artikel

Droog gebakken tarbotlamellen

Horeca

Ingrediënten
600 g tarbot
600 g jonge prei
40 g Parmezaanse kaas geraspt
800 g cantharellen
4 zwarte olijven
2 artisjokken
3 tenen knoflook
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 laurierblaadje
40 g sjalotten (rode)
4 dl olijfolie extra vierge
3 cl aceto balsamico 12 jaar
smaakstoffen

Bereiding
Kook de artisjokken, haal de bodem eruit. Konfijt de bodems 60 min. in lauwwarme olijfolie met een teen knoflook, tijm, rozemarijn en laurier. Pureer deze ingrediënten in een cutter, wrijf ze door een fijne zeef. Snijd de prei in pijpjes van 8-10 cm. Blancheer ze beetgaar en verwijder het middengedeelte. Borstel de cantharellen, bak ze en voeg een brunoise van zwarte olijven toe. Hak het mengsel middelgrof en vul hiermee de pijpjes prei.

Rook 1 teentje knoflook in de rookoven en snijd het fijn. Snijd de sjalot fijn. Maak een dressing van sjalotten, gerookte knoflook, aceto balsamico en een scheutje olijfolie.

Snijd lamellen van de tarbotfilet. Neem drie lamellen van ca. 50 gram p.p. Bak ze krokant in olijfolie. Gratineer de gevulde preipijpjes met Parmezaanse kaas. Dresseer drie strepen artisjoktapenade op het bord, leg hierop de preipijpjes. Plaats daarop de tarbotlamellen en lepel er de dressing omheen.
Terug naar receptenoverzicht…