artikel

Een nieuwe keuken in tien stappen

Horeca

Zoals vele wegen naar Rome leiden, zijn ook verschillende strategieën mogelijk om tot een afgewogen keuze voor een nieuwe keuken te komen. Het doel is bij iedereen hetzelfde: een keuken die voldoet aan alle wensen. Toch kan een aantal zaken fout gaan, en die kunnen u de nodige zorgen baren. Tien stappen die tot een verantwoorde keuze voor een nieuwe keuken te leiden.

Een nieuwe keuken in tien stappen

Stap 1: De aanleiding
Voor de ondernemer zijn er verschillende redenen om te kiezen voor een nieuwe keuken. Bijna altijd ingegeven door externe omstandigheden. De keuken voldoet bijvoorbeeld niet meer aan de normen van HACCP, de Arbo-wet, aan milieueisen of gemeentelijke regelgeving. In dergelijke gevallen is het meestal noodzakelijk de keuken aan te passen of te vernieuwen. Het kan echter ook zijn dat u zelf vindt dat de apparatuur verouderd is, dat de routing niet meer klopt of dat u heel anders bent gaan werken. Misschien is zelfs sprake van een nieuw concept. Omdat een nieuwe keuken een forse investering met zich meebrengt, is het in alle gevallen noodzakelijk een besluit goed te overwegen. Loopt het proces eenmaal, dan kunt u immers moeilijk terug.

Stap 2: Wie ben ik?
Het moment dat een nieuwe keuken in beeld komt, geldt als ideaal moment om direct het hele bedrijf eens goed onder de loep te nemen. Moeten er nog meer veranderingen plaatsvinden, dan kan dat het best allemaal in één keer. Bepaal daarom eerst of het restaurant nog voldoet aan uw wensen. Wilt u de komende jaren doorgaan met dit concept of deze formule? Wilt u à la carte of juist zelf-service? Luxe of eenvoudig? De antwoorden op deze vragen zijn bepalend voor de manier waarop u het concept vormgeeft en daarmee voor de verdere inrichting van het bedrijf. Voldoet het concept nog steeds, dan kunt u verder. Niet meer tevreden? Zet dan eerst de nieuwe invulling van het (restaurant)concept op papier. Maak altijd een prognose van de omzet, maar ook van de inkoopkosten en de hoeveelheid personeel die u wilt inzetten. Afhankelijk van de financiële situatie heeft u wellicht een financiële onderbouwing nodig voor een investeringsaanvraag bij de bank.

Stap 3: Open of gesloten keuken
U kunt ervoor kiezen de keuken een direct onderdeel te laten zijn van het concept. In dat geval kiest u voor een open keuken. Hierbij gaat het om spektakel en entertainment. Een open keuken moet uitstraling hebben en kan veel toevoegen aan een concept. Een gesloten keuken daarentegen moet vooral operationeel werkbaar zijn. Het mooie is hier minder van belang. Zijn er onvoldoende redenen om te kiezen voor een open keuken, doe dit dan ook niet. Koken in een open keuken vraagt om een extreem nette omgeving en een kok die altijd lacht. De gast ziet en hoort immers alles.

Stap 4: Werkzaamheden bepalen
Als het concept duidelijk is uitgekristalliseerd, is het belangrijk na te gaan welke handelingen de bediening en de keuken moeten uitvoeren om de gerechten bij de gast te krijgen. Dit betekent dat u de goederenstromen in kaart moet brengen. Maakt u gebruik van veel servies per gast of is één bord voldoende? Of misschien gaat het om disposables. Wat betekent dit voor de bediening en de afwas? Beschikt u over een bar of pantry waar de dranken worden ingeschonken? De verschillende stromen en handelingen die nodig zijn voor het bedienen van de gast, bepalen straks het soort keuken en de indeling van keuken, spoelkeuken en eventueel bar of pantry. Veel stromen en handelingen zorgen meestal ook voor veel personeel. Belangrijk aandachtspunt is: wat moet de bediening uitvoeren? Komen brood, soep en desserts als ijs uit de keuken, of wordt dit in een bar of pantry gedaan in het zicht van de gast, waar zij onderdeel uitmaken van de ‘frontcooking’? Let op geur- en smaakoverdracht bij dranken, soep en desserts.

Stap 5: Indeling
Op welke plaatsen kan de keuken komen? Beginnen met een lege ruimte lijkt makkelijk, maar is in de praktijk vaak heel moeilijk. Bepaal met behulp van de routing de meest optimale indeling van keuken, spoelkeuken, koeling, opslag, bar en pantry. Maak schetsen, loop door de ruimte en laat uw ideeën af en toe even bezinken. Win eventueel bouwkundig advies in over muren en draagconstructies. Vaak is het zo dat de bestaande indeling óók de nieuwe indeling is omdat u alleen de keuken vervangt. In dat geval is er weinig te kiezen en is de invulling eenvoudig.

Stap 6: Inrichting
Nadat de plaats van de keuken duidelijk is, kunt u beginnen met de inrichting. Bepaal daarbij eerst de werkwijze. Koken met basisproducten vraagt om andere apparatuur dan wanneer u volledig werkt met halffabrikaten of kant-en-klare producten. Maak een lijst met apparatuur die u minimaal in uw keuken wilt plaatsen. Vanuit de werkervaring van u of uw mensen bekijkt u vervolgens wat een prettige indeling is. Waar komt de voorbereiding, warme en koude kant en waar vindt uitgifte plaats? Bedenk dat iedere extra handeling of looppas straks tijd en dus geld kost. Maak schetsen en tekeningen en betrek daarbij vooral de medewerkers. Zij hebben vaak heel goede ideeën, en het zorgt gelijk voor betrokkenheid. Specifieke zaken als capaciteit van elektra en afzuiging komen beter voor rekening van experts zoals de aannemer of keukenleverancier.

Stap 7: Offertes uitvragen
Met de keukenindeling kunt u vervolgens de apparatuurleverancier benaderen. Vaak is er al een relatie met een leverancier, bijvoorbeeld door goede ervaringen in het verleden. Toch is het echt aan te raden bij minimaal twee leveranciers een offerte aan te vragen. Uw plannen gelden als de basis. Zorg dat uw wensen en eisen zo specifiek mogelijk zijn omschreven. Dit is voor leveranciers ook prettig. Immers, zij kunnen zo een offerte voorleggen die helemaal aansluit op uw eisen. Een valkuil is dat ondernemers vaak te weinig sturend zijn, waardoor de leveranciers de vrije hand nemen. Met het risico dat het helemaal niet bevalt. Daar schiet geen van beiden niets mee op. U kunt de leverancier wel altijd om extra advies of een extra tekening vragen, naast uw eigen indeling. Het is ook aan te bevelen eens op een beurs te kijken of langs verschillende showrooms te gaan. Wellicht dat u nog op interessante ideeën wordt gebracht.

Stap 8: Keuze leverancier
De keuze voor de uiteindelijke leverancier wordt door ondernemers zeer verschillend bepaald. Voor sommigen is het een keuze van merk, vertrouwdheid en emotie. Bij anderen gaat het puur om de prijs. Vaak is het een combinatie van beiden. Wat de motivatie ook is, neem altijd de onderhoudscontracten, extra service en leveringstermijn mee in de beslissing. Apparatuur kan nog zo goedkoop zijn, als u er daardoor langer op moet wachten en dus langer dicht moet blijven, kost dat u weer omzet.

Stap 9: Beslismoment
Met uw eigen tekeningen of de tekeningen van de uiteindelijk gekozen leverancier benadert u vervolgens de aannemer. Deze maakt een offerte voor de bouwkundige kosten. Ook hier is het verstandig als meerdere partijen een offerte uitbrengen. Op het moment dat zowel kosten van apparatuur als bouwkundige kosten in kaart zijn gebracht, kunt u een daadwerkelijke beslissing nemen. Kiest u voor uw nieuwe keuken, dan kunt u naar de bank. Is het geheel toch te duur, laat dat hen dan óók weten.

Stap 10: Verbouwing en ingebruikname
Bij een definitief besluit tot (ver)bouwen zal de aannemer een planning maken en deze vervolgens ten uitvoer brengen. Zorg dat de risico’s goed op papier staan. Wie betaalt de omzetderving als het proces vertraging oploopt? Hoe zit het met onvoorziene zaken als lekkage en verrotte rioleringen die zich onverhoopt kunnen voordoen? Door alle risico’s helder vast te leggen, gaat u met een gerust hart de realisatie van uw droomkeuken tegemoet.Voor iedereen is het even wennen om een nieuwe keuken in gebruik te nemen. Houd dan ook rekening met een inwerkperiode, zowel voor de medewerkers als voor uzelf. Moeten er nog zaken worden aangepast, bespreek die dan met de aannemer of apparatuurleverancier. Bent u zeer tevreden, laat het hen ook dán weten.