artikel

Edik:meer smaak in de keuken

Horeca

De knoflook haalt ze uit Egypte, de sjalotten uit de Provence en de rode uien komen uit Italië, maar bovenal plukt ze uit eigen tuin. Marga Vugs, kruidenierster en grafisch ontwerpster, ontdekte bij toeval de edik, een lichte natuurazijn. Nu levert ze aan toprestaurants en groothandels.

Edik:meer smaak in de keuken

Haar vermogen smaken te combineren is haar kracht, zegt Marga Vugs terwijl ze door haar bijna geheel tot brouwkeuken omgedoopte woning loopt. Het Schijndelse huis puilt bijna uit van de activiteiten rond edik. Hier speelt zich het hele productieproces af. Edik is een zelfgekozen naam, want officieel mag het product geen azijn heten. Azijn heeft aandeel azijnzuur van minimaal vier procent, terwijl Vugs’ zuurste edik ten hoogste 3,7 procent bevat. Dit stelde de Keuringsdienst van Waren in een onderzoek vast. Ze heeft de naam edik inmiddels als merknaam vastgelegd.

Vugs belandde achttien jaar geleden na een burn-out thuis. Geen stilzitter van nature, begon ze met een kruidentuin waarmee ze haar eerste azijn maakte. ‘Die smaakte hetzelfde als in de supermarkt’, zegt ze terwijl ze haar neus ophaalt. Het betreffende kookboek verdween in een hoek, en ze begon zelf smaken op elkaar af te stemmen. Na talloze mislukkingen volgde het eerste succes: frambozen-edik. De proef op de som genomen bij een sterrenrestaurant: de eigenaar constateerde een te zoete smaak, de chef-kok vond hem precies goed. Vriend en kok Cas Spijkers was de eerste grote afnemer, hij bestelde vier dozen tegelijk.

Trend
Vugs produceert edik puur als koksproduct. ‘Huisvrouwen gebruiken te veel en komen dan klagen dat het niet lekker is. Ik zeg altijd: eerst een lepeltje, even laten staan en dan proeven. Je kunt het er niet meer uithalen.’ De koks gebruiken de ediks zowel warm als koud, of als frismakertje in bijvoorbeeld soepen of sauzen. De kruidenierster gebruikt alleen maar verse vruchten, groenten of kruiden en verwerkt die zonder toevoegingen in haar producten. Daarbij gaat vervolgens wijn, champagne of port die ze persoonlijk bij de hoofdsmaak uitzoekt.

Bij de truffels komt Chardonnay, de morilles worden vergezeld door Vin Jaune, die 82 gulden kost. ‘Daarom is dat ook de duurste die we nu hebben.’ Geconserveerde producten kunnen er niet in, want dan ontstaat een valse gisting: een totaal andere kleur of smaak. ‘Conserveren is sowieso niet nodig, de edik conserveert zelf door zijn zuurgraad. Komkommersalade houd je bijvoorbeeld drie weken goed met engelenwortel-edik.’

Overigens Vugs’ favoriet. Specialiteiten die ze in de loop der jaren heeft gemaakt zijn rozen-edik, nectarine-edik, gember-edik, lavendel-edik en de laatste nieuwe: jonagold-edik. ‘Edik is een seizoensproduct, ook trendgevoelig. Sommige soorten vallen af en er komen weer andere bij. Bij de oosterse trend ontwikkelde ik bijvoorbeeld de gember-edik. In totaal produceert Vugs vijftig ediks. Ze levert 35.000 flesjes per jaar af aan groothandels of direct aan restaurants. Op kleine schaal zijn ze te koop bij delicatessenzaken. De flesjes zijn verkrijgbaar maten 375 en 125 milliliter.

Geheim
Eén onderdeel van het productieproces wil Vugs geheim houden: welke substantie ze in de gistingstank gebruikt. Dat is haar geheim. ‘Ik weet inmiddels alles uit mijn hoofd, de hoeveelheden, de gistingstijden. Het gistingsvocht is mijn eigen stempel op de edik.’Wel wil ze met koks smaakcombinaties uitproberen. ‘Vaak is er een idee van een kok met een product, waar ik mee aan de gang ga. Of ik breng iets waar de kok een leuk gerecht bij weet.’ Zo zijn onder andere ganzenlever met jonagold-edik, kalfsvlees met morille-edik en kreeft met rozen-edik ontstaan.

De Dikke van Dalen over:

Edik: (voor de etymologie zie azijn) (verouderd, bijbels) Azijn.

Azijn: vloeistof ontstaan uit hoogstend tien procent azijnzuur en water, gebruikt om voedsel smaak te geven of te conserveren.