artikel

Een kok hoort achter de kachel

Horeca

Een keukenbrigade van acht koks, aangestuurd door chef-kok Roger Rassin (31), verzorgt in De Weverij de maaltijden van hotelgasten en restaurantbezoekers. Hierbij staat de klassieke, Franse keuken centraal. Voor toelichting op het menu moeten gasten zich wenden tot de maitre. In tegenstelling tot vele vakbroeders,mengt Rassin zich niet onder de gasten. ‘Een kok hoort achter de kachel.

Een kok hoort achter de kachel

‘In de tijd dat dit nog de Koninklijke Bergoss Tapijtfabriek was, is hier het tapijt gemaakt dat nu in het Amsterdamse Tuschinski-theater ligt’, vertelt Jelle van Gangelen met enige trots. Hij heeft het historische pand gecombineerd met nieuwbouw en zo een eigen stijl gecreëerd. ‘Je kunt onze keuken qua niveau plaatsen in de top-100 van de gids Lekker’, omschrijft de eigenaar. Het ondernemersechtpaar streeft ernaar het meest luxueuze hotel-restaurant tussen Den Bosch en Nijmegen te worden. Om dit te verwezenlijken, betrekt het bedrijf personeel met kennis van zaken uit het hele land. ‘De mensen met vakkennis moet je tegenwoordig met een lantaarntje zoeken’, aldus Van Gangelen. Volgens Rassin geldt dat met name voor gastheren en –vrouwen. ‘Koks zijn makkelijker te vinden. Die zullen vaak minder snel vertrekken omdat je echt als team werkt. Op vrije dagen ga je samen de stad in. Het is daarom wel belangrijk dat een nieuwkomer in de groep past.’

Grote kookbrigade
De Weverij heeft 40 man personeel in dienst, van wie de helft parttime werkt. In de keuken staan 8 koks, waaronder de chef-kok, een souschef en een patissier. Een grote kookbrigade is nodig, omdat het restaurant geen gebruik maakt van convenienceproducten. Van Gangelen: ‘Onze prijzen liggen wat hoger dan gemiddeld. Alleen op die manier kunnen we een goede service bieden en kwalitatief de beste producten inkopen. Voorgerechten kosten ƒ20,- tot ƒ45,-, hoofdgerechten ƒ45,- tot ƒ80,- en nagerechten ƒ18,50. Daarnaast is er een viergangendiner voor ƒ95,-.
De 50 couverts zijn momenteel zeer wisselend bezet. Rassin rekent op vijf jaar om het bedrijf goed draaiende te krijgen. ‘Het is nu eenmaal niet de randstad’. Van Gangelen: ‘Oss is één van de meest industrierijke gemeentes van Nederland. Dat trekt veel zakenmensen naar de stad.’ De verscheidenheid aan gasten maakt het werken bij De Weverij volgens Rassin extra boeiend. ‘We krijgen hier twee soorten gasten’, vertelt Rassin. ‘In het weekend voornamelijk mensen uit de regio en doordeweeks de zakenmensen. Dat vind ik hier leuk. Het ene moment sta je een ciabatta ham-kaas klaar te maken en het andere moment bereid je een voorgerecht met eendenlever.’ Direct contact met de gasten vindt de chef-kok niet nodig. ‘Daar zijn de gastheren en –vrouwen voor. Een kok hoort achter de kachel. Wanneer gasten iets willen weten, kunnen ze via de maître met mij communiceren.’