artikel

Dineren in de stijl van Couperus

Horeca

Bijna elk restaurant in het top- en middensegment heeft tegenwoordig een aparte ruimte voor gezelschappen die in alle beslotenheid willen eten. Annejet Philipse mikt met ‘Diner Thuis’ op een wel heel bijzondere nichemarkt. Achter de drie meter hoge deur van Raamweg 18 in Den Haag houdt ze de voornaamheid uit de tijd van Louis Couperus in ere. Over de vloer komen topambtenaren, ambassadeurs en soms een prins.

Dineren in de stijl van Couperus

Het verkeer op de statige Raamweg kruipt vier rijen dik van stoplicht naar stoplicht. Her en der staat een koeriersauto dwars voor de historische gevels geparkeerd. Een vrouw rent met opgehouden jurk richting parkeermeter. Een auto van de gemeentelijke diensten sleept een Porsche weg.Achter de drie meter hoge deur van Raamweg 18 probeert Annejet Philipse-Paalman uit alle macht de Haagse voornaamheid uit Louis Couperus’ roman Eline Vere in ere te houden. Buiten massa’s blik; binnen antiek servies, kroonluchters en oude familieportretten. Wie door de hoge deur naar binnen gaat, komt in een hal met marmeren vloer en wanden. Op de begane grond (oftewel de bel-etage) is een schitterende kamer ensuite gevestigd voor diner of lunch.

Hoewel de naam Diner Thuis wat gewoontjes overkomt en aan een doorsnee cateringbedrijf doet denken, exploiteert Philipse een exclusief en besloten restaurant. Hier bespreken topmannen van multinationals hun aankomende fusie met een glas whisky bij de haard. Hier gebruiken ambassadeurs van twee gebrouilleerde landen ongezien een zalvende lunch. Hier bekonkelen topambtenaren hun eerstvolgende één-tweetje tijdens een deftig diner. En wat minder spannend: op dit adres was de officiële kennismaking van het Haagse gemeentebestuur met Willem-Alexander en Maxima.

Bureaucratisch
In de zomer van 2000 stapte Annejet Philipse in het horeca-avontuur. De vijf jaar daarvoor werkte de nu 33-jarige kunsthistorica als curator/conservator bij chemiebedrijf Caldic in Rotterdam. Dat bedrijf bezit één van de grotere hedendaagse kunstcollecties van Nederland. De zorg voor de verzameling twintigste-eeuwse kunst van de Caldic Collectie, bijeengebracht door directeur Joop van Caldenborgh, was in handen van Philipse.

Ze reisde over de hele wereld op zoek naar nieuwe kunstenaars. ‘Het was een wereldbaan. Het leukste werk dat je in de kunst kunt hebben.’ Maar na vijf jaar had ze het wel gezien. ‘Bij Caldic kon ik niet verder.’ Verder in de kunstwereld zag ze niet zitten. Een baan bij een museum leek haar ‘te bureaucratisch’ en een eigen galerie vond Philipse ook geen aanlokkelijk perspectief. ‘Moet je gaan zitten wachten op iemand die net dát kunstwerk wil aanschaffen waar je je hart aan hebt verpand.’

Dus maakte ze de stap naar de horeca. Gewoon, omdat haar dat wel lekker concreet leek, en omdat ze in haar studententijd met plezier in de horeca had gewerkt. De switch van kunst naar kachel werd vergemakkelijkt doordat twee andere Haagse ondernemers net waren gestopt met een soortgelijk concept op een andere locatie, maar met dezelfde naam. Philipse koos ervoor om het concept van Diner Thuis voort te zetten. Ze had het geluk dat het monumentale pand aan de Raamweg al in het bezit was van haar echtgenoot. Die hield er tot 2000 kantoor, maar besloot zich elders te vestigen.

Deurbel
Bijna elk restaurant in het top- en middensegment heeft tegenwoordig een aparte ruimte voor gezelschappen die in alle beslotenheid willen eten. ‘Private dining room’ heet dat in goed Nederlands. Maar Philipse mikt met Diner Thuis op een wel heel bijzondere nichemarkt. Haar bedrijf is het enige in ‘toute La Haye’ waar uitsluitend in beslotenheid kan worden geluncht en gedineerd.

Wie naar binnen wil, moet eerst de koperen deurbel indrukken. Een gezellig diner-voor-twee is uitgesloten. Philipse ontsteekt het gasfornuis pas bij gezelschappen vanaf een stuk of tien personen. Het levert haar een heel eigen klantenkring op, afkomstig van verschillende ministeries, ambassades en allerhande maatschappelijke en politieke organisaties.

De diplomatieke achtergrond van veel van haar gasten stelt specifieke eisen aan de bediening. Philipse: ‘Onze gasten willen hier in alle rust verblijven.’ Bij Diner Thuis is het dan ook ‘absoluut verboden’ dat de bediening zich in het gesprek mengt. Ook met andere horecarituelen gaat Philipse terughoudend om. ‘Opmerkingen als ‘eet smakelijk’ of ‘smakelijke voortzetting’ maken we niet. We houden onze mond.’ Aangeleerde horecavaardigheden vindt ze niet het allerbelangrijkste bij haar personeel. ‘Rechts inzetten hoeft niet per se als dat het gesprek verstoort.’

Wat ze wel belangrijk vindt, is natuurlijke charme. ‘Mensen hoeven geen hotelschoolopleiding te hebben. Als ze zich maar elegant en terughoudend in een gezelschap kunnen bewegen.’ De sfeer die ze daarmee bereikt, slaat goed aan bij haar gasten, zo merkt ze.

Onlangs was er een beladen diner met een Palestijnse en een Israëlische organisatie. Het diner zou tot negen uur ’s avonds duren. Philipse: ‘De sfeer was gespannen.’ Uiteindelijk moest ze het gezelschap om middernacht vriendelijk verzoeken het pand te verlaten. Zo gezellig was het geworden. Na afloop kreeg ze van één van de gasten te horen dat de aangename, besloten sfeer had bijgedragen aan het begrip tussen beide organisaties.

Geen recessie
De oude klantenkring van het vorige Diner Thuis heeft de weg naar de Raamweg snel gevonden. Van een recessie in de horeca heeft ze nog niks gemerkt. ‘In 2000 waren we blij met één diner per week. Vorig jaar ging het al beter. Dit jaar is het vanaf januari heel erg prima.

Op sommige dagen draai ik lunch, twee diners en ook nog een kookles.’ (Sinds september vorig jaar runt Philipse op de eerste verdieping een kookstudio).De extreme drukte deze maand komt volgens Philipse doordat veel bedrijven op de valreep toch nog iets feestelijks willen organiseren, ondanks de economische tegenwind.