artikel

Dineren bij Grace

Horeca

Als je nu over de Amsterdamse Arenaboulevard loopt, weet je even niet wat je ziet. Tussen de moderne kantoorkolossen en de Heineken Music Hall ligt een gracieus ‘paleisje’, compleet met jachten in de slotgracht en een chique oldtimer in de tuin. We zien het gekopieerde prinselijk paleis van Monaco, waar sinds kort de musical Grace draait. In het ernaast gelegen restaurant serveert Martinair Partyservice een mediterrane kaart. Directeur Siebe Terband vertelt hoe zijn cateringbedrijf in deze showbusiness terechtkwam.

Dineren bij Grace

De mooiste vrouw aller tijden wordt ze wel genoemd. Grace Kelly alias prinses Gracia van Monaco. In talloze films speelde ze de hoofdrol van koele schone, waar menige man zijn hart aan verloor. Tot prins Rainier van Monaco haar uiteindelijk strikte en in zijn vorstelijke kooitje stopte. Toen was het uit met de filmpret. (Dat meiden daar tegenwoordig nog steeds intrappen, in die koninklijke vallen, je snapt het niet…)

Alles maatwerk
Een van Grace Kelly’s grote bewonderaars is Bert Maas, een Amsterdammer die het schopte van marktkoopman tot miljonair. Aan zijn brein is de nieuwe musical over het leven van Grace ontsproten. Zonder enige theaterervaring maar met een ijzeren wil, voldoende kapitaal en creatieve mensen om zich heen wist Maas in no time deze theaterproductie te realiseren. Kosten: rond de 20 miljoen gulden.

Martinair-directeur Siebe Terband: “Het contact met Bert Maas verliep in eerste instantie via een goede vriend van mij, Tony Alberti (de zoon van, ja) die ook weer is bevriend met Bert Maas. Het plan van Maas was om een restaurant met 250 plaatsen neer te zetten. Maar ik had iets veel groters in gedachten: een restaurant dat flexibel te gebruiken is voor maximaal 1200 gasten, dus voor alle theaterbezoekers. Maar dat ook kleinere groepen mensen separaat kan ontvangen.

Dat voorstel sprak Bert Maas, die zelf heel creatief en inventief denkt, erg aan. Dus toen heb ik de hele set up van dit restaurant bedacht. Bijzonder vind ik zelf het vrije circuit voor het personeel. Dat houdt in dat de medewerkers door een met gordijnen afgeschermde gang langs de kant lopen met hun trolleys, zodat de gasten daar geen last van hebben. Ook is er een 80 meter lange brandvertragende muur gebouwd, tussen het theater en het restaurant.Verder is alles hier op maat gemaakt: de gordijnen, de geplisseerde stoffen plafonds, het meubilair met de speciale kroontjes-bekleding maar ook het servies, het glaswerk en de personeelskleding. Veel komt uit het buitenland waar Bert Maas goede contacten heeft. Dat leverde ons ook weer interessante nieuwe relaties op.”

Omzet
Martinair Partyservice exploiteert het Grace restaurant voor eigen rekening en risico. Plus de niet geringe investeringen die zijn gedaan, is dit geen doorsnee klus voor de partycateraar uit Nieuw-Vennep. Siebe Terband daarover: “Wij verwachten hier in de twee jaar looptijd van de musical zo’n 15 miljoen omzet te draaien. Gasten betalen 89,50 voor een driegangendiner exclusief drank. En dan hebben we nog allerlei arrangementen voor de zakelijke markt. We gaan uit van een gemiddelde bezetting van 250 personen die gemiddeld 100 gulden besteden. En dat zo’n 300 keer per jaar. Dan kom je dus op een slordige 7,5 miljoen per jaar. De vooruitzichten zijn heel bemoedigend en tot nu toe lopen we op koers.”

Voor de personeelskosten, toch een van de duurste kostenposten, denkt Terband een renderende oplossing te hebben gevonden. “Wij huren onze oproepkrachten in via Randstad. Maar, en dat is nieuw, we laten de uitzendorganisatie meedenken over het risico. Als ik één ding heb geleerd in de 27 jaar dat ik in dit vak zit dan is het wel dat de personeelskosten altijd hoger uitvallen dan begroot. Dus daarom werken we nu met een vast bedrag voor de oproepkrachten. Wij geven nu gewoon de aantallen gasten door aan Randstad en zij zorgen dan voor voldoende personeel, in principe is dat een vaste pool. Ook de kleding van het personeel regelen zij. Op het niet-nakomen van prestaties staat een boete. Het meerwerk, dat immers heel kostbaar is, wordt met deze regeling veel beter in de hand wordt gehouden. Echt, ik vind het een prima oplossing.”

Maar is het personeel wel voldoende gekwalificeerd en gemotiveerd? Terband: “Onze eigen mensen, waarvan er ongeveer tien hier rondlopen, zeggen dat ze zeer verrast zijn over de motivatie van de oproepkrachten. En natuurlijk gingen er in het begin wel dingen mis. De snelheid van serveren bijvoorbeeld, was niet wat het wezen moest. Wat dat betreft is dit toch meer horeca dan catering. Hier moet je meer flexibel inspelen op de wensen van de individuele gast. En leren verkopen: ‘Wat wilt u drinken? Wij hebben een heel lekkere wijn bij dit gerecht.” Of: ‘Wilt u een kopje koffie na met misschien een goede sigaar?’ Dat is toch heel anders dan bij partycatering waar vooraf bijna alles vastligt, conform wat de opdrachtgever heeft besteld.”

Hitchcockbar
Dat je bij zo’n groot project niet alles van tevoren kunt overzien, blijkt uit een aantal aanpassingen die Martinair gaat doorvoeren. Zo komt er in een deel van het restaurant een aparte bar, genoemd naar Hitchcock. Het publiek dat na de voorstelling nog even iets wil drinken, komt ’s avonds laat op de desolate Arena Boulevard immers niet bepaald aan zijn trekken. In de nieuwe bar worden ze in de sfeer van The Birds, een van Hitchcocks beroemdste films, onthaald. De decoratiematerialen, zoals tientallen zwarte vogels, komen bijna allemaal uit Italie en veel spullen komen ook later dan gepland.

Ook de menukaart zal nog wijzigingen ondergaan, wordt afgestemd op de feestdagen of aangepast aan de seizoenen. Veel gerechten komen uit de centrale productiekeuken in Nieuw-Vennep maar toch wordt er in het Grace theater ook gekookt in het zicht van de gasten. Een beetje front cooking in het theater en dus ook een beetje kooktheater.

Reserveringen

Het bezoeken van de musical Grace kost 125 gulden per persoon, inclusief garderobe, programmaboek, een glas Kir Royal bij aankomst en een glas champagne in de pauze. De voorstelling wordt iedere dag (behalve maandag) gehouden en begint om 20.00 uur en op zondag is er een matinee met brunchmogelijkheid. Het diner à 89,50 gulden begint om 18.00 uur. Informatie en reserveringen via 0900-3001250 of via www.gracethemusical.nl