artikel

Dessertkaart in vijf stappen

Horeca

Het dessert is het sluitstuk van het diner, waarin u de gast nog een keer culinair verrast. Wij vroegen een paar patisseriekenners hoe u van uw dessertkaart een belevenis maakt en kwamen tot vijf dessertregels die u in acht moet nemen.
Vijf dessertregels…

Dessertkaart in vijf stappen

dessert1. Stel smaakbehoeften vast
Wie net het hoofdgerecht heeft geconsumeerd en de dessertkaart in handen krijgt, is op zoek naar een passende afsluiting van het diner. Heeft hij net een zware hoofddis gehad met nadrukkelijk aanwezige smaken, dan heeft hij wellicht behoefte aan iets fris. Was de hoofdspijs een licht verteerbare vis zonder zware saus, dan heeft hij misschien zin in een romig zuiveldessert. De keuze van een nagerecht hangt nauw samen met het hoofdgerecht dat de gast net heeft verorberd. Probeer dat gegeven in gedachten te houden als u uw dessertkaart samenstelt. Leef u in uw gast in.

2. Geef me de vijf
Naast de smaakbehoeftes is het zaak de dessertkaart overzichtelijk te houden. Een uigebreide kaart brengt gasten van de wijs. Denk aan maximaal vijf desserts. Wissel de kaart elke twee maanden. Uitgaande van het motto ‘never change a winning team’ kunt u er voor kiezen twee desserts die echte hardlopers zijn, te laten staan op de kaart. Geef er eventueel een iets andere draai aan door een paar details te veranderen. Laat u daarbij leiden door de seizoenen en gebruik producten uit de verschillende jaargetijden.

3. Gebruik contrasten
Om van het dessert een waardige afsluiting te maken, moeten binnen elk gerecht contrasten aanwezig zijn. Dat zorgt voor een spannend dessert. Maak gebruik van tegenstellingen in de structuur, smaak en temperatuur van een nagerecht. Denk bij structuur bijvoorbeeld aan luchtig versus vaste vorm en krokant versus zacht mondgevoel. Smaken die tegenstellend zijn, maar toch bij elkaar passen:
-Sinaasappel en chocolade;
-Mango en witte chocolade;
-Kruidnagel en mango;
-Basilicum en kruidnagel.

U kunt hierbij gebruik maken van klassieke combinaties van ingrediënten, maar leer ook van topcollega’s die met succes nieuwe smaken bij elkaar hebben gebracht. Lees vakbladen en kookboeken om op de hoogte te blijven.

Wat betreft de contrasten in temperatuur kunt u besluiten ijs van -10 tot -18 graden Celsius te nemen, maar ook een semi-freddo van rond het vriespunt. Dat zorgt voor een extra dimensie aan een nagerecht.

4. Modern Spanje als inspirator
Wie inspiratie zoekt voor het verwerken van contrasten in zijn desserts, doet er goed aan het vizier op Spanje te richten. Daar is niet alleen op kookgebied van alles gaande, maar ook ten aanzien van de patisserie. Met Ferran Adrià van restaurant El Bulli in Roses als grote roerganger zijn allerlei nieuwe technieken ‘geboren’ die het spelen met structuren mogelijk maken. Met dank aan allerhande apparaten, bijvoorbeeld de kidde, die definitief een plek heeft veroverd in de dessertkeuken. Het bereiden van allerlei soorten mousses is trendy. Verder is het toevoegen van lecithine (emulgator om water en vet te binden) een nieuwe techniek die veel mogelijkheden biedt voor het creëren van spannende desserts. Bijvoorbeeld om citroensap luchtig te maken. Of om ‘wolken van watermeloen’ te creëren.Nog een populair item waarmee patissiers graag aan de slag gaan, is suiker. Vooral het creëren van flinterdunne suikerwerken als een rode bietenkaramel is hot.

5. Klassiek Frankrijk als bron
Wie geen zin heeft om naar Spaanse technieken te grijpen, kan ook met de Franse klassiekers prima uit de voeten in de dessertkeuken. Met name bekende desserts als de crème brûlée, de Charlotte Russe en de tarte tatin lenen zich goed als basis voor een nagerecht. Geef er uw eigen draai aan door de ‘originele’ ingrediënten te vervangen door seizoensproducten. Maak bijvoorbeeld een tarte tatin met peren in plaats van appelen.Bijkomend voordeel aan het kiezen voor seizoensproducten is dat de prijs vaak gunstiger is.