artikel

Drie inspirerende wintermenu’s

Horeca

Donkere winterdagen met lange diners vol krachtige smaken. En tot besluit machtig mooie desserts. Verras uw gast met een sorbet van chocolade met honing en kardemompoeder. Serveer hier een passend voor- en hoofdgerecht bij. De volgende drie menu’s geven u inspiratie voor heerlijke wintergerechten en u krijgt er een gratis wijnadvies bij.

Drie inspirerende wintermenu’s


Menu 1

Wortelsalade met kruidnagel, parmaham en een dressing met verse vijgen

Met kip en pijnboompitten gevulde kippenpoot met saus van wintertruffel en geprakte aardappels met gekonfijte ui

Gestoomde handpeer doorboord met vanille, karamelsaus en fleur de sel

Verwijder het klokhuis met een appelboor via de onderkant van de peer, maar laat de peer heel. Maak een ‘bouillon’ met sinaasappel, mint, tijm, gember en kardemom. Laat dit een tijdje trekken. Maak met een satéprikker een gat in de peer en steek er een doorgesneden vanillepeul door. Kook voor de karamelsaus de suiker lichtbruin en blus het af met room. Stoom de peren boven de bouillon. Serveer met de saus en een klein beetje fleur de sel.
Wijnadvies bij ‘met kip en pijnboompitten gevulde kippenpoot met saus van wintertruffel en geprakte aardappels met gekonfijte ui':Truffels zetten de toon, maar met het zoete van de gekonfijte ui laten we de kanonnen uit de Bordeaux en uit Piëmonte voor wat ze zijn. Drink er een beetje grove Cahors bij. Deze streek in het zuidwesten van Frankrijk geeft wijnen met veel smaak, passend bij het volle van uien en het mysterieuze van de truffels.


Menu 1

Krokant gebakken zwezerik met een salade van winterpostelein van walnotenolie en brunoise van dadels

Gekonfijte eendenbout met citroenjus, knolraap en gestoofde prei

Sorbet van pure chocolade, gekarameliseerd filodeeg met honing en kardemompoeder

Blancheer de zwezerik kort in een court-bouillon. Laat hem afkoelen op een doek en verwijder de velletjes. Maak een geschifte dressing met walnotenolie, witte balsamico, peper en zout, zeer fijn gesneden sjalotjes, gehakte peterselie en de brunoise van dadels. Was en droog de postelein. Bak de zwezerik krokant in geklaarde boter. Maak de sla aan met een beetje dressing. Snijd de zwezerik in dunne reepjes en leg hem op en rond de salade. Schep er wat dressing omheen.
Wijnadvies bij ‘gekonfijte eendenbout met citroenjus, knolraap en gestoofde prei':De confit de canard komt van origine uit het zuidwesten van Frankrijk en wordt dan ook veel gegeten met wijnen uit die streek. De vetheid van de eend zou ook goed kunnen met de stevige, frisse elegantie van een rode saumur-champigny (Loire).


Menu 1

Warme quiche lorraine met een salade van bospaddestoelen en spruitenblaadjes

Gebraden hazenrug met rode wijnsaus, gnocchi met fijngesneden andijvie en geglaceerde wortelen

Gebakken appel met calvados en meringue met speculaaskruiden

Verwarm flink wat boter met verse laurier en laat op lage temperatuur een beetje doortrekken. Klaar deze boter. Bestrooi de hazenrug met peper en zout en braad in de geklaarde boter. Kook de gnocchi in water met knoflook. Glaceer de worteltjes. Snijd de andijvie zeer fijn. Meng de warme gnocchi met de andijvie en wat room. Serveer de hazenrug naast de gnocchi en leg de wortelen erbij.
Wijnadvies bij ‘gebraden hazenrug met rode wijnsaus, gnocchi met fijngesneden andijvie en geglaceerde wortelen': Klassiek, lekker is de bourgogne of een rhône-wijn, zolang het maar volle, rode wijnen zijn met karakter. Een Australische shiraz zou ook goed kunnen maar gezien de gnocchi is de Italiaanse syrah beter. Denk vooral aan producenten in de Chianti maar ook aan Trentino en zelfs het Valle d’Aoste of ietsje noordelijker in Zwitserland.