artikel

De wereld achter de E-nummers

Horeca

Er zijn E-nummers die de geest geven bij ontkoppeld koken, terwijl andere moeiteloos overeind blijven. Er zijn ook E-nummers die vooral te onpas worden gebruikt. Tijd dus om kennis te nemen van de wereld achter de E-nummers.

De wereld achter de E-nummers

Kennis van E-nummers leidt tot betere prestaties in de keuken. Dat staat vast. Wat ook vaststaat, is dat die kennis hier en daar behoorlijk te wensen overlaat. ‘E-ologie’ staat bij koks en keukenmanagers niet bovenaan in de Interesse Top 10. Velen vinden de materie te abstract en te afstandelijk. En het synthetische imago, waarmee de E-nummers zijn behept, doet ook geen goed aan de zaak.

Kooktechnische info
Daar komt nog eens bij dat er weinig concrete informatie voorhanden is die hout snijdt. De E-nummerinfo spitst zich toe op voedselveiligheidsaspecten, waarbij de bekende argumenten van voor- en tegenstanders uitvoerig aan de orde komen. Praktische informatie over mogelijkheden en risico’s tijdens het koken, invriezen en bewaren is echter amper voorhanden.
Wel geven ‘kenners’ hoog op van ‘E=Eetbaar’ van dr. John Kamsteeg en ir. Margreet Baas. Dit boek – helaas niet meer verkrijgbaar – vermeldt wat de E-nummers inhouden. Zaken als herkomst, functie, eigenschappen en bijwerkingen staan per E-nummer beschreven. Maar kooktechnische informatie blijft ook in dit werk achterwege. En dat is E-norm jammer.Even bij het begin beginnen. E-nummers zijn aanduidingen voor goedgekeurde hulpstoffen die aan levensmiddelen worden toegevoegd. Deze stoffen kunnen onderscheiden worden in veertien verschillende categorieën. De bekendste daarvan zijn: kleurstoffen, conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, zetmelen, zoetstoffen, verpakkingsgassen en smaakversterkers (zie kader E-nummers).

Slechte kwaliteit verhullen
Dankzij de E-nummers kunnen de betreffende voedingsmiddelen goedkoper worden aangeboden dan wanneer ze puur natuur op de markt zouden worden gebracht. Dat mag een voordeel genoemd worden. Maar soms, zo schrijft Harold McGee in z’n boek ‘Over eten en koken’, worden deze additieven gebruikt om traditionele ingrediënten te vervangen en een slechte kwaliteit te verhullen. En dat mag een nadeel genoemd worden.
Voorbeeld: verdikkingsmiddelen en emulgatoren die worden ingezet om ijs een ‘fluwelige structuur’ te bezorgen. Met als gevolg dat de consument ten onrechte denkt in hoogwaardig roomijs te happen. Ander voorbeeld: kleur- en smaakstoffen die echte kruiden, specerijen en vruchten vervangen. Ook niet zo charmant van de fabrikant.

Kennis koks
Welke specifieke kennis moeten koks allemaal hebben als het gaat om E-nummers? Die vraag – en nog 17 andere – stellen we aan Meesterkok Karl Trompert van Trompert Food Design uit Oldenzaal. Andere deskundigen die we benaderden konden, wilden of durfden niet op de materie in te gaan. Wie aan komt zetten met E-nummervragen wordt in minimaal negen van de tien gevallen doorverwezen naar een persoon of instantie die ook weer doorverwijst.
Trompert weet echter van wanten. Hij start z’n uiteenzetting bij de additieven die los verkrijgbaar zijn. Daar is namelijk een kritische kanttekening bij te maken. ‘De etiketten daarvan bevatten vaak te weinig informatie. Bij de losverkrijgbare conserveermiddelen staat vermeld dat je een bepaalde hoeveelheid moet toevoegen, maar niet wáár het op moet. Het gevolg is dat de gebruiker niet goed weet waar hij aan toe is en dan te veel of te weinig toepast. In het eerste geval is dat nadelig voor de smaak, in het tweede geval leidt een en ander na verloop van tijd tot bederf. Het kan ook zijn dat iemand het verkeerde conserveermiddel gebruikt. Een salade met garnalen bevat andere micro-organismen dan een salade met vlees. Daar zullen dus ook verschillende conserveermiddelen voor moeten worden gebruikt.’

Losse additieven
Het aantal los verkrijgbare additieven nam overigens toe. Producten die vroeger alleen voor de industrie verkrijgbaar waren, worden nu ook aan de horeca ter beschikking gesteld. Trompert noemt in dit verband panko, dat dient als vervanger van broodkruim en bestaat uit gist, tarwebloem en dextrose.
Verder worden de aanduidingen van de E-nummers tegenwoordig steeds vaker weggelaten. Ook dat draagt niet bij aan de gewenste openheid. Trompert: ‘Dat wordt gedaan omdat E-nummers toch nog steeds een negatieve klank hebben. Door het ingrediënt te vermelden en niet het E-nummer komt het product betrouwbaarder over, wordt gedacht.’

Allergieën
Kamsteeg en Baas, de auteurs van ‘E=Eetbaar’, betreuren dit. Zij willen dat alle E-nummers vermeld worden, zodat de consument gedetailleerde informatie tot zich kan nemen. Volgens hen moeten de volgende vragen beantwoord kunnen worden: hoe schadelijk is de stof? Kun je voor deze stof een overgevoeligheid krijgen? Heeft de stof in dat voedingsmiddel nog meer functies? De consument moet bijvoorbeeld, zo schrijven beide auteurs, zelf kunnen beoordelen of hij jam mét of jam zónder conserveermiddel koopt. Mensen die hun jampot doorgaans binnen een week al leeg hebben, moeten niet met conserveermiddelen opgezadeld worden terwijl ze dat helemaal niet willen, betogen de schrijvers.
De vraag naar gedetailleerde informatie is ook groter geworden. Het toegenomen aantal allergieën is daarvan één oorzaak. Koks moeten hiermee ook steeds vaker rekening houden, want de mondige gast van vandaag de dag steekt zijn allergie niet onder stoelen of banken. Dit betekent dat de kok informatie moet hebben over alle bestanddelen die in de voeding zitten. Dus ook over de E-nummers en hun bijwerkingen.

Reactie op kookproces
Daarnaast zal de kok moeten weten hoe de E-nummers reageren op het kookproces dat wordt toegepast. Koken is al lang niet meer alleen een kwestie van garen en opdienen, want er wordt meer en meer gewerkt met ontkoppelde methodes. Dat stelt extra eisen aan de producten. Het is belangrijk om te weten hoe de voeding reageert op de diverse stadia van de processen. De kok moet daarom weten hoe de E-nummers zich houden bij garen, koelen, bewaren, regenereren en serveren.
Trompert: ‘Je krijgt te maken met grote temperatuurwisselingen. Dat betekent bijvoorbeeld dat je daar andere zetmelen en gelatines voor nodig hebt. Gewone gelatine breekt af in de diepvries, dus als je een product hebt dat ingevroren wordt, zul je een speciale, gemodificeerde gelatine moeten gebruiken die niet kristalliseert. Geen probleem trouwens, verkopers van patisserieproducten kunnen je daar aan helpen.’

Binding verdwijnt
Voor zetmelen gaat hetzelfde verhaal op. Daar waar gewone zetmelen niet volstaan, moet worden overgestapt op gemodificeerde. Die kunnen namelijk wel tegen temperaturen onder nul. En een saus die langdurig warm gehouden wordt in de bain-marie vereist ook een aparte behandeling. Door toedoen van die langdurige verhitting kan de binding van de saus namelijk verdwijnen. Er zal dus een speciaal, gemodificeerd bindmiddel moeten worden toegepast dat wel standhoudt.
In de levensmiddelenindustrie wordt overigens vrijwel uitsluitend met gemodificeerd zetmeel – al dan niet in combinatie met gom – gewerkt. Het fungeert als verdikkingsmiddel, geleermiddel, bindmiddel en als drager van andere stoffen.

Zo puur mogelijk
Trompert raadt z’n collega’s in beginsel aan zo puur mogelijk te koken. Additieven moeten niet te pas en te onpas worden gebruikt. ‘Als je zonder kunt, doe het dan zonder.’ Maar koks moeten aan de andere kant wel reëel blijven, voegt hij toe. Ze roepen maar al te vaak dat ze puur koken, terwijl bij hen op de keukenplank wel synthetisch gefabriceerde truffelolie te vinden is. En die smaakt inderdaad naar truffel. ‘Maar het ís geen truffel, kom daar dan ook voor uit.’
Hij voegt toe dat er geen reden is om industrieel bereide producten te wantrouwen. De toelatingseisen zijn streng en de belangen van de fabrikanten groot. Ze doen er alles aan een verantwoord product te fabriceren. En als het goed is staat op de etiketten vermeld wat er zoal in zit. Neem Calvé Ketchup. Dat bevat onder meer eiwitten, koolhydraten, voedingsvezels, natrium, azijn, suiker, glucosestroop, zout, gemodificeerd maïszetmeel en verdikkingsmiddel E415. Mits je het volgens de richtlijnen gebruikt en er niet allergisch voor bent, is daar niets mis mee.

Buikkramp en migraine
Maar soms is er met additieven wel iets mis. Meer dan ‘iets’ zelfs. Trompert: ‘Chinese restaurants voegen grote hoeveelheden MSG (ve-tsin) toe, een smaakversterker die je maar met mate mag gebruiken. Er wordt niet voor niets gesproken over het Chinees restaurantsyndroom. Te veel MSG kent bijwerkingen zoals slapeloosheid, buikkramp, migraine. Ook Japanse restaurants werken soms met rare en onnodige toevoegingen, die de smaak weliswaar versterken, maar lang niet altijd nodig zijn.’
MSG heeft de eigenschap bepaalde smaken voller te maken en andere smaken weg te drukken. Het zet de speekselklieren flink aan het werk. Trompert: ‘Het is zaak dat die producten met mate toegevoegd worden. Als de kok er royaal mee gaat strooien, dan veroorzaakt dat problemen.’

Onvoldoende kennis
Hij vindt het jammer dat maar zo weinig mensen ‘voldoende kennis’ van die additieven hebben. En dat geldt ook voor andere stoffen. ‘Neem suiker. Fantastisch product om mee te koken, de hele patisserie werkt ermee. Maar gezond? Nee, dat denk ik niet. Daar zouden we met z’n allen toch wat meer vanaf moeten weten, vind ik.’
Het is in alle gevallen, gaat hij verder, beter met natuurlijke smaakversterkers te werken. Met knoflook, knolselderij, kruiden en specerijen bijvoorbeeld. Ook andere E-nummers kunnen door natuurlijke toevoegingen worden vervangen. Anti-oxidanten, die beschermen tegen aantasting door zuurstof waardoor ranzigheid en kleurveranderingen worden tegengegaan, kunnen worden vervangen door extracten van rozemarijn. Trompert: ‘Een goeie kok is zich daar ten volle van bewust.’

Politieke kwestie

Hulpstoffen die met E-nummers worden aangeduid, zijn in EU-verband beoordeeld op nut en veiligheid. In de VS zijn weer andere E-nummers toegestaan dan hier. Een politieke zaak, zo liet een woordvoerder van de Universiteit van Wageningen weten. Niet alle E-nummers staan overigens voor kunstmatige stoffen. Sommige E-nummers, zoals citroenzuur, betreffen natuurproducten.