artikel

Digitaal pionieren met praktijkgerichte plusklas

Horeca

Het ambachtelijke koksvak leren met behulp van internet en cd-rom. Het lijkt vloeken in de keuken, maar is de realiteit van vandaag en zeker van morgen. In september startte het pioniersproject Plusklas, waarin het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en het SVH Onderwijscentrum samenwerken. Moderne technologie ingezet om het voortbestaan van culinaire tradities veilig te stellen.

Digitaal pionieren met praktijkgerichte plusklas

Tot twee maanden geleden vertoefde chef-kok/eigenaar Marcel van Zomeren van het Rotterdamse restaurant In Den Rustwat nimmer op de elektronische snelweg. Internet was voor hem een andere wereld. Een digitale jungle, lichtjaren ver van zijn eigen domein: de keuken. De gedreven ambachtsman riep dan ook heel hard ‘help!’ toen hij hoorde dat internet een rol gaat spelen bij het overdragen van het koksvak op jongeren. Bij het project nog wel waarvoor hij zich als leermeester aanmeldde: de Plusklas.

Verslaafd
Inmiddels surft Van Zomeren regelmatig over het net, verstuurt en ontvangt hij e-mail en gebruikt hij het web om zijn vakmanschap over te brengen op leerling-kok Etienne Kool. Weliswaar met het boek ‘Internet voor dummies’ binnen handbereik, maar het lukt hem. Zijn grootste angst is nu dat hij verslaafd raakt aan het internet. Hoe kan de wereld in twee maanden tijd veranderen.
Een toevallige bezoeker van In Den Rustwat loopt de kans Marcel en Etienne buiten de kookuren achter de computer aan te treffen. Werkend aan de opleiding van de leerling tot zelfstandig kok. Waarbij de nieuwe media als hulpmiddel dienen om de oude waarden van het vak in stand te houden. E-learning – zoals de digitale kennisoverdracht in internettaal heet – om de gildegedachte, die teruggaat tot de Middeleeuwen, te laten voortleven.

Digitale docenten
Met de Plusklas wil het Gilde van Nederlandse Meesterkoks jong talent de kans geven in de praktijk het ambachtelijke koksvak te leren. Als vervolg op de basisopleiding en voorafgaand aan de Sterklas, die supertalenten wil laten rijpen tot Meesterkok.
In september ging de Plusklas van start. Met zestien leerlingen, actief in evenveel leerbedrijven. Met op de praktijk afgestemde programma’s, zonder tussenkomst van scholen. SVH Onderwijscentrum levert ‘digitale docenten’, die via de website de vorderingen van de leerling volgen. De opleiding duurt zestien maanden. Wie slaagt ontvangt het diploma Zelfstandig Werkend Restaurantkok.

Goudvinkjes zoeken
Marcel van Zomeren: ‘We moeten zoeken naar goudvinkjes, die het ambachtelijke vak in de knuisten hebben. Jongeren met hart voor de kachel. Die lammetjes kunnen uitbenen, korstdeeg kunnen zetten. De hedendaagse mentaliteit, in combinatie met een CAO die een 36- of 38-urige werkweek voorschrijft, maakt het moeilijk die talenten te vinden. Als je echt aan de top wilt werken, moet je daar absoluut voor gaan en tellen uren niet.’
Gerard Ligthart, secretaris van het Gilde: ‘Het gaat vooral om de juiste eigenschappen. Als je die mist, leer je het in 80 uur per week ook niet. Leerlingen mogen gerust fouten maken, als ze maar de wil en de discipline bezitten om de top te bereiken.’

Leermeesters
Vraag is volgens hem hoeveel bedrijven in staat zijn leerlingen naar de top te begeleiden. Hij geeft zelf het antwoord: ‘Ik schat dat in Nederland ongeveer 350 restaurants volledig ambachtelijk denken en handelen op een heel hoog niveau. Daar moeten we dus verrekt zuinig op zijn. Met de Plusklas willen we die kennis laten overdragen. We zoeken daarom leermeesters die zelf een gedegen opleiding hebben genoten, ruime ervaring in ambachtelijke keukens bezitten en over een goede reputatie beschikken als coach van jonge koks.’

Zonder school
Met behulp van de nieuwe media komt die overdracht tot stand. Waarbij de school geen rol meer speelt. Een gemis? ‘Absoluut niet’, betoogt Van Zomeren. ‘Ik ben blij dat Etienne alle dagen in de keuken rondloopt. Als hij een dag per week naar school gaat, vrees ik dat de motivatie die we de vier dagen ervoor hebben opgebouwd, onmiddellijk weer getorpedeerd wordt. Op school tref je niet de cultuur voor de top aan. De school richt zich op de grootste gemene deler.’
Leerling Etienne onderschrijft dat: ‘Veel medescholieren zitten liever in het café of lopen door de stad. Op school leer ik niets meer. Hier in het restaurant wel. Ik hou van werken met natuurlijke producten. Ben geboeid door het ambachtelijke vak en vind het prachtig dat ik met behulp van internet mezelf kan verbeteren.’
Groot voordeel voor Etienne is dat hij tot de eerste generatie jongeren behoort die geen enkele drempel ervaart richting nieuwe media. Sterker nog, hij maakt zijn leermeester wegwijs op het web. ‘

De praktijk
Daarom geloven wij zo in internet en cd-roms als ondersteuning voor praktijkopleidingen’, zegt Henk van Oostrum, die namens SVH Onderwijscentrum het project begeleidt. ‘Zeker als het om het opleiden van talenten gaat. De leerlingen kunnen zich op één wereld richten: de praktijk. De school blijft buiten beschouwing, dat is een andere cultuur, die eerder verstorend dan stimulerend werkt.’
Het werken zonder school vraagt volgens Ligthart wel een veel discipline van de leerling. ‘De Plusklas kent een stevig programma, waar veel inzet voor nodig is en dat een groot beroep doet op de zelfstandigheid en verantwoordelijkheid van de leerling. Wie spijbelt, straft zichzelf meedogenloos.’

Blancheren via pc
Hoe werkt het in de praktijk? Leerling Etienne stelt samen met leermeester Marcel op In Den Rustwat gerichte opdrachten vast. Bijvoorbeeld het blancheren van kalfszwezerik. In de keuken voert Etienne de opdracht uit, met Marcel als coach. Als Etienne gerichte informatie over technieken of producten wil, hoeft hij niet steeds Marcel in te schakelen. Hij laat met behulp van de cd-rom ‘Kijken in de professionele keuken’ alle blancheertechnieken op zijn pc verschijnen. Tevens kan hij op internet zoeken naar informatie.
Via een speciale Plusklas-website kan Etienne de opdracht invoeren in zijn digitale dossier. De docent op afstand (een leraar met een apenstaartje) heeft toegang tot het dossier en kan zo vorderingen volgen en aanwijzingen geven. Ook houdt de docent bij welke kennis en technieken de leerling beheerst, zodat Etienne niet vlak voor het examen tot de ontdekking hoeft te komen dat hij te eenzijdig bezig is geweest. Dat vergroot de kans dat hij goed voorbereid de eindtoets kan afleggen.

Eilandje
Leermeester Marcel verwerkt de resultaten van de praktijkopdracht in het dossier, evenals de conclusies en afspraken van voortgangs- en functioneringsgesprekken.Zo ontstaat, beveiligd met wachtwoorden, per leerling een digitaal eilandje op de website. Toegankelijk op elk gewenst moment van de dag.
Om productkennis bij te schaven en technieken te verfijnen organiseert het Gilde van Nederlandse Meesterkoks vijf maal een workshop van twee dagen voor de leerlingen. Ook bedoeld om de jongeren ervaringen uit te laten wisselen en onderlinge contacten te leggen.

Digitale toekomst
Werkend leren met behulp van internet en andere nieuwe media heeft zeker de toekomst, geloven Gerard Ligthart en Henk van Oostrum. Maar niet op alle niveaus. De basiskennis zal voorlopig op scholen bijgebracht moeten worden. Vanaf het vierde leerjaar komt het afstandsonderwijs in beeld. ‘
We doen het nu bij de Plusklas, de Sterklas volgt snel’, denkt Ligthart. ‘Je hoeft hedendaagse jongeren niets meer wijs te maken over computers en automatisering.’
Van Oostrum vult aan: ‘Het past in de filosofie dat de moderne mens een leven lang leert. Waarom steeds naar de schoolbanken terug, nu er een digitale oplossing voorhanden is? De Hotelschool Maastricht biedt een opleiding aan voor managers op mbo-niveau met enkele jaren ervaring, die hogerop willen. In twee jaar tijd kunnen ze het diploma Hoge Hotelschool halen. Ze komen tien dagen per jaar (vijf weekeinden) naar school voor gerichte trainingen, de rest doen ze digitaal. Bij voortgezette praktijkopleidingen en bijscholing past het gebruik van nieuwe media dus prima. Nu pionieren we nog met de Plusklas, maar binnen enkele jaren is leren met behulp van internet de gewoonste zaak van de wereld.’
Marcel van Zomeren knikt. Twee maanden geleden had hij de heren waarschijnlijk voor gek verklaard. Nu weet hij beter.