artikel

Eén jaar restaurant Fifteen

Horeca

Aan verschillende kanten werd het idee verguisd om in Nederland, volgens het Jamie Oliver-model, jongeren in snel tempo op te leiden tot kok. Een opleiding van twee jaar in een jaar proppen zou onmogelijk zijn en zeker met ontspoorde jongeren. Nu een jaar later hebben veertien van de vijftien koks een vaste baan. Aandacht blijkt het recept van Fifteen.
Lees hier het hele verhaal…

Eén jaar restaurant Fifteen

Chef-kok Ben van Beurten houdt het eenvoudig. Niet alleen op de borden, maar ook met de oplossing voor de leerlingkoks: ‘Met een goeie ambachtelijke opleiding en ruimte voor persoonlijke aandacht en niet één leraar voor drie klassen, voorkom je dat jongeren ontsporen of vroegtijdig schoolverlaten. Juist in de leeftijd van 15 en 16 jaar is het belangrijk om ze die aandacht te geven, omdat ze dan in de experimentele fase komen.’

Van de vijftien leerlingen die een jaar geleden in de keuken van Fifteen begonnen, hebben er inmiddels veertien een baan in een van de kwaliteitsrestaurants die Nederland rijk is, zoals Vis aan de Schelde, Vak Zuid, Krasnapolsky in Amsterdam, Ca’del Biro in Maastricht, Duinlust in Overveen en De Hoop op d’ Swarte Walvis in Zaandam. De vijftiende is een economieopleiding gaan doen, maar miste het koken zo dat hij nu twee dagen per week in een restaurant werkt.

Ruim een jaar geleden begon bij Net5 de serie over in eerste instantie achttien jongeren die tot kok zouden worden opgeleid, naar een idee van de Engelse tv-kok Jamie Oliver. Uiteindelijk werden vijftien jongeren achter het fornuis gezet in het Amsterdamse Fifteen, voornamelijk begeleid door leermeesters Bastiaan Doesburg en Ben van Beurten. Uiteindelijk stonden de leerlingen iedere dag één op één in de keuken te werken. Van Beurten: ‘Daar ligt het bewijs dat aandacht belangrijk is.’

Inmiddels zijn er dertien geslaagd voor hun theorie-examen en vijftien voor praktijk, ‘met een gemiddeld cijfer voor praktijk dat 1,5 punt hoger ligt dan het landelijk gemiddelde’, vertelt Van Beurten trots. ‘Vier negens, acht achten en drie zevens’, somt Doesburg op. Beiden geven toe dat het moeilijk werken was in het begin, vooral om grenzen te stellen. ‘We hadden heel veel moeite om jongeren uit het project te zetten. Iedere keer verleg je je grenzen omdat je ze binnenboord wilt houden. Je wilt 100 procent slagen’, kijkt Doesburg terug.

Drie van de vijftien jongeren hebben een vast contract bij Fifteen gekregen en helpen bij de begeleiding van de nieuwe jongeren. Stefan en Mathilda kijken met genoegen terug op het afgelopen jaar. Het was zwaar, loodzwaar. ‘Je had geen vrije tijd en was eigenlijk altijd moe. We werkten van twee uur ‘s middags tot vaak twaalf uur ’s avonds’, vertelt Stefan, die voor zijn nieuwe kans ‘van alles en nog wat deed’. Hij waardeert het zetje dat hij heeft gekregen om het te gaan maken in de keuken. ‘Ik wil zo ver mogelijk komen.’

Voor Mathilda is het vooral de regelmaat die in haar leven is gekomen, waar ze nu veel aan heeft. ‘Zeker nu ik mijn dochter Nikita moet opvoeden.’ Dat ze nu zelf leerlingen begeleidt, vindt ze een uitdaging. Ze ziet soms zichzelf en haar oude collega’s terug in de manier waarop de nieuwe leerlingen nu werken: ‘Je moet veel geduld hebben, maar het is leuk om aan te sturen. Bij mij mogen ze nooit met de handen in hun zakken staan’, lacht ze naar Stefan.

Twaalf kokende collega’s zijn nu bezig om niveau 3 te halen. De anderen moeten eerste hun theorie van het eerste jaar nog halen. Daarnaast hebben vier leerlingen nog niet het Fifteen-certificaat op zak. Dat papiertje zegt onder andere iets over hoe de leerlingen na de opleiding in de samenleving staan. ‘Het gaat dan onder andere om motivatie, discipline en sociaal gedrag. Ze kunnen dat alsnog halen, want over drie maanden gaan we met hun chef-koks rond de tafel zitten en bekijken of ze voldoen. Wat dat betreft blijven we ze volgen.’