artikel

De Voorbodes van de Lente

Horeca

In Engeland worden raapstelen zelfs vrijwel het hele jaar aangeboden. In Nederland zijn ze volop verkrijgbaar in de maanden februari, maart, april en mei. Hier beschouwen we ze ook wel als de eerste voorboden van het voorjaar.

De Voorbodes van de Lente

In Frankrijk heten ze feuilles de navets. De Fransen zelf moeten er weinig van hebben. De Engelsen daarentegen zijn verzot op hun turnip tops en wij, in Nederland eten sinds een jaar tien elk jaar weer meer raapstelen. Ze waren eigenlijk in het vergeetboek geraakt, maar dankzij innoverende koks als Henk Savelberg, Cees Helder, Paul Fagel en Theus de Kok zijn de raapsteeltjes weer terug in de keuken.

Raapsoorten
Toch zijn die Franse en Engelse raapsteeltjes niet dezelfde als bij ons. Onze raapsteeltjes zijn het jonge loof van consumptierapen. Daarvan zijn er verschillende soorten, zoals meiknolletjes (navets, turnips) bijvoorbeeld. En het loof ervan wordt in Engeland hoog en in Frankrijk juist weer vrij laag gewaardeerd. In ons land zijn de raapsteeltjes afkomstig van verschillende raapsoorten. In een enkel geval wordt ook het jonge blad Chinese kool onder de naam raapsteeltjes verkocht.

Amsterdams Vet
Een ander soort raapstelen is Amsterdams Vet (bekend in wijde omgeving van Amsterdam en in ’t Gooi). Deze is wat kleiner dan de doorsnee raapsteeltjes en afkomstig van een rapensoort die ook wel als voerbiet bekend staat. Niettemin staat het Amsterdams Vet borg voor een uitstekend product met een fijne, ietwat nootachtige, smaak. De raapsteeltjes kunnen wat het laatste betreft een vergelijking met rucola raketkruid) goed doorstaan.

Combinaties
De groente wordt bij ons vrijwel uitsluitend onder glas gekweekt. In de wintermaanden komen ze voornamelijk uit verwarmde kassen. Raapsteeltjes bevatten een royale hoeveelheid vitaminen A,B,C, calcium en ijzer. Ze kunnen het beste worden geconsumeerd op de dag van aankoop. Rauw kunnen ze worden verwerkt in stamp- en prakpotjes met aardappelen. Ze kunnen ook worden gekookt of gestoomd, gestoofd en ook wel gesmoord. Raapsteeltjes smaken goed bij vis en vlees. Ze passen goed in vegetarische gerechten met kaas en eieren.Roereieren met raapsteeltjes en kaas is typisch een gerecht voor de eerste maanden van het nieuwe jaar ontbreken. Evenals stamp- en prakpotjes met raapsteeltjes bij gerechten met lams- en varkensvlees of lichtgebonden romige soepen op basis van groente- en gevogeltebouillon met fijngesneden raapsteeltjes.