artikel

Dessertbouwvakkers stelen show bij Hanos

Horeca

Verfspuiten, gasbranders en een houtzaagmachine: het zijn niet de meest voor de hand liggende werktuigen waarvan patissiers zich bedienen. Op de Culinaire Finale, de laatste open dag ter gelegenheid van de 25e verjaardag van horecagroothandel Hanos, mochten dessertbereiders uit binnen- en buitenland zich naar hartenlust uitleven.

Dessertbouwvakkers stelen show bij Hanos

De show is nog niet eens begonnen, maar freelance-patissier Jeroen Goossens staat al te watertanden. Goossens – in het dagelijks leven onder meer druk met de bereiding van toetjes voor staatsbanketten en Martinair Partyservice – mag zich lekker laten gaan. ‘Ik ga twee blote vrouwen van chocola maken’, fluistert hij. ‘Nog wel even stilhouden hoor, het moet een verrassing blijven.’

Dessert
Hanos Nijmegen is deze maandagmiddag het toneel van het zoveelste verjaardagsfeestje van de jubilerende horecagroothandel. Een open dag die in het teken staat van het dessert. De vestigingen in Zwolle, Valkenburg, Venlo en Apeldoorn gingen de afgelopen weken al voor met respectievelijk de kleine kaart, de internationale keuken, streekgerechten en wild. En nu in Nijmegen dus het nagerecht, de Culinaire Finale.
Hanos wil met z’n open dagen niet alleen feestvieren en verkopen, benadrukt culinair adviseur Garry de Boer. ‘De opzet is dat onze klanten er iets van opsteken, zodat ze er in de keuken ook daadwerkelijk mee aan de slag kunnen. Het gaat dus niet om het product alleen, veel belangrijker is de toepassing ervan.’ Een benadering die wel vraagt om extra inspanning van leveranciers. Zij sturen niet hun verkopers, maar juist hun culinaire mensen. ‘Daarvan kunnen de bezoekers iets leren.’

Kaas
Er is steeds meer aandacht voor het nagerecht in de Nederlandse restaurantkeuken, merkt De Boer. Hij baseert zich op de omzetcijfers van zijn werkgever. De verkoop van dessertproducten bij Hanos groeide dit jaar tot nu toe met maar liefst 20 procent. En dan gaat het niet alleen om traditionele nagerechten. Kaas als dessert, in Frankrijk de normaalste zaak van de wereld, begint bij ons nu ook aan te slaan. Kaasmaker Herman van Koeveringe van kaasmakerij Wolverlei in Deldeneres – hij is met een grote stand op de open dag aanwezig – verkoopt steeds meer aan de horeca, en niet alleen via de versafdeling van Hanos.

Houtzaagmachine
Groeiende belangstelling voor de kwaliteit van het dessert vergt steeds meer creativiteit van de koks, al moet daar volgens patissier Jeroen Goossens niet al te ingewikkeld over worden gedaan. ‘Je hoeft heus geen banketbakker te zijn om je gast een mooi nagerecht voor te zetten. Dat probeer ik de mensen op een open dag als deze mee naar huis te geven.’
Goossens bedient zich op shows steevast van werktuigen die je eerder bij een bouwvakker dan bij een patissier verwacht: elektrische verfspuiten, een busje stikstof en een gasbrander. ‘Heel handig bij het maken van decorstukken van chocola.’ Collega-patissier en souschef Leendert Klaassens van Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag gaat nog iets verder. Hij versnippert in Nijmegen grote brokken chocola met een heuse houtzaagmachine. ‘Fantastisch, zo’n apparaat. Voor het maken van decorstukken heel handig, maar in de keuken kun je met dit soort grof geschut niet veel.’