artikel

Een proeverij van sinaasappel en chocolade

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:Witte chocolade-ijs 5 dl room 5 eidooiers 350 g couverture, wit 100 g suiker 2 dl room Chocoladekoekjes 270 g poedersuiker 9 eiwitten 180 g bloem 75 g boter 45 g cacaopoeder Mandarijn-vanillecrème 1 dl Mandarine Napoleon 1 dl suikerwater* 1 vanillestokje 4 g gelatineblad 300 g mascarpone 2 dl slagroom Sabayon […]

proeverij van sinaasappel en chocoladeIngrediënten voor 4 personen:
Witte chocolade-ijs

  • 5 dl room
  • 5 eidooiers
  • 350 g couverture, wit
  • 100 g suiker
  • 2 dl room

Chocoladekoekjes

  • 270 g poedersuiker
  • 9 eiwitten
  • 180 g bloem
  • 75 g boter
  • 45 g cacaopoeder

Mandarijn-vanillecrème

  • 1 dl Mandarine Napoleon
  • 1 dl suikerwater*
  • 1 vanillestokje
  • 4 g gelatineblad
  • 300 g mascarpone
  • 2 dl slagroom

Sabayon

  • 1 dl Mandarine Napoleon
  • 1 dl suikerwater*
  • 1 g zout
  • 3 eigelen

Vruchtengelei

  • 50 grapefruit, rood
  • 40 g sinaasappel
  • 3 dl Mandarine Napoleon
  • 3 dl suikerwater*
  • 4 kumquats
  • 14 g gelatine
  • 20 g pistachenoten

Bereidingswijze:
Zet voor het ijs 5 dl room op het vuur. Klop eidooiers en suiker. Voeg witte couverture aan de room toe. Roer door tot alles is opgelost. Giet al roerend het kokende chocolademengsel op de eidooiers. Giet terug in de pan. Verwarm tot 80ºC. Laat afkoelen. Voeg vóór het draaien 2 dl room toe.

Meng voor het chocoladekoekje alle ingrediënten. Maak met behulp van een sjabloon een dun koekje. Bak 5 min. op 170ºC.

Doe voor de crème de drank en het suikerwater met het opengesneden vanillestokje in een pan. Haal na 15 min. zacht doorkoken het stokje eruit. Voeg de geweekte gelatine toe. Los dit op. Terugkoelen tot ca. 30ºC. Roer de mascarpone los. Doe de slagroom erbij. Klop het geheel lobbig. Voeg het mengsel van Mandarine Napoleon toe. Roer door. Laat opstijven.

Doe voor de sabayon alle ingrediënten in een bekken. Sla het mengsel au bain marie luchtig.Snijd voor de gelei de grapefruit- en sinaasappelpartjes uit. Zie Tip van de Meester. Doe de drank en het suikerwater in een pan. Voeg de kumquats toe. Laat 15 min. konfijten. Haal de kumquats eruit. Voeg de gelatine toe. Wacht tot de gelei ‘hangt’. Vul een glas met de vruchtengelei. Maak van gelatine en pistache ook een pistachenootjesgelei. Doe in een glas. Schep het ijs hierop.

Spuit de crème tussen chocoladekoekjes, leg hierop de kumquats. Doe sabayon op de vruchtengelei.