artikel

Dick Soek bakt zelf

Horeca

Misset Restaurant presenteert in haar augustusnummer een mooi verhaal over Dick Soek van Schathoes Verhildersum in Leens. Deze interessante chef en ondernemer presenteert een oog-verblindend eenvoudige kaart met drie voorgerechten, risotto en vier hoofd-gerechten. De kaart is zo nauw verbonden met de grond dat hij elke zes weken verandert, de menu’s om de drie weken. Een constante zijn de zelfgebakken broden.
Twee van zijn broodrecepten én de gerechten waarbij ze worden geserveerd…

Dick Soek bakt zelf

Amuse
Hamburgertje van snoek met appelchutney, truffelmayonaise

  • 100 g snoekfilet (graatloos)
  • zout en peper
  • 30 g mayonaise vermengd met 10 g truffeljus
  • olijfolie
  • 4 cornichons
  • 0,5 sjalot in dunne ringen
  • 4 blaadjes sla
  • 30 à 40g appelchutney
  • 4 bolletjes

Bereidingswijze:
Hak de snoekfilet fijn, breng op smaak met zout en peper, vorm kleine hamburgers, bak ze in olijfolie. Doe de hamburgertjes met een cornichon, sjalot, slablaadje, truffelmayonaise en appelchutney tussen een broodje.

Bolletjes voor de hamburger

  • 4 dl koude melk
  • 15 g gist
  • 15 g zout
  • 60 g boter
  • 680 g tarwebloem
  • 1 ei
  • 1 eidooier

Bereidingswijze:
Los de gist op in de melk, doe het zout bij de bloem, snijd de boter in blokjes. Vermeng de melk met gist met de bloem, de boter en het ei. Kneed het deeg stevig door, maak er een bol van, laat minstens 2 uur rijzen.

Vorm bolletjes naar eigen keus, leg ze op de bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt eigeel. Laat ze rijzen tot ze bijna zijn uitgerezen, bestrijk ze nogmaals met eigeel, bak ze af op 240°C. Tijdens het bakken volgt een narijs.

Salade met diklip harder, boontjes, artisjokken, ei, olijven, versgepekelde ansjovis, basilicumolie, gedroogde tomaten, krielaardappel en ui
voor 4 personen

  • 8 kleine verse ansjovisfilets
  • fijn zeezout
  • 20 g basilicumblaadjes
  • 2 dl olijfolie
  • limoensap
  • zout en peper
  • 50 g gekookte boontjes van het seizoen
  • 50 g gekookte artisjokbodem
  • 4 gekookte eieren
  • 30 g olijven
  • 50 g gedroogde tomaten
  • 50 g gekookte krielaardappelen in vieren gesneden
  • 0,5 ui in dunne ringen
  • 200 g diklip harderfilet met vel
  • olijfolie

Bereiding
Pekel de ansjovis met fijn zeezout. Blender de basilicum en olijfolie tot een mooi groene saus, voeg naar smaak limoensap, zout en peper toe. Bouw de salade op met alle ingrediënten. Bak de harder in olijfolie, leg hem op de salade, doe rondom dressing.

Speltbrood voor bij de salade van diklip harder

  • 50 g gist
  • 1 l water
  • 900 g speltmeel
  • 30 g zout
  • 1 dl olijfolie
  • 50 g speltbloem

Bereiding:
Los de gist op in het water, meng het speltmeel erdoor, laat het deeg een half uur rijzen. Voeg zout en olijfolie toe, kneed tot een bol en laat hem rijzen. Verdeel de bol in vieren, maak er bollen van en laat ze nogmaals rijzen.

Bebloem de bovenkant van de bollen met speltbloem, maak er inkepingen in (voor de narijs). Bak de bollen eerst tien minuten op 220°C, dan twintig minuten op 200°C.

Lees hier meer over de Misset Restaurant van deze maand…