artikel

Dreamteam’ van Groeninge blijft bescheiden

Horeca

Voor volgend jaar hebben we het hoofdgerecht en de wijn al uitgekozen.’ De winnaars van de restaurantprijs De Zilveren Champignon 2001, souschef Aswin van Dongen en gastheer Yannick Kovac, van restaurant Van Groeninge in Hilvarenbeek, zijn gedreven in hun vak maar blijven nuchter onder hun recente succes. ‘De volgende dag waren we weer gewoon aan het werk.’

Dreamteam’ van Groeninge blijft bescheiden

Artikelen in regionale kranten, telefoontjes van oud-collega’s, felicitaties van familie en vrienden en een optreden bij LunchTV van de Tros. Dat is de oogst na winst van De Zilveren Champignon die het Van Groeninge team ten deel viel. ‘Het valt best mee hoor’, zegt Kovac. Hij blijft bescheiden onder alle aandacht van de media na de titelwinst. ‘Het is een leuke erkenning in de horecawereld. Je wordt geprezen’, vindt Kovac. Ook zijn collega ziet de onderscheiding als een bekroning van zijn werk. ‘Het is de hoogst haalbare en meest prestigieuze kookwedstrijd in Nederland’, vindt Van Dongen. Dat hij verguld is met de prijs schreeuwt hij niet van de daken.

De onderscheidingen van de wedstrijd hangen wel netjes aan de wand in het restaurant maar extra aandacht besteden de winnaars er niet aan. ‘Alleen als mensen erom vragen leggen we uit wat de prijs inhoudt. We lopen er niet mee te koop’, merkt de kok op.De dag na de wedstrijd ging het winnende team weer gewoon aan de slag. ‘Die donderdag stond ik hier om tien uur weer achter de kachel. Dat was wel zwaar. Ik had even geen zin meer om te koken’, laat Van Dongen zich ontvallen. Alle spanning van de voorafgaande dag ontlaadde zich. Zijn collega had dezelfde ervaring toen hij om drie uur ’s middags weer in functie was.

Restaurantprijs
De benaming ‘dreamteam’ die de pers de winnaars van De Zilveren Champignon toebedeelde, vinden beide heren maar overdreven. ‘We hebben allebei aan onze eigen wedstrijd meegedaan en afgedwongen dat we beide hebben gewonnen’, vindt Van Dongen. Hij en Kovac gingen ervan uit dat er drie prijzen te verdelen waren: één voor de beste kok (De Zilveren Champignon), één voor de beste gastheer/vrouw (De Contente Mens) en voor het beste team (Restaurantprijs). ‘Yannick heeft De Contente Mens gewonnen en ik De Zilveren Champignon’, verklaart Van Dongen. Omdat de kok en gastheer van Van Groeninge in beide categorieën scoorden gingen ze ook met de eer voor het beste team strijken. Maar van een ‘dreamteam’ willen de winnaars niks weten. ‘Wij zijn als restaurant hier met de koks en de bediening één team. Op de wedstrijd waren we afgevaardigden van ons team. We zien het meer als een restaurantprijs. De grote winnaar is het restaurant’, merkt Kovac op.

De nieuwe opzet van De Zilveren Champignon dit jaar, waarbij een kok samen met een gastheer mag deelnemen, waarderen de winnaars. Van Dongen ‘Je werkt elke dag samen en dat moet je ook telkens weer doen.’ Kovac valt hem bij: ‘Je mag best een topkok of topgastheer zijn maar je moet goed samenwerken.’ Vooral de souschef van Van Groeninge vindt dat het tijd wordt dat er in de Nederlandse horecawereld wat meer aandacht komt voor de bediening. ‘Koks zijn eigenwijze klootzakken. Ze moeten eens inzien dat ze zonder gastheer niks zijn. Een kok kan best zijn eten naar een tafel brengen maar een gast neerzetten en fatsoenlijk een glas wijn inschenken kan hij niet.’ Kovac is blij dat zijn collega dit item aansnijdt. De Fransman van geboorte weet uit ervaring dat de gastheer in zijn moederland meer waardering krijgt. ‘Een kok kan nog zo lekker koken maar wij moeten ervoor zorgen dat een gast een leuke avond heeft. Communicatie is belangrijk.’

De wedstrijd om De Zilveren Champignon is is een leuke competitie vanwege het teamelement maar ook vanwege de vrije opzet, vindt Van Dongen. ‘Je kunt koken wat je wilt als je maar champignons gebruikt en een vegetarisch voorgerecht maakt.’ Wel heeft de souschef een punt van kritiek. In voorgaande jaren bestond het deelnemersveld uit meesterkoks. Dit jaar konden alle koks meedoen. Er was echter geen enkele meestertiteldrager van de partij. ‘Dat vond ik jammer. Zij zijn een boegbeeld voor het koksvak. Ik denk dat ze niet mee durven te doen omdat ze bang zijn om op hun bek te gaan.’

Geweld
Deelnemen aan een wedstrijd zoals De Zilveren Champignon is ook niet niks. Het is niet iets wat plotseling in je opkomt. Toen Van Dongen vorig jaar De Zilveren Garde in de wacht had gesleept, was hij vastbesloten om nog eens mee te doen aan een kookcompetitie in Rosmalen. Nadat hij Kovac had overgehaald, ging het tweetal aan de slag.De souschef van Van Groeninge wist gelijk wat hij zou gaan koken. ‘Ik heb dingen genomen die ik vaker maak, deze heb ik aangepast aan de wedstrijdeisen.’ Zo voegde hij bijvoorbeeld aan het sushivoorgerecht truffel en champignons toe en liet hij gefrituurde langoustines weg. In de crème brûlée van ganzenlever, het tussengerecht, verwerkte de kok de champignons als extra ingrediënt. Ook in overleg met Kovac paste hij de smaak van het voorgerecht iets aan. ‘De wijn die Yannick had gekozen kon niet op tegen het geweld van truffel en champignon. Dus die heb ik iets frisser gemaakt.’

Van tevoren heeft de kok niet proefgedraaid. ‘Koken begint in je hoofd. Oefenen is niet nodig. Ik heb bepaalde technieken al eens gebruikt dus die ken ik al.’ Bovendien is koken op een wedstrijd iets anders dan achter je eigen kachel. ‘Ik had maar twee branders en een inductieplaat. Ik werk daar nooit mee dus ik heb alleen die twee pitten gebruikt.’ Verder had de kok ervoor gekozen om ter plekke bloedworst te maken. Maar hij had zich er een beetje op verkeken hoeveel tijd het toepassen van verschillende technieken zoals deze kostte. ‘Ik had die vijf uur bereidingstijd hard nodig.’

Pinot noir
Zijn collega had het op de wedstrijddag iets rustiger maar was in de voorbereiding drukker. Het uitkiezen van de wijnen nam wat meer tijd in beslag dan het bedenken van het menu. Voor het aperitief stelde de gastheer van Van Groeninge een drankje samen waarvoor hij alleen Nederlandse producten gebruikte: ‘100% Oranje’. Kovac vond dat wel een grappig idee en het paste goed bij de Hollandse champignon in het menu.De gastheer ging verder op zoek naar een wijnarrangement dat niet te klassiek mocht zijn en een eigentijds tintje diende te hebben. Verder moest het wijnarrangement logisch zijn en toch spannend. Omdat de kok allerlei champignons en bereidingstechnieken moest gebruiken, vond de gastheer dat hij zichzelf als opdracht moest meegeven om één druivensoort als uitgangspunt voor het menu te gebruiken. Daarbij zocht hij verschillende wijnlanden en jaartallen. De keus viel op de Pinot Noir-druif.

Na veel proeven en overleg met het hele keuken- en bedieningsteam van Van Groeninge, selecteerde Kovac een viertal wijnen uit Nederland, de Verenigde Staten, Australië en Frankrijk. Vooral het bemachtigen van de dessertwijn kostte de nodige zweetdruppels. ‘Het was een hele exclusieve wijn die bijna niet te krijgen is. Ik had hem twee jaar geleden geproefd bij een wijnhuis. Ik herinnerde mij de wijn en wist meteen dat ik hem moest hebben.’ Nadat er een proeffles was bemachtigd, bestelde het team van Van Groeninge de wijn speciaal voor de wedstrijd. Deze diende geïmporteerd te worden uit Frankrijk. Pas om kwart voor twee ’s middags, een kwartier voor de aanvang van De Zilveren Champignon, werd de doos met wijn afgeleverd op de wedstrijdlocatie. ‘We hebben dus behoorlijk in de rats gezeten’, verklapt Van Dongen, want een alternatief hadden de heren niet bij zich.

Lang heeft de bezorgdheid van de deelnemers van Van Groeninge niet geduurd want om twee uur werd het startsein van de wedstrijd gegeven en konden ze aan de slag. ‘Ik was meteen alle spanning kwijt. De sfeer was heel goed en gezellig’, vinden beiden. Ze leenden van hun ‘buren’, proefden bij elkaar en wachtten samen op de uitslag. ‘Dat was weer heel spannend. Je bent de hele dag druk geweest en dan moet je eerst allerlei toespraken en blabla aanhoren voordat ze bekendmaken wie er wint’, merkt Van Dongen op.

Zijn collega weet zich nog goed het bewuste moment te herinneren waarop hij hoorde dat Van Groeninge had gewonnen. ‘Hier heb je van gedroomd. Je denkt alleen maar: ‘yes!’, en je voelt opluchting.’ Wat beide heren ook nog weten is dat in alle commotie rond de prijsuitreiking ze in eerste instantie elkaars prijzen omhoog hielden. ‘Ik zag dat Yannick De Zilveren Champignon had en ik stond met De Zilveren Schaal van hem in mijn handen. Toen hebben we snel geruild.’