artikel

Een jaar de Kas

Horeca

Elke blad en elke krant, alle tv en radio-programma’s, de internationale pers, iedereen is bij hem langs geweest. Zijn restaurant De Kas is voorlopig de trouvaille van de eeuw. Afgunst heeft een hele sliert roddels in de wereld gebracht. Hij gaat ten onder aan zijn eigen succes en zou nog eens aardig op zijn neus kijken als het nieuwe er af is, dan komt er geen mens meer. En toch is Gert Jan Hageman een intevreden mens. ‘Natuurlijk had ik het me allemaal iets te romantisch voorgesteld. Maar voorlopig zitten we tot eind januari vol.

Een jaar de Kas

Wassen neus
Weet je waar ik hoe langer hoe trotser op ben? Dat ik vijf jaar geleden naar mijn vrouw geluisterd heb, anders was dit er nooit geweest.’ Gert Jan Hageman op de praatstoel is een prettig mens, dat graag van het onderwerp afwijkt. We worden alleen gestoord door de geluiden van het computergestuurde open en dicht gaan van het glazen dak. De zon is mild, de wijn fris en fruitig. Hageman is als altijd lyrisch over zijn restaurant. ‘We zijn dus geen top honderd volgens Lekker. Dat vind ik jammer voor de chef en zijn mannen. Ze steken er hun beste jaren in, ze buffelen voor een ander en toch zijn ze niet de top. Ik had het leuk gevonden voor chef Kunis. De trots van die man, zijn fanatisme, zijn verbondenheid met het bedrijf en met mij, dat had beloond mogen worden. Maar ik denk dat hier kinnesinne een rol speelt.

Lekker zegt dat ons groentenverhaal een wassen neus is, dat we gewoon zoals iedereen bij de groothandel kopen. Dat is pertinent niet waar. Ik sta minstens één dag in de week in de kassen of op het land keihard te werken. Binnenkort hebben we twee tuinders in dienst. Dat kost veel geld en dat doe je niet voor de show. Nee, dat zit me niet lekker van Lekker. Ze zetten me ook op de achtste plaats in het rijtje van veel belovende talenten onder de koks. Ik? Ik kook niet eens, ben 44 en heb al een Michelinster op mijn naam staan. Wat nou veel belovend?’

Kritiek
Veel te weinig eten op het bord en te simpele gerechten. Veel verloop onder de medewerkers. Te duur, te lang wachten op een tafel en de bediening die het niet redt. Dat zijn de kritieken: ‘Ik dacht dat het allemaal veel vriendelijker kon, maar ook hier moet hard gewerkt worden. Daar ben ik voor teruggefloten. Er is veel werkdruk, maar langzaam komt alles in mijn systeem. Er komt routine en er is vertrouwen. Ik steek veel energie in het welbevinden van mijn mensen. We willen mooi en gezond eten serveren met een liefdevolle bediening. En dat lukt. Ik zie mensen van allerlei slag binnenkomen en al lang niet meer alleen de hype-kliek. Buurtbewoners met heus niet zo veel geld eten hier ook gewoon en zijn net zo gelukkig. Ik zie veel mensen die niet voor het eerst komen, dus het gaat de goeie kant op.

Met onze medewerkers hebben maître Lex Gasseling en ik dagelijks gesprekken. Hoe kan het beter? We zijn er nog lang niet. Maar al vertel ik mijn verhaal voor de 78e keer, als ik mezelf hoor dan denk ik: ‘wat een leuke tent, daar zou ik wel willen werken’. Al die aandacht en hectiek van het begin heeft ons echt wel opgefokt, hoor. Nu gaat het meer ontspannen. De Ierse tv was hier. Dan ga ik niet als een oude schaatser op mijn borst zitten trommelen met zo’n blik medailles op mijn schoot.’

Bananenboot
Houdt zijn idee van eigen toelevering stand? Zijn die kassen niet erg duur? Hoe loopt dat ‘s winters? ‘Klimaattechnisch hebben we veel moeten uitvinden en de kachel gaat wel eens kapot, maar we zijn inmiddels veel wijzer geworden. In de zomer waren we met de groenten 100% zelf bedruipend. In de winter wordt dat moeilijker. We hebben nu veldsla, bietenblad, groene kooltjes, Japanse raapsteeltjes en ook hele mooi wintersalades van de bio-groothandel uit Beemster. Natuurlijk is het houden van die kassen duur. Bankmensen zouden graag tafels zien in plaats van die stomme plantjes. Maar mijn hart klopt sneller van alles wat ik hier zie. De gast voelt dat. De kassen zijn onze kip met gouden eieren en die moet je niet slachten. Al dat negatieve commentaar laat ik langs me heen gaan. Collega’s moeten ook willen zien dat je helemaal nat en uit het gangbare durft te gaan. Net zoals Kranenborg en Vincke. Op die leeftijd nog zo je nek uitsteken, dat is klasse. Lukt het niet dan wordt het vluchten met de bananenboot.’

Voorlopig is het licht nog even fel in De Kas. Hageman is er de man niet naar het succes naar zich toe te trekken. Hij wil respect voor het idee en geen handjesgeverij en hij wil nog wel degelijk meer achter de kachel. Om met Kunis en zijn brigade de droom verder te helpen verwezenlijken. ‘Nog altijd is er dus veel werk. Maar vroeger was het van: ‘Poeh, wat veel’. Nu denk ik: ‘Aha, ik ben daar niet voor niks mee gestopt.’