artikel

De wereld achter fonds en sauzen

Horeca

De ambachtelijk bereide fond staat kwalitatief gezien nog steeds op eenzame hoogte. Maar zijn fabrieksmatig geproduceerde evenknie begint steeds beter te presteren. En het eind van die opgaande prestatiecurve is nog niet in zicht, zegt Meesterkok Fons Duivenvoorde, specialist op het gebied van fonds en sauzen. Een interessante ontwikkeling. Vandaar: de wereld achter fonds en sauzen.

De wereld achter fonds en sauzen

Natuurlijk weet iedere kok dat een fond als basisingrediënt voor soepen, sauzen of jus een eminente rol vervult in de keuken. En dat de fond als kookvocht goede diensten bewijst is eveneens algemeen bekend. Maar op het gebied van de fonds zijn we nog lang niet uitgeleerd met z’n allen; de fondologie kent nog geheimen.

Perfectioneren
Zelfs Meesterkok Fons Duivenvoorde, specialist op het gebied van fonds en sauzen, weet nog niet alles. Nog lang niet zelfs. De chef-kok van restaurant De Houten Vier in Amsterdam-Zuidoost is nog steeds bezig met ontwikkelen en perfectioneren. En iedere keer ontdekt hij weer andere eigenaardigheden, of slaagt hij erin een nog weer betere conveniencefond uit de hoge hoed te toveren.
Duivenvoorde is niet alleen chef-kok, hij is ook actief als productontwikkelaar voor het uit Engeland afkomstige Hazlewood. Deze producent opende afgelopen zomer een sauzenlijn in het Limburgse Liessel. De sauzen en fonds, die Duivenvoorde in samenwerking met anderen voor hen ontwikkelt, komen terecht in de schappen van Albert Heijn.

Ingekookte bouillon
Wat is een fond eigenlijk? Een fond is niets meer of minder dan een ingekookte bouillon van vlees, gevogelte of vis. Tot zover de basiskennis. Dan gaan we nu toe naar de fijne kneepjes van het fondsvak. En dat zijn er nogal wat, zo blijkt, als je met Duivenvoorde om de tafel gaat zitten. Voor het bereiden van een lekkere gevogeltejus bijvoorbeeld kun je het best gebruikmaken van de karkassen van de patrijs. En voor de bereiding van bouillon kiest hij geheid voor duiven als basis. Waarom? Omdat die de beste resultaten te zien geven.
Z’n laatste ontdekking deed hij zeer kortgeleden. ‘Ik was vorige week bezig met het maken van een glace (sterk ingekookte fond) van eend. Kruidenbouquetje erbij en dan in de oven. Maar wat gebeurt er? Er ontstaat een bittertje in die glace. Bleek het gevolg te zijn van het inkoken, daar waren we te ver mee gegaan.’
Het merkwaardige is dat dit specifieke probleem zich alleen voordoet bij eend. In andere gevallen heeft het inkoken nog nooit extreme bitterheid veroorzaakt. ‘In die eend zit kennelijk een stof waardoor dat bittertje ontstaat.’

Vissaus
Hoe gaat Duivenvoorde te werk bij het maken van een saus? Als voorbeeld neemt hij vissaus. De visboer levert daarvoor graten en karkassen aan. De Meesterkok doet stap voor stap uit de doeken hoe hij te werk gaat. Eerst worden de visgraten met peperkorrels, laurier, peterselie en prei aangebraden in olijfolie (eerste persing), om vervolgens te worden afgeblust met witte wijn. Dan voegt hij zoveel water toe dat de graten net onder de oppervlakte blijven. Er wordt hooguit 20 minuten gekookt. Doe je het langer dan wordt de fond bitter, waarschuwt hij, en die bitterheid is er ook niet meer uit te krijgen. Vervolgens is het een kwestie van inkoken zodat de vloeistof met 90 procent indikt.

Geen zalm
Daarna ‘passeert’ hij de vloeistof met een puntzeef zodat alleen de pure fond overblijft. Is de visfond helder, dan is deze geschikt om er bouillon van te maken. Zout en/of visbouillonpoeders kunnen als smaakverrijkers worden toegevoegd. Ook verse groentes als prei, wortel en venkel, alsmede stukjes tarbot en zeebaars, doen het als toevoeging erg goed. De bouillon wordt vervolgens ingekookt tot saus. Daarna koksroom en Nouilly Prat (een mintachtige Franse drank) toevoegen en weer inkoken. En dan als laatste opslaan met koude klontjes roomboter. Daardoor wordt de saus dikker en zachter van smaak.
De Meesterkok laat nog even weten bij de bereiding van visfonds alleen met graten van witvissen te werken. ‘Geen zalm, want die veroorzaakt een tranige smaak. Ik gebruik soorten als tarbot, tong, grietbot en zeebaars. Omdat die over de beste vissmaak beschikken.’

Conveniencefonds
Zo komt een vissaus tot stand als je alles van stap tot stap zelf doet. Maar wat is er op het gebied van conveniencefonds allemaal verkrijgbaar? Veel. Toch is het niet zo dat koks helemaal op hun wenken worden bediend. Duivenvoorde: ‘Want wie verkoopt bijvoorbeeld een goeie visfond? Ik zou het niet weten. Mijn visboer importeerde er eentje uit Finland, maar is daarmee gestopt. Werd te duur, zei hij. Nu maak ik hem maar zelf, want ik heb nergens een vervangende fond kunnen ontdekken die net zo goed is.’

Uitgedroogde producten
De meest gebruikte conveniencefonds zijn: kalf, rund, gevogelte en wild. Ze kunnen in vloeibare vorm of als poeder worden aangekocht, waarbij de eerstgenoemde uit oogpunt van gemak en kwaliteit de meeste populariteit geniet. De houdbaarheid van een vloeibare fabrieksfond bedraagt in de koeling hoogstens 20 dagen. Conserveermiddelen en houdbaarheidstoffen bewijzen in dat opzicht goede diensten. ‘Ik weet daar niet al te veel van, want ik ben geen biotechnicus.’
Hoe gaat de fabrieksmatige productie in zijn werk? Dat kan op twee manieren, legt Duivenvoorde uit. Je kunt – net als de ambachtelijk werkende kok dat doet – gebruikmaken van karkassen of van iets wat daarvan is afgeleid. Maar het is ook mogelijk fonds te produceren op basis van uitgedroogde producten of poeders, die weer door andere fabrieken worden geleverd.

Verschil is te proeven
Het verschil is te proeven. Duivenvoorde: ‘De bij benadering vers bereide fond heeft een zachtere en natuurlijkere smaak.’ De andere fonds vindt hij qua smaak al snel te overheersend. Hij haalt een kippenfond uit de keuken, die zo krachtig is dat de kok er slechts één liter van nodig heeft om er 30 liter soep van te maken.
Wat zit er allemaal in die kippenfond? Het etiket vermeldt zeer veel E-nummers. Behalve water, zout en kipextract bevat deze fond smaakversterkers, azijn, suiker, ui, kippenvet, verdikkingsmiddel, conserveermiddel, kleurstof en een anti-oxidant. ‘Voor lowbudgetrestaurants zijn deze producten ideaal. Als je voor ƒ21,50 een driegangenmenu moet maken, zul je met deze fonds moeten werken, anders ben je al snel te duur uit.’

Fabriekssmaak
Volgende vraag is of de ‘ambachtelijk bereide’ fabrieksfond kan tippen aan de fond die de kok zelf bereidt. Duivenvoorde noemt de namen van een aantal glaces die goed zijn. Die komen in de buurt van het traditionele product. ‘Vaak zie je evenwel dat fonds te ver worden ingekookt, waardoor een te sterke smaak ontstaat. Als daar ook nog een keer allerlei smaakversterkers aan worden toegevoegd, dan krijg je die typische fabriekssmaak.’
Maar een Meesterkok moet daar toch iets aan kunnen doen? ‘Ja, de recepten die ik ontwikkel ten behoeve van de fabrieksmatige productie, zijn gebaseerd op de ambachtelijke werkwijze. Ik streef daarbij naar een topproduct. De mensen van de fabriek gaan daar vervolgens mee aan het werk. Als zij ermee klaar zijn proeven we het resultaat. En dat gebeurt niet één keer maar zeker vier keer.’
Vraag is dan op welke onderdelen er zoal aan het recept van Meesterkok Duivenvoorde gesleuteld wordt. ‘Stel dat een saus niet dik genoeg is, dan kan daar op twee manieren wat aan gedaan worden. Er kunnen rouxkorrels worden toegevoegd, maar het is ook mogelijk delen van een mooie Mascarpone (een vetrijke, zachte Italiaanse kaas met veel volume) toe te voegen. ‘Dat laatste zie je steeds meer gebeuren en dat komt de kwaliteit van sauzen natuurlijk ten goede. ‘

Geen visgraten‘
Het zal in een fabriek nooit zo ambachtelijk worden als in de keuken. Wij werken bijvoorbeeld niet met visgraten’, zegt Ronald Ruijssenaars, hoofd kwaliteit en productontwikkeling bij Hazlewood in Liessel. ‘Het spanningsveld tussen die vier liter die de kok in zijn keuken produceert en de 400 liter die wij hier per charge maken, zal blijven bestaan. Maar wij maken wel gebruik van eersteklas grondstoffen en dat is ook te proeven.’
Als voorbeeld nemen we een tomatensaus, die door Duivenvoorde is ontwikkeld. De basis daarvan wordt gevormd door tomatenblokjes met diepgevroren kruiden. Daarnaast is er ook gebruikgemaakt van verse uien, tomatenpuree, enkele sterke dranken en een garnituur van kappertjes en vloeibare tomatensaus. ‘Het enige verschil op dit vlak is dat wij diepgevroren kruiden toevoegen waar Fons Duivenvoorde met verse kruiden werkt.’
Wel zal de fabriekssaus 10, 15 of 20 dagen houdbaar moeten zijn. Ruijssenaars: ‘Wij werken met zetmelen, en met andere conserverende stoffen, waarbij ik kan zeggen dat de meeste puur natuur zijn.’

Geraffineerde smaken
Hazlewood streeft naar het verkrijgen van geraffineerde smaken. Bij het maken van champignonsaus wordt porcini (eekhoorntjesbrood) gebruikt. Dat geeft aroma en garnituur aan de saus. ‘We kunnen deze smaak ook uit het flesje toevoegen, want álle smaken zijn kunstmatig, in flesjes verkrijgbaar. Maar er gaat natuurlijk niets boven echt, qua smaak en consistentie. Dat geeft een duidelijke meerwaarde.’
Neemt niet weg dat de receptuur van productontwikkelaars als Duivenvoorde wel degelijk wordt aangepast. Zaken als kostprijs, stabiliteit en hygiëne spelen natuurlijk een rol. Zo kan het zijn dat de zuurgraad van een saus ten behoeve van de houdbaarheid iets moet worden opgevoerd. En daar waar de kok voor de binding veel met bloem werkt, zal de fabrikant meer gemodificeerde zetmelen toevoegen. Maar aan het concept van het recept verandert niets, zo verzekeren ze bij Hazlewood.

Productontwikkelaar
De sauzen die er geproduceerd worden, zijn ruimschoots voorzien van natuurlijke bestanddelen. De barbecuesaus beschikt bijvoorbeeld over verse plumtomaten, suiker, ketchup, gegrilde paprika, tomatenpuree, bruine suiker, uienblokjes, honing en stukjes ansjovis.
Meesterkok Fons Duivenvoorde gaat onverdroten verder met het perfectioneren en ontwikkelen van sausen. De vraag naar producten voor de internationale keuken is bijvoorbeeld erg groot. Denk daarbij aan Thais, Japans, Indonesisch en Mexicaans. Daar zullen dus ook sauzen voor moeten worden ontwikkeld. Duivenvoorde: ‘Als productontwikkelaar ligt er nog veel werk op me te wachten.’

Gebruik goede wijn

Bij het bereiden van sauzen is het belangrijk goede witte wijnen te gebruiken, benadrukt Fons Duivenvoorde. ‘Werk niet met goedkope tafelwijnen, want dat proef je terug in het eindresultaat. Wanneer je een te zure wijn gebruikt, dan krijg je ook een te zure saus. De basis moet hoe dan ook goed zijn.’