artikel

Diepvriesappelgebak te klef en te nat

Horeca

In de Nederlandse horeca gaan er dagelijks heel wat appeltaartpunten doorheen. Vaak is dat kantenklaar gebak. Toch gaat er niets boven een verse appeltaart met een ambachtelijke uitstraling, vindt het proefpanel van Misset Horeca. Zij testten vijf diepvries en drie verse varianten. De diepvriesgebakjes vonden ze te plakkerig.

Diepvriesappelgebak te klef en te nat

Een kopje koffie, een warme appelpunt en een dot slagroom. In de horeca bestellen Nederlanders veelvuldig appelgebak. Het meest klassieke type is die met een harde wenerbodem, zo leert een rondvraag langs fabrikanten. Vandaar dat op de proeftafel van Misset Horeca dit appelgebak verschijnt. ‘De appeltaart is het meest geliefde gebak in Nederland’, weet Peter de Wit. Hij is bedrijfsadviseur bij Heerlijk & Heerlijk. Dit is een organisatie van zo’n 100 banketbakkers in Nederland.

Het proeven van de appelpunten voor Misset Horeca is een ervaring voor hem. ‘Wat zit er veel plak in de taarten’, vindt de oud-banketbakker na afloop. Patissier Harry Mercuur van de gelijknamige banketbakkerszaak in Amersfoort valt zijn collegaproever bij. ‘Wij moeten ons schamen om dit soort appeltaarten op de markt te brengen’, merkt de banketbakker op die in de horeca veel bekendheid geniet als patissier. Mercuur is teleurgesteld: ‘Wij zijn straks een volk waarvan de kinderen niet meer weten hoe een echte appeltaart smaakt.’ De Wit vreest eveneens voor smaakvervlakking bij de jeugd.

Biscuitdeeg
Ook de andere panelleden zijn teleurgesteld. ‘Ik had een beetje meer kwaliteit verwacht’, vindt SVH-Meesterkok Kees van Boerdonk, eigenaar van restaurant Hof van Deurne. Carlo van Meerten, patissier bij Figi in Zeist, is vooral verbaasd dat de appeltaartproducenten niets ondernemen om het kleffe tegen te gaan. ‘Niemand doet iets om de bodem krokant te houden. Ze zouden er bijvoorbeeld een plak biscuitdeeg tussen moeten doen.’ Nu zijn de fabriekstaarten veel te vochtig. Net als de vier gastpanelleden is vaste proever Pim Haaksman van het Kookcollege in Amersfoort het erover eens: de diepvriestaarten zijn onvoldoende, de voorkeur gaat uit naar vers.

Alleen het gebak van Maison Niels de Veye, huispatissier van groothandel VEN, kan Haaksman bekoren. ‘De vulling was lekker’, meent het vaste panellid. Daar is Mercuur het niet mee eens. Hij betitelt de taart van VEN zelfs als ‘veevoer.’ Meesterkok Van Boerdonk dacht in eerste instantie aan een taartje uit grootmoeders tijd maar door de smaak kwam hij daar snel van terug. Van Meerten is de enige die het appelgebak van VEN herkent. ‘Maar Niels de Veye is geen fabriek’, merkt hij op. Van de fabrieksmatig gemaakte diepvriesappeltaarten vindt de patissier van Figi die van Beuk Patisserie de meest redelijke.

Amandelspijs
Naast groothandel VEN heeft ook grossiersketen Hanos een huismerk appeltaart. Deze is vers en wordt gebakken door patisserie Maassen in Apeldoorn. De taart valt bij de meeste panelleden in de smaak. De Wit roemt de combinatie van amandelspijs met appel. ‘Heel lekker’, vindt de oud-banketbakker. ‘Geschikt voor oudere mensen. Die houden van amandelspijs’, werpt Mercuur tegen. ‘Een rommelig taartje’, meent de SVH-Meesterkok in het gezelschap. De taart valt uiteen bij het snijden. Hij betwijfelt de presenteerbaarheid van zo’n appelgebakje. Haaksman vindt juist dat ondernemers voor deze appeltaart meer geld kunnen vragen omdat hij vers en ambachtelijk oogt.

De verse appeltaart van Dudok, de brasserieketen uit Rotterdam en omgeving, stemt de panelleden allemaal positief. De proevers betitelen deze taart unaniem als de beste. De grote stukken appel en de bruine deegkleur bekoort de panelleden. Alleen de kruimellaag bovenop de taart valt niet in de smaak bij Van Meerten. ‘Dat is gewoon paneermeel’, meent hij. Zijn voorkeur gaat uit naar de appels uit de taart van Dudok en het brosse deeg van de ambachtelijke variant die Haaksman gebakken heeft.

Bewerkelijk
Over de verse appeltaart van de eigenaar van het Kookcollege merkt Van Meerten verder op dat de appels te gaar zijn. ‘De temperatuur van de oven is te laag geweest.’ Toch zijn de panelleden over het algemeen positief over de handgemaakte taart. ‘Het is wel arbeidsintensief om hem te maken’, merkt Haaksman terecht op. ‘Ik ben er twee uur mee bezig geweest.’ Mercuur valt hem bij: ‘Het is voor een restaurant te bewerkelijk om de appeltaarten zelf te bakken. Het is makkelijk om ze te kopen.’ Bij Figi in Zeist doen ze dat laatste: ze nemen de appeltaart af van een inkooporganisatie van bakkers, vertelt Van Meerten. Oud-banketbakker De Wit werpt tegen dat het ‘waardig’ is om appelgebak zelf te bereiden. ‘Dan kan je er veel meer van verkopen. De smaak is beter.’ Mercuur kan zich daar wel in vinden. ‘Wij maken de bodem zelf. De appels kopen we kantenklaar geschild en al in. Dat scheelt werk. Het afbakken doen we wel zelf.

Appels kiezen
De naam zegt het al: appeltaart; een gebaksoort met (veel) appels erin. Welke appels zijn het meest geschikt voor een klassieke appeltaart met harde wenerbodem ? Die vraag kwam te berde bij het vijfkoppige proefpanel van Misset Horeca. De meningen waren verdeeld.

‘Zachtere appelsoorten’, vond Peter de Wit. ‘De appel mag niet te zoet maar ook niet te melig zijn’, vindt SVH-Meesterkok Kees van Boerdonk. In ieder geval geen blikappels, merkten zowel Harry Mercuur als Carlo van Meerten. Deze laatste houdt het bij de Jonagold of de Goudrenet als favoriete appelsoorten. De Wit tekent daarbij aan dat de Jonagold niet altijd geschikt is. De seizoensinvloed weegt mee. Haaksman kiest niet beslist voor de Jonagold. Hij geeft de voorkeur aan de Elstar.