artikel

Een mens van orde en regelmaat

Horeca

Om hem een bekende Nederlander te noemen is overdreven, maar een bekende Amsterdammer is hij toch zeker wel. Met zijn nette stropdas onder een hagelwitte jas is Leo Süter is een vertrouwde verschijning achter de counter van de hoofdstedelijke eetsalon Van Dobben. Al bijna veertig jaar. Begin juli bereikte hij de pensioengerechtigde leeftijd. Maar van afscheid is geen sprake. ‘Wat is een leven van elke dag niets doen’?

Een mens van orde en regelmaat

Amsterdammers die nooit een broodje hebben gegeten bij Van Dobben in de Korte Regulierdwarsstraat zijn bijkans op één hand te tellen. Wie kent Leo Süter dan ook niet? Met strakke hand geeft hij al sinds jaar en dag leiding aan het winkelpersoneel. Zijn credo luidt: orde en regelmaat moet er zijn. Waarbij hij zelf altijd het goede voorbeeld geeft. Nog nooit kwam hij te laat.

Iedere gast is voor hem een cliënt die hij consequent met ‘u’ aanspreekt. Van bouwvakker tot procuratiehouder en van toerist tot artiest. Alle klanten zijn koning. Als zij specifiek om een hete kroket vragen, dan kríjgen ze een hete kroket. En een kopje koffie wordt nooit en te nimmer met een voetbad geserveerd. ‘Ik verwacht dit alles ook van mijn collega’s’, zegt Süter. ‘Personeel dat de horeca instapt denkt te makkelijk over het vak. Met voorkomendheid en service wordt vaak de hand gelicht. Voor de horeca voelen velen zich geroepen, maar slecht weinigen zijn uitverkoren.’

In 1964 schreef Süter op een advertentie van Van Dobben. ‘Gevraagd: nette winkelbediende’. Hij bekleedde toen nog een kantoorfunctie bij Lucas Bols, van de jenever. Haalde tal van diploma’s: middelbare school, machinetypen, handelscorrespondentie Engels en Duits. ‘Ik had bij Bols een betrekking met zekerheid. Maar van acht tot vijf achter een bureau zitten is niets voor mij. Ik wil écht in de weer zijn, omgaan met mensen van alle pluimages. Dat vond ik bij Van Dobben.’

Toch had de geboren Zwanenburger, onder de rook van Amsterdam, er medio jaren zeventig even genoeg van. Hij had inmiddels drie kinderen en wilde een geregelder leven. Acht maanden werkte hij bij het GAK. ‘De ambtenarencultuur begon me echter mateloos te irriteren. De mentaliteit, die stroperigheid; ik had er al gauw tabak van. Gelukkig kon ik bij de eetsalon terugkomen. Onder dezelfde condities. Ik ben er nooit meer weggegaan.’

Ander hout
Bijna veertig jaar broodjes serveren in hartje Amsterdam. In 1964 was dat andere koek dan in 2003. Niet dat het assortiment in al die jaren is veranderd. Dat bleef vrijwel ongewijzigd. Maar de klant, vooral het uitgaanspubliek, die is vandaag de dag uit ander hout gesneden.
Süter wordt er wel eens treurig van. ‘De maatschappij wordt steeds harder. Normen en waarden vervagen. Toch hebben we weinig last van rotzooi in de zaak. Ik denk dat ik een bepaalde uitstraling heb die de rust handhaaft. Een goede omgang met herrieschoppers is van levensbelang. Op tijd ingrijpen en duidelijke regels stellen. Ik heb nog nooit een pot mosterd naar mijn hoofd gekregen.’

‘Het gaat erom dat je aardigheid hebt in je vak’, vindt Süter. ‘Altijd zorgen voor een goed product en een vriendelijk woord. Orde, regelmaat en respect voor de cliënt, daar gaat het om. Ik ben nu 65, maar ik ben geen mens die de vlag uitsteekt, omdat hij van zijn pensioen kan genieten. Ik wil bezig blijven, er nog een tijdje van genieten. Drie dagen per week. Ze kunnen mij inroosteren wanneer het nodig is. Van Dobben hoort bij mijn leven.’