artikel

‘Een kwestie van discipline

Horeca

Het lijken simpele tips, maar je moet er toch maar op komen. Ad van der Zouw van het SOCC (Stichting Opleiding Cafetaria Café) rekent voor, hoeveel ondernemers op jaarbasis kunnen besparen op kosten voor sauzen en vetten. Er gaat heel wat winst verloren zonder dat de cafetariahouder er erg in heeft.

‘Een kwestie van discipline

Volgens Van der Zouw zijn sauzen, frites en softijs drie goede produkten in een cafetaria, maar ook drie om in de gaten te houden. ‘Het gaat om porties, wat geef je af? Portiegrootte verschilt per regio en is zelfs per ondernemer verschillend.’
Portionering is volgens Van der Zouw echter puur een kwestie van discipline. ‘Voor de cafetariahouder èn zijn personeel. Daar moet de ondernemer op zitten als een bok op de haverkist. Het gaat om pure winst. Je kunt echter van jong, ongetraind personeel ook niet meteen verwachten dat ze iedere keer de juiste porties geven. Scholing is op dat gebied zeker gewenst.’

Royaal
Meer brutowinst uit de sauzen halen is eigenlijk simpel. Veel ondernemers geven gewoonweg te veel. Van der Zouw haalt het disposable fritesbakje met sauscompartiment tevoorschijn. ‘Dat sausbakje moet voor veel cafetariahouders gewoon vol zijn. Ze zijn bang dat ze te weinig geven. Als dat bakje vol is, gaat er zo negentig tot honderd gram mayonaise in. Het rare is dat het bakje bij een patat speciaal, met drie componenten dus, even vol is als met mayonaise alleen. ‘Wij zijn royaal’, denken veel ondernemers. Een mooie gedachte, maar weet wel dat je brutowinst in de vuilnisbak verdwijnt.’
‘Cafetariahouders zouden na een drukke dag eens een vuilniszak in de keuken ondersteboven moeten kiepen en kijken hoeveel sauzen er zijn weggegooid. Dat zijn je graadmeters, net als de borden die je terugkrijgt.’

Met een rekensom laat Van der Zouw zien waar de winst zit. Als er in plaats van 50 gram fritessaus, 60 gram saus in het bakje wordt gedaan, levert dat drie emmers per week en bijna 2400 gulden brutoverlies per jaar op. Curry en pindasaus meegerekend komt het extra brutoverlies op ruim 8600 gulden (zie tabel). ‘Dan praten we nog maar over tien gram’, aldus Van der Zouw. ‘Brutowinst die de klanten in de prullenbak gooien. Goede reden dus om je portie daarop af te stemmen. Als er dan eens een klant meer wil, geef hem dan maar een dubbele portie. Dan ben je altijd nog goedkoper uit dan wanneer het gros van je klanten een hoop saus weggooit.’
De temperatuur van de saus is ook van belang. De mayonaisepot moet niet op een plek staan waar het erg warm wordt, daardoor wordt er te gemakkelijker gepompt en gaat er meer saus in het bakje.

Volle kracht
Vet is weer een heel ander verhaal, complexer ook. Maar ook hier is een beter rendement uit te halen. Ook gaat het volgens Van der Zouw weer om discipline. ‘Een cafetariahouder die bijvoorbeeld om 11:30 uur opengaat, is meestal een uur eerder in de zaak. Vaak moet het vet ’s morgens nog gezeefd worden. Terwijl de ovens dan wel meteen op volle kracht aan gaan. Dat is energieverlies.’
Besparen kan al door bijvoorbeeld gelijk als de oven ’s avonds wordt uitgeschakeld de deksel er op te doen. ‘Die deksel zit er niet voor Jan met de korte achternaam bij. Dat deksel is er voor de veiligheid, maar ook om de warmte te bewaren. Dus oven uit, deksel erop en de lucht ertussen wordt vacuüm getrokken. Dan is ‘s morgens het vet niet gestold en dus lang niet zo hard. Dat scheelt snel een branduur. Bovendien; mocht er ‘s avonds nog een bus Belgen langskomen, is je oven meteen weer op de juiste temperatuur.’

Nog beter is het eigenlijk om het vet ’s avonds al te zeven. Dan is de oven immers nog warm. ‘Dat is puur een kwestie van discipline, net als het opruimen.’ Van der Zouw is er van overtuigd dat het vet elke dag moet worden gezeefd. ‘Fabrikanten kunnen dan wel praten over koudzones, maar als een mandje wordt geschud gaan de korrels weer zweven.’
Van der Zouw laat een rekenmodel zien voor een cafetaria met drie ovens en een bain marie. Met tijdschema’s en wisselend gebruik van de ovens weet Van der Zouw met het rekenmodel 5070 branduren op jaarbasis te besparen. ‘En dat is pure winst!’

Funest
Van der Zouw heeft nog meer tips. Ook het diverse keren schudden van de frietmanden is volgens hem funest. ‘Daarmee zorg je voor meer zuurstof in het vet. En zuurstof, zo weten we, daar heeft frituurvet een bloedhekel aan. Eén forse tik met de mand als je die eruit haalt is voldoende.’
De manier van het frites scheppen is eveneens van belang. ‘Als je de schep recht in de frites steekt, maak je frieten kapot. Kapotte frites zuigen meer vet op, dat zijn weer extra onkosten. Kleine kapotte stukjes blijven weer in de frituur achter en belanden na een uur zwart op de bodem.’

Belangrijk is volgens Van der Zouw ook het schoonmaken en het controleren van de thermostaten. ‘Dat moet elke week gebeuren. De werkzaamheden voor de HACCP-normen moeten ook wekelijks; neem dan gelijk de thermostaten mee. Als die te warm staan is dat slecht voor je vet, als ze te koud zijn is het slecht voor je produkt. Dat is in beide gevallen niet goed. Al met al bespaar je met dergelijke maatregelen niet alleen branduren maar ook vet. Elke doos vet die je niet hoeft te kopen, scheelt weer een hoop geld.’