artikel

Edwin venniks oog voor detail

Horeca

Zwolle ontbeert een echt stapcentrum. Verspreid over de hele binnenstad kan de gast die op zoek is naar gezelligheid cafés en restaurants tegenkomen. Alleen de Voorstraat is nog enigszins aan te duiden als uitgaanshart. Deels verantwoordelijk hiervoor is Edwin Vennik. De ondernemer zwaait er de scepter over drie drukbezochte bedrijven en het vierde is in de maak. ‘Zwolle groeit echt explosief. Daar moet je natuurlijk wel op anticiperen.’

Edwin venniks oog voor detail

Ze zouden zich een hoedje schrikken. De twaalf mannen die in 1894 in De Atlas hun Sociaal Democratische Arbeiders Partij (SDAP) oprichtten. Het Zwolse hotel dat ze destijds voor die gelegenheid uitkozen, herbergt vandaag de dag een fraai en gelijknamig eetcafé met op de kaart dranken en gerechten uit alle windstreken van deze aarde. Wat zouden de heren, waaronder Pieter Jelles Troelstra, destijds hebben gedronken om het wapenfeit te beklinken? Een ouwe jenever? Of gewoon koffie? Veel socialisten waren tenslotte van de blauwe knoop. ‘Drinkende arbeiders denken niet, en denkende arbeiders drinken niet’, was een door veel SDAP’ers gehanteerde stelregel.

Het zijn geen vragen waar Edwin Vennik zich mee bezighoudt. Het bedrijf waarmee hij in de zomer van 2000 van start ging loopt als een trein. ‘Zo’n duizend eters in de week.’ Maar De Atlas is meer dan een restaurant. Op de wandborden prijkt een flink assortiment bieren, wijnen en whisky’s. ‘Drank en Spijslokaal’ luidt daarom het voorvoegsel. Her en der verspreid duiken wereldbollen op. Op de leestafel ligt de wereldatlas. De ‘wereldse aanrader’ is Venniks variant van het dagmenu.

Late trek
Een zaak als De Atlas was er volgens Vennik nog niet in Zwolle. De gevarieerde kaart, die iedere vier maanden wisselt, is één ding. Maar nergens is het volgens hem in Zwolle mogelijk om na tienen nog een fatsoenlijke hap te eten. In De Atlas wel. Van tien tot twaalf kan de gast kiezen van een speciale kaart, de Late Night Bite. Speciaal voor de stappers met trek. ‘Hier kunnen de mensen terecht voor een salade. Of een stoofpotje.’Hij pakt een ijzeren rekje. Gemaakt om het stokbrood te serveren. ‘Als ik zelf ergens ga eten erger ik me altijd kapot aan die rafelige rieten mandjes, of de schimmel die onderin zit maar wordt afgedekt met een servetje. Hier krijgen ze het stokbrood in een puntzak, en in het rekje zit dan gelijk ook het bestek, peper en zout. De reacties zijn super. Ik denk wel dat dat mij kenmerkt. Als ik iets begin, dan moet het wel wat toevoegen aan de stad. In mijn zaken zul je bijvoorbeeld ook geen happy hour aantreffen. Dat vind ik helemaal niets. Mensen willen het vaak ook helemaal niet. Bestellen ze er twee, krijgen ze er vier. Ik noem het gewoon fun time. Een biertje kost geen f 3,50 maar f 2,-. Zo geef je een eigen identiteit aan je zaak.’

Draaien maar
Bijna zeven jaar is Vennik als horecaondernemer actief in Zwolle. 25 is de zoon van een binnenschipper, als hij in maart ’95 zijn eerste bedrijf begint: Time Less. Een keuze die niet echt voor de hand ligt met een opleiding tot automonteur op zak. Toch heeft hij al een flinke dosis werkervaring in de horeca als hij de gelegenheid krijgt een failliet horecabedrijf te pachten van een gokkastenexploitant. ‘Aan de inrichting is niet veel veranderd. Met de hele familie hebben we alles opnieuw in de verf gezet, en draaien maar.’ Hij vervolgt: ‘Ik was al langer op zoek naar een eigen bedrijf. Ik zocht een café met eten erbij. In het begin serveerden we bij Time Less ook eten. Dagschoteltjes, plates. Het werd steeds drukker en ik zag me gedwongen een keuze te maken. Later op de avond gingen de stappers zich storen aan de eters en andersom. ‘Ik besloot met het eten te stoppen. Alleen een café is makkelijker.’

Volgens Vennik was Time Less vernieuwend voor Zwolle. ‘Hier kon je eten, drinken en dansen. Ik richtte mij ook niet op één doelgroep. Bij bedrijven die dat wel doen, zie je vaak dat ze klanten verliezen als een collega met iets nieuws begint.’ Toch kon ook Vennik niet voorkomen dat na twee jaar een deel van de gasten op zoek ging naar iets anders. Tijd voor een nieuwe zaak. Het één pand verderop gelegen feestcafé Bloopers was een feit. Minimale leeftijd om binnen te komen: 21 jaar. ‘Zo’n zaak was er op dat moment niet in Zwolle.’

Tegenwicht
Het tweede bedrijf is voor Vennik het moment om met een compagnon in zee te gaan. Theo Bakker. Zowel Time Less als Bloopers mogen niet spectaculair ogen, verzorgd is het wel. Met aandacht voor details. Het tijdloze thema in Venniks eerste zaak wordt onder andere verbeeld door een groot aantal klokken. In Bloopers zitten nogal wat visuele grapjes in de inrichting verwerkt. Beide zaken draaien voorspoedig als in 1999 de zonweringwinkel tussen beide bedrijven sluit. ‘Je wilt dan niet dat zo’n pand een bestemming krijgt die ten koste gaat van je eigen bedrijven. Dus besloot ik het maar te huren.’

Eigenlijk wil hij er een nieuw café beginnen. Maar dat ziet de bejaarde eigenaresse van het pand in de woning erboven niet zitten. Het wordt daarom een broodjeszaak. Broodje Broodje geheten. Hij slaat er twee vliegen in één klap mee. Minder geluidsoverlast voor de bewoonster en een tegenwicht voor de shoarma- en patatverkopers die legio in de binnenstad te vinden zijn. ‘Maar het bleek moeilijk om personeel te behouden. Na een tijdje wilden ze hogerop. En in een broodjeszaak kun je ze dat niet bieden. En bovendien, Zwolle is nog geen broodjesstad.’

Overloopfunctie
Sloopgeluiden klinken op uit het pand. Bouwafval wordt vanaf de eerste verdieping in een container gesmeten. De bewoonster heeft de woning inmiddels verlaten en Vennik sloot de broodjeszaak. Een verbouwing staat op stapel, al wil de ondernemer nog niet kwijt wat hij met de ruimte van plan is. ‘Of het wordt een compleet nieuw bedrijf, of het krijgt een soort overloopfunctie voor de momenten dat het in Time Less of Bloopers te druk wordt.’Vennik beent door de kale ruimte. Beklimt een paar trappen, wijst eens links en rechts, daalt weer een trap af, en ineens staat hij in de keuken van De Atlas. Hoewel het pand zijn ingang niet aan de Voorstraat zelf heeft, blijken de drie bedrijven wel met elkaar verbonden.

Toeval? ‘Ja, eigenlijk wel. Maar het komt logistiek natuurlijk heel mooi uit.’ Gevraagd naar zijn eigen taken in het bedrijf zegt hij vooral sturend op te treden. Barwerk mijdt hij zo veel mogelijk. ‘Ik heb mezelf nooit achter de bar gezet. Bewust. Dan word je het gezicht van de zaak. Als je er na twee jaar mee stopt omdat het te druk wordt, zeggen de mensen al snel ‘het gaat kennelijk te goed’. Tuurlijk spring ik wel eens bij. Maar zodra het langer duurt dan zoek ik een personeelslid erbij.’

Veiligheid
Een aspect waar Erwin Vennik op zegt te hameren is veiligheid. ‘Ik gebruik glazen die gemaakt zijn van een speciaal soort extra stevig glas. Als iemand een glas kapot slaat, dan spat het in stukjes uit elkaar. Zo voorkom je letsel en liggen er geen scherven op de grond. Ze zijn dertig gulden per doos duurder, maar gaan twee keer langer mee. Op drukke avonden werk ik ook altijd met een toiletjuffrouw. Voorkomt toch een hoop gerotzooi op het toilet.’Dergelijke maatregelen kunnen niet voorkomen dat veel ouders van de uitgaande jeugd een verkeerd beeld hebben van de horeca. Voor Vennik reden om twee jaar geleden met een collega de Parents Night te organiseren. ‘Veel cafés in Zwolle deden mee. Het meest opvallende wat er uitkwam, bleek dat veel mensen het in de cafés veiliger vonden dan op straat.’ Ook de politie kon wat doen met de opmerkingen die naar voren kwamen. Er kwamen plaszuilen op straat. En op de uitgaansavonden lopen er meer agenten te surveilleren.

Het initiatief om het uitgaan in Zwolle te stimuleren blijft niet tot de Parents Night beperkt. Vennik vervult een bestuurlijke functie in de regionale afdeling van Koninklijk Horeca Nederland, en was tot vorig jaar nauw betrokken bij de Horeca Evenementen Stichting Zwolle (HESZ). Een functie die inmiddels is overgenomen door compagnon Theo Bakker. De HESZ zet veel activiteiten op poten in Zwolle. Van een bluesfestival tot een Koninginnenacht. ‘Als de HESZ niet zou bestaan, dan zijn we over drie jaar weer terug bij af. Vergeet niet, vijftien jaar geleden was hier in Zwolle echt helemaal niets te doen. Activiteiten zijn belangrijk voor de aantrekkingskracht. Zwolle krijgt er veel woningen bij. Het is de snelst groeiende stad in Midden-Nederland. Daar moet je natuurlijk wel op anticiperen.’

Kabelkrant
Een opvallend onderdeel van zijn bedrijven is de kabelkrant. Verschillende televisies in de zaken brengen het uitgaanspubliek op de hoogte van thema-avonden andere activiteiten. Advertenties van lokale middenstanders maken het kostendekkend. Ook prijken digitale foto’s van bezoekers op de kabelkrant. Leuk voor de herkenning. Eén van de beelden staat bovendien op internet (www.stappeninzwolle.nl) Dit zogenoemde ‘klokje van de week’ is goed voor een pitcher vol bier voor diegene die zich met een print als bewijs bij de bar meldt.Met (bijna) vier horecabedrijven onder zijn hoede en 65 man personeel op de loonlijst, lijkt de vraag gerechtvaardigd of Vennik altijd meerdere bedrijven heeft willen hebben. ‘Nee, het is een beetje toeval’, antwoordt hij. ‘Ik wilde gewoon een leuke zaak runnen. Maar als dan je buurman failliet gaat, dan wil je niet dat die zaak een bestemming krijgt die gevolgen heeft voor je eigen bedrijf. Zo ben ik aan Bloopers gekomen. Het principe blijft dat ik niet hoef te groeien, maar wel wil behouden wat ik al heb.’