artikel

Diepvrieshuisje

Horeca

Intrigerende foto zag ik deze week in de Volkskrant. Monfort Beef met 120.000 runderen ’s werelds grootste rundveebedrijf, was het bijschrift bij de foto. Het was een luchtopname. Zover het oog strekte, waren runderen in afgebakende stukken land zichtbaar. Weilanden durf ik het niet te noemen.

Diepvrieshuisje

De foto blijft hangen tijdens de Week van de Smaak, die deze dagen wordt afgesloten. 120.000 runderen, dat is een duizelingwekkend aantal. Het is een complete industrie, misschien wel een uitwas.

Mijn gedachten gaan terug naar mijn eigen jeugd, ergens op het platteland. We waren geen boer, vader werkte op de fabriek, maar we hadden wel twee varkens in de schuur naast het huis. Die werden gemest. Alle etensrestjes, plus wat krachtvoer, verdwenen in die beesten. Op zekere dag kwam dan de thuisslachter die de varkens op de ladder bond en uitbeende.

Als jongetje keek ik fascinerend naar zijn vlijmscherpe messen, kennis, kunde en ook wel respect voor het beest. Achter hem aan kwamen alle buurtvrouwen, nichten en tantes. Althans, dat idee is blijven hangen. Gezamenlijk draaiden ze worsten en verwerkten ze het vlees. Een hele bedoening, daar in huis. Na een dag van hard werken, waren de sociale contacten aangehaald en de varkens verwerkt.

Een groot deel van het vlees ging naar een centraal diepvrieshuisje, twee à drie kilometer verderop. Een huisje op het platteland. De hele achterwand stond vol diepvriesladen, van vloer tot plafond. Ergens halverwege was een reling, waardoor de bezoeker bij de bovenste laden kon komen. Ook wij hadden er een la gehuurd. Achterop de fiets ging ik dan met mijn moeder naar het centrale diepvrieshuisje om een stuk vlees op te halen. Dat varkensvlees stond vervolgende uren te pruttelen op de houtkachel. ’s avonds vielen we – een gezin met zeven kinderen – erop aan.

In deze Week van de Smaak durf ik de stelling aan dat dat vlees beter smaakte dan wat dan ook. Opnieuw kijk ik naar de foto en huiver van een stukje Monfort beef. Gelukkig hebben de Nederlandse restaurants dat oog voor kwaliteit. Het zijn de laatste bastions waar vlees wordt beoordeeld en bereid zoals het moet worden bereid. Niet industrieel en massaal, gewoon eerlijk en ambachtelijk. Al hoef je niet meer op de fiets naar dat diepvrieshuisje. Iets zegt me dat eerlijk vlees vanuit die bastions zijn weg weer terug gaat vinden naar de mensen. Het is een troostvolle gedachte.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

Eerder verschenen: