artikel

Druif met duif in smaakrijke balans

Horeca

De duif prijkt dezer dagen weer op veel wildmenukaarten. Het wijnpanel van Misset Horeca boog zich in ’t Wolhuys in Zwolle over de vraag welke rode wijnen daar het best bij passen. Bij de uitgesproken smaak van het gevogelte hoort volgens de proevers een krachtige, elegante, fruitige en kruidige wijn.

Druif met duif in smaakrijke balans

De tijd dat alleen legendarische oude Bourgognes met adellijk wild als duif samengingen, is passé. Wijnen uit nieuwe wijnlanden als Chili en Zuid-Afrika passen er ook goed bij. Zo ondervonden de vier heren en de dame aan de proeftafel van ’t Wolhuys, gelegen in het centrum van Zwolle.

Chef-kok Wieger de Visser koos voor zijn duifgerechten de Anjou-duif als basis. Dit is een jonge wilde duif. Het donkere vlees is malser en heeft een meer uitgesproken smaak dan dat van de tamme duif. De Visser bereidde drie gerechten met dit gevogelte. Het panel proefde de drie schotels in combinatie met een dozijn respectabele wijnen die zijn gekozen omdat ze in de vakliteratuur te boek staan als ideale ‘duifwijnen’.

Smaakgeweld
De Anjou-duif heeft een uitgesproken, krachtige smaak. In deze proeverij nog eens versterkt door truffel en andere krachtige smaken die een boeiende interactie aangaan met het smaakrijke vlees van de duif. Elegante, krachtige en kruidige rode wijnen met rijpe smaak-tonen zijn daarom favoriet. En die wijnen kunnen uit alle productielanden ter wereld komen. De eerste begeleider is de Jaffelin Savigny-les-Beaune 1998 die in het smaakgeweld met zijn zuren te koop liep en daardoor een perfecte aansluiting miste. De Rex Hill Pinot Noir 1997, van het veelbesproken Oregon-terroir, manifesteert zich als een uiterst elegante wijn die wat makkelijker met wilde duif omgaat.

Het panel ervaart de Crozes-Hermitage La Metinière 1999 als zeer gerijpt, hij blijkt verschillend te worden gewaardeerd bij de gerechtjes. De Spaanse M Monastrell de Castaño 1999 (een eigen creatie van importeur Marco Meeuwsen) komt uit het gebiedje Yecla en verrast door zijn enorme opwekkende fruitigheid die met duif verrassend goed harmonieert.

Puur Portugees is de Quinta do Crasto Reserva 1999 die erg lekker smaakt, maar eerder als partner van ander wild wordt gezien. De Rioja van Palacios Remondo 2001 past door zijn plezierige zachtheid bij alledrie de gerechten. De wijn werkt verfrissend bij de gebraden duivenborst en hij kan tevens het zoete van de in ‘spekkoek’ verwerkte duif hebben.

De Brolio Chianti Classico 2000 heeft een te hoge zuurgraad en is iets te hard voor de duifvariaties; terwijl de Barbaresco Fontana Bianco 1998 veel speelser met de gerechtjes omgaat, vooral met de gebraden duivenborst. De smaak van de stevige Madiran Château Viella Village 1999 flirt op discrete wijze met alledrie de gerechten.

Synergie van kracht
Applaus voor de pure Shiraz Avondale uit Zuid-Afrika. Deze volle wijn is een synergie van kracht, fruit en kruiderij die zeer evenwichtig is bij de duif- gerechtjes. De Veramonte 2000 is een type Cabernet Sauvignon uit Chili met een enorm fruitige en kruidige kern. Hij begeleidt de duivenborst op superieure wijze.

Het wijndozijn wordt afgesloten met een heuse Margaux Château Fontarney 1998 die onder andere de zoete tonen van de spekkoek aankan.