Grimbis van Restaurant Expositie Haringvliet om voor deze vloer te kiezen. Nadeel is dat de vloer bij de aanleg tijd vraagt om te drogen. ‘Je mag er niet op lopen en moet dus sluiten. Maar dat kost goudgeld op een moment dat er toch al geen omzet gemaakt wordt’, zegt Overgaag. De horeca blijft liever open, zij het vaak op halve kracht en met gehuurde apparatuur. Overgaag huurde tijdens de verbouwing alleen koelapparatuur en liet de bestaande keuken overzetten naar wat nu de lunchkeuken is. Hij voerde een beperkte kaart en maakte handig gebruik van de situatie om met nieuwe gerechten en bepaalde thema’s te experimenteren. ‘Gasten vonden dat prachtig, niemand bleef erom weg.’ Zijn advies? ‘Betrek gasten bij de verbouwing en buit de situatie uit om nieuwe dingen te ontdekken. Daar leer je van.’

Verbouwingstraject:
Het maakt niet uit of een bedrijf groot of klein is, het verbouwingstraject bestaat altijd uit vier delen:
Bouwkundige voorzieningen:
vloer- en wandtegels, plafonds, leidingen,
vetvangsinstallatie en luchtbeheersing
Wetgeving:
HACCP en Arbo
Lay-out/routing:
aansluiting van ruimtes
Apparatuur:
energiemanagement en apparatuurkeuze

Een voorbeeld
De keuken en afgesloten personeelsfaciliteiten met douches en lockers in de nieuwbouw van Restaurant Expo Haringvliet in Stellendam zijn voorbeeldig. Leventi keukenadviseur Frans Stuit vulde de beschikbare ruimte in, niet gehinderd door bouwkundige beperkingen die bestaande ruimtes eigen zijn. De keukenapparatuur is snel en heeft capaciteit genoeg om een verdubbeling van de bedrijfsactiviteit op te vangen. Stuit hield daar bij lay-out en routing rekening mee. Energiebesparing, milieu-, hygiëne- en Arbo-eisen staan centraal. ‘Waar mogelijk kozen we voor gasgestookte apparatuur, je voorkomt dan dure piekbelasting. Er staan twee combi-steamers en friteuses. Een voor continu gebruik en een om zo nodig bij te zetten.

Arbo en licht
Daglicht bevordert het welzijn. Waar ramen ontbreken bieden lichtkoepels soelaas. Luchtbeheersing is essentieel. Een regelbaar systeem in de keuken zodat koks zelf hun werkklimaat kunnen regelen is ideaal. Bij Vlaanderen in Delft werkt dat prima.

Eenmanskeukens
Steeds meer cafés serveren maaltijden. Deze trend houdt volgens keukenadviseur Gerard Otto (voorheen Leventi) verband met de ontwikkeling van het grijze kanaal en de verkoop van voedsel bij benzinestations bij cafés om de hoek en veroorzaakt een ware run op compacte keukens. ‘Kleine keukens met supersnelle, flexibele apparatuur en een hoge productiecapaciteit.’ De (ver)bouw en inrichting van dergelijke professionele keukens vereist expertise, die vaak in het eigen bedrijf ontbreekt, maar die men per onderdeel van het verbouwingstraject kan inhuren. Bijvoorbeeld via Otto.