artikel

Ducasse voor iedereen

Horeca

Terwijl Frankrijks bekendste kookschool le Cordon Blue zich richt op de amateur-kok, mikt Ducasse met zijn opleidingsinstituut op de professional die ingewijd wenst te worden in de geheimen van de beroemde Franse chef.

Ducasse voor iedereen

Le Centre de Formation d’Alain Ducasse, kortweg ADF, opende januari vorig jaar zijn deuren. Sindsdien zijn 120 koks over de vloer geweest. Voor het overgrote deel waren dat chefs en souschefs uit Frankrijk zelf. Voor Franse koks is de opleiding gratis, want de overheid betaalt. Internationale belangstelling is er vooral uit Spanje, Italië, Portugal en de Verenigde Staten. Koks uit Noord-Europese landen hebben de weg naar ADF tot nu toe nog niet gevonden. Ook Nederlandse afgevaardigden uit de gastronomische wereld zijn er nog niet gesignaleerd. Buitenlanders betalen overigens het volle pond.

Alles elektrisch
De school van de wereldberoemde kok is weggestopt in de Rue de l’Abbé Ruellan in Argenteuil, een onooglijk voorstadje van Parijs. Niets wijst erop dat hier de vermaarde smaakkunstenaar is gevestigd, die doorgaans op elitaire toplocaties zit als het Parijse Plaza Athénée aan de wereldberoemde Avenue Montaigne, of het Louis XV in Monaco.
Het interieur van ADF contrasteert schril met het saaie woonwijkje waarin het is gevestigd. Buiten het bruingele stucwerk waarmee zowat iedere Franse woning is aangesmeerd, binnen is het design wat de klok slaat. Veel zwart graniet, staal, glas en een peperdure keuken.
Tot onze verbazing is die keuken volledig elektrisch. Topkoks koken toch op gas? ‘Onzin’, meent kok Patrick Ogheard, die de trainingen op het ADF verzorgt. ‘Gas is niet beter dan elektrisch.’ Volgens Ogheard is het allemaal een kwestie van evolutie. Inductie heeft volgens hem de toekomst. ‘Het voordeel van elektrisch koken is dat de temperatuur in de keuken werkbaar blijft.’ Blijkbaar heeft ook in Frankrijk arbo zijn intrede gedaan.
Hoewel Jacques Bally – directeur van ADF en verantwoordelijk voor de public relations – bezweert dat de kookschool van Ducasse er voor iedereen is, komen er feitelijk alleen koks op af met een gastronomische achtergrond. Meesterkok Ogheard: ‘Ze komen hier niet om te leren koken, dat kunnen ze al. Ze leren hier hoe meneer Ducasse kookt.’ Ducasse is zo’n fenomeen dat ook andere driesterrenkoks hun souschefs op pelgrimage naar Argenteuil sturen. Vijf van de 21 driesterrenrestaurants die Frankrijk telt, hebben inmiddels een afvaardiging gezonden. Welke dat zijn, weigert Ogheard ons mede te delen.

Niks nieuws
Kunnen die koks niet bij hun eigen driesterrenchef het vak leren? ‘Ach’, zucht Ogheard, ‘alles is al eens gedaan, het gaat nu om de mix. Elke chef heeft z’n eigen techniek. Mensen komen hier omdat Alain Ducasse een grote chef is. En vanwege de Mediterrane keuken.’
Want als Ducasse als kok ergens om geroemd wordt, is het zijn interpretatie van de keuken rondom de Middellandse Zee. ‘Elke chef heeft z’n eigen keuken. Veyrat gebruikt veel kruiden, Passard gebruikt alleen nog groenten. Meneer Ducasse is bekend om z’n Mediterrane keuken, met veel gebruik van olijfolie. Andere restaurants willen weten hoe het moet.’

Ster verdienen
Le Centre de Formation d’Alain Ducasse verzorgt 18 verschillende cursussen, variërend van 16 tot 36 uur. Naast de fameuze mediterrane keuken zijn er trainingen in het bereiden van groente, pasta’s en risotto’s, een training voor het bereiden van feestmaaltijden, meerdere voor patisserie en wijntrainingen. Het geheel heeft een exclusief karakter. De prijs varieert van 1.000 tot 3.000 gulden. Het aantal studenten is beperkt tot zes voor de kook- en patisseriemodules, en twaalf voor de wijnmodules.
Bijna alle trainingen worden geleid door Ogheard. De meesterkok van ADF werkte zes jaar onder Ducasse, toen die zelf nog zelf in de keuken stond van Louis XV, het restaurant in Monaco waar Ducasse z’n eerste drie Michelinsterren veroverde. ‘Maar’, haast Ogheard te zeggen, ‘een cursus hier betekent nog niet dat je zelf een ster krijgt.’

Sauerkraut
De langere trainingen van een week volgen het menu. De eerste dag de voorgerechten, dan de groenten, deegwaren, risotto, de volgende dag vis en vlees, de dag daarop patisserie. De laatste dag maken de cursisten hun eigen maaltijd zelfstandig. Alle handelingen worden op video vastgelegd en aan het eind van de dag besproken. Aan de dis, zoals het hoort.Behalve in de Mediterrane keuken kunnen koks zich bij ADF scholen in de culinaire ‘basics’ van Ducasse: het bereiden van een smaakvolle vleesjus, gekonfijte tomaten en gnocchi. Kunnen Duitsers ook culinaire Sauerkraut leren maken? Ogheard veert op. ‘We hebben hier onze eigen cursussen! We leren de koks de specialiteiten van meneer Ducasse.’